La birra è universalmente conosciuta come la più antica bevanda fermentata in cui lieviti, alta fermentazione e bassa fermentazione, determinano grandi differenze di gamma aromatica.
Poi è arrivato il vino di cui sappiamo tutto compresi i muffati. E il caffè?
Da sempre sappiamo che le drupe del caffè, una volta raccolte, vanno incontro, in base ad una serie di decisioni prese dal cafficoltore, a diverse metodologie di lavorazione.
Sono stati effettuati studi per comprendere e migliorare la qualità della bevanda caffè anche in un’ottica di prevenzione per possibili risvolti negativi sulla salute.
Tuttavia, l’attenzione è oggi rivolta non solo al processo di lavorazione in sé, ma anche a tutte quelle fasi e studi che portano alla ricerca rivoluzionaria in termini soprattutto di gusto.
La nuova frontiera? La Fermentazione del Caffè. Interpellato un tecnico questo si è espresso così:
“Lo scopo della fermentazione del caffè è degradare i polisaccaridi di tipo pectinico contenuti nella mucillagine e nella polpa, grazie a specie microbiche con spiccate proprietà di degradazione delle pectine”.
A dire il vero questa definizione è più per gli addetti ai lavori. Per i comuni mortali queste nuove frontiere rappresentano variazioni gustative.
Ed ecco allora I Caffè fermentati con lievito del vino. Magari effettuando un processo di “fermentazione carbonica” che ci riporta ai Vini Novelli e/o Beaujolais.
Nel Campionato Baristi 2015, il Sig. Sasa Sestic fu il precursore della applicazione del processo fermentativo carbonico per arrivare ad un caffè d’eccellenza che gli valse la conquista del campionato. Si trattava del caffè Sudan Rume in cui bacche intere perfettamente mature venivano sottoposte ad un processo di macerazione carbonica; cioè in assenza totale di ossigeno. Il Caffè novello e/o Beaujolais!
Il motivo di questa ricerca è derivato da una iniziativa della “Ditta Artigianale” di Firenze che ha portato alla “terza edizione” del Milan Coffee Festival, che si è svolto a Milano il 12-13-14 Novembre, I Caffè fermentati con lievito del vino. Non solo.
Una linea derivata da fermentazioni controllate con lieviti e la combinazione di frutta e caffè.
Dalle 48 alle 72 ore di fermentazione, aromi fruttati uniti al lievito di vino ed un gusto unico impossibile da dimenticare.
Tra questi è stato presentato “Pesca & lievito di vino” coltivato presso l’azienda agricola Santa Monica, in Armenia, a 1.500 metri di altezza. Fermentazione anaerobica di 72 ore di caffè insieme a polpa di pesca. E poi fragola & vino e cannella & Vino.
“Io non so se questi caffè saranno la nuova frontiera, ma sicuramente stanno aprendo una porta fino ad oggi inesplorata che porterà a qualcosa di interessante”. Così Francesco Sanapo, co-fondatore insieme a Patrick Hoffer, di Ditta Artigianale.
Il prodotto caffè attendeva l’applicazione di queste tecniche e delle altre che verranno. Per essere un prodotto ancora più interessante, complesso e di reale valore? Chapeau!
Urano Cupisti
Ditta Artigianale
“La nostra prima casa, la nostra prima caffetteria. Da questo punto, da questa strada da questa città abbiamo iniziato la nostra missione. L’apertura della caffetteria ci ha permesso di parlare con la gente, raccontare loro tutto quello che si nasconde dietro una tazzina di caffè.
Ditta Artigianale Via dei Neri è il frutto di numerosi viaggi intorno al mondo, assemblati con lo stile italiano più puro, abbiamo realizzato una caffetteria dove ci si possa sentire a casa e dove il caffè è al centro della nostra offerta ma che sia contornato da altrettante offerte di qualità. siamo una caffetteria speciality, che serve del buon food e che al calar del sole si trasforma in gin bar, punto di ritrovo di tutti i gin lover.”
Ditta Artigianale
Via de Neri 32R – Firenze, IT +39 0552741541
Altre caffetterie di Ditta Artigianale a Firenze:
Via dello Sprone 5R – +39 0550457163
Via dei Carducci 2R – +39 055 936 7419
Via Lungarno Soderini 7R – +39 0553874550