La presentazione della guida Michelin Francia 2021 ha avuto come momento clou la promozione a ristorante tre stelle dell’Am di Alexandre Mazzia, chef di Marsiglia. Eppure il massimo riconoscimento assegnato dalla guida ‘rossa’ a questa insegna ha rischiato di passare in secondo piano rispetto alla ‘prima volta’ di una stella assegnata a un ristorante vegano in Francia.
Si tratta di Ona, acronimo di Origine non animale, si trova ad Arès, vicino a Bordeaux, ed è stato avviato dalla chef Claire Vallée a seguito di un viaggio in Thailandia, dove la cuoca ex archeologa diventò vegana. In seguito, tornata in Francia, Vallée ha deciso di aprire un’azienda agricola attraverso un crowdfunding e successivamente è arrivato il ristorante, oggi premiato dalla Michelin con l’ambito macaron.
Si tratta di un passaggio in qualche modo storico per la guida, al pari del 1996 quando Pietro Leemann conquistò la stella con il suo ristorante milanese Joia, primo locale vegetariano in Europa a entrare nell’olimpo degli stellati.
Oltre alla stella “rossa”, Ona ha conquistato anche quella verde per l’etica e la sostenibilità, novità introdotta dalla scorsa edizione per la guida in Francia e dall’edizione 2021 anche per quella italiana. “Continueremo su questa strada perché questa stella porta definitivamente una gastronomia a base di verdure nell’élite della cucina francese e mondiale”, ha commentato la chef dopo aver appreso la notizia.
L’edizione 2021 della Guida Michelin Francia ha visto l’assegnazione di 57 nuove stelle, di cui 54 a ristoranti che partivano da zero e hanno ottenuto la prima stella. Le altre tre sono quella assegnata al neo tristellato Am di Marsiglia e le due promozioni, da una a due stelle, di Hélène Darroze a Marsan (Parigi) e di Cédric Deckert a La Merise (in Alsazia).
A cura di Pambianco Wine&Food
