Il Simposio della Confraternita di Valdobbiadene ha chiamato i “big” del food&wine nazionale per capire le nuove esigenze dell’enogastronomia
Una proposta enogastronomica che valorizzi il territorio, che sia local, ma con un servizio global, che dia il senso di accoglienza facendo sentire “a casa” chiunque, da qualunque parte del mondo arrivi. Questo è il messaggio emerso dalla 3^ edizione del Simposio, organizzato da Confraternita di Valdobbiadene e Fondazione Valdobbiadene Spumante a Villa dei Cedri lo scorso 10 giugno, che ha analizzato la sfida tra Global, Local e Glocal. Un confronto dinamico, in cui illustri esponenti della stampa di settore e rappresentanti di cantine multinazionali e locali, nonché due prestigiosi chef stellati, hanno portato le proprie esperienze e sono giunti alla conclusione comune.
Protagonisti dell’acceso dibattito Alessandro Regoli, Direttore di Wine News (il maggior portale di settore a livello nazionale), Antonio Paolini giornalista e critico enogastronomico Guida de l’Espresso, insieme agli chef stellati Fabio Baldassarre del Ristorante Unico di Milano e Vito Mollica del Palagio al Four Seasons di Firenze e con Roberta Giuriali Stelzer, responsabile marketing della cantina Maso Martis di Martignano (TN) e Giorgio Castagnotti Direttore generale della Martini & Rossi S.p.A.. A moderare il gruppo Davide Di Corato, direttore esecutivo del magazine Food&Travel Italia.
BANDITE LE DEFINIZIONI UNIVOCHE. Un dibattito acceso fin da subito da Antonio Paolini, che ha rifiutato definizioni drastiche: <Non credo negli aut aut, negli estremismi come nel conservatorismo, credo nelle intersezioni e nei momenti di transizione con i giusti tempi, regole e modalità>. Di avviso molto simile Alessandro Regoli che ha subito preso le distanze: <Non credo molto a questi termini, le persone alla fine vogliono chiarezza nei messaggi e nei prezzi. Va bene sia la piccola cantina che la multinazionale, perché il futuro è nella sinergia. I piccoli sono custodi del territorio, allo stesso tempo molti territori sono messi in risalto proprio da grandi marchi>.
Dopo i giornalisti è il momento dell’esperienza degli chef: Fabio Baldassarre afferma che un’esperienza global aiuta a apprendere nuove culture: <Conoscere l’altro ci insegna a diventare più italiani, a renderci conto di chi siamo e tirare fuori il meglio. Per questo bisogna anche esser sempre curiosi, far prevalere l’etico sul fusion e credere in noi perché è quello che alla fine per la gente conta>.
Vito Mollica si trova di fronte al dilemma: <Non possiamo funzionare solo a livello locale, allo stesso tempo non potremmo mai lavorare solo con gli internazionali. Se da un lato c’è la “condanna a scegliere il meglio” dall’altro lato significa che siamo noi i testimoni di tanti piccoli mondi, che siano il più originali possibile nella filosofia>.
LOCAL, GLOBAL o GLOCAL SONO SCELTE DI STILE. Antonio Paolini riprende poi la parola sottolineando come oggi definirsi Local, Global e Glocal sia ammettere una scelta di stile, che tuttavia è spesso dettata dalle costrizioni. Ad esempio lo Fabio Baldassarre sottolinea come non abbia molte alternative al centro di Milano, il kilometro zero non esiste e ha cercato di esportare gli ingredienti dal suo paese di origine, in centro Italia, ma si rende conto che le produzioni di eccellenza sono piccole e non possono materialmente sostenere i consumi che ha nel suo ristorante: <Siamo i migliori ambasciatori del nostro territorio, ma ciò si scontra con oltre 100 coperti al giorno, cui devo garantire continuità, costanza nel menù>.
Le cantine hanno portato due esperienze totalmente differenti fra loro, trovando però molti punti in comune. Giorgio Castagnotti, della Martini & Rossi Spa, riconosce che <Ci confrontiamo con una clientela enorme e variegata, quindi oltre al clima ed al meteo ci troviamo ad analizzare territori e origini per far sì che il nostro prodotto sia apprezzato ovunque. Per questo la nostra strategia sta nella costanza della scelta delle materie prime>. Roberta Giuriali Stelzer, invece, della cantina trentina Maso Martis, ha fatto emergere una lacuna a suo avviso penalizzante a tutti i livelli della proposta italiana di settore: <In Italia un grosso problema è quello della formazione professionale, troppo spessa vissuta dalle famiglie come un ripiego e non come un’indole, una passione. Anche perché le persone fanno la differenza, l’accoglienza è fondamentale>.
Un problema subito riconosciuto anche dagli altri relatori, che lamentano il fatto di far fatica a trovare personale di sala adeguato, spesso, ai livelli dei loro ristoranti. Vito Mollica, chef al Four Seasons di Firenze, riportando esempi delle sue esperienze internazionali, segnala infatti come molti suoi colleghi si concentrino su bellezza e tecnica del piatto, mentre tralasciano l’accoglienza. È ancora Paolini che interviene con fervore e tira le somme: <Il Local va bene, ma con intelligenza: bisogna sfruttare le realtà vicine, con attenzione perché è vero che spesso il cliente è più maturo di chi lo serve: magari ha fatto un corso per sommelier e chi gli versa il vino invece no>.
IL RUOLO DEL VALDOBBIADENE DOCG. Un dibattito acceso e stimolante che non poteva non parlare del Valdobbiadene DOCG. Per Alessandro Regoli è un prodotto sia Local che Global, che a breve non sarà più chiamato semplicemente “Prosecco” ma con i nomi di provenienza territoriale, come da denominazione, ovvero “Conegliano-Valdobbiadene”. Un’evoluzione necessaria per valorizzarne la culla, come è già avvenuto per il Chianti.
Giorgio Castagnotti interviene parlando della diversità rispetto alla sua zona: <A Valdobbiadene ognuno si fa ambasciatore del Prosecco, mentre l’Asti Spumante, non è nemmeno inserito nella carta dei vini della zona di produzione>. Per Paolini il prodotto è assolutamente Glocal, ad un livello tale che chi ordina un Prosecco spesso non sa nemmeno cosa chiede, e provocatoriamente afferma: <La parola “Prosecco” è un brand, ma non ancora un toponimo, rischia di perdersi. Siete fortunati quindi, ma camminate anche sul filo del rasoio>. E Regoli lo sostiene ma ci tiene a specificare che la Denominazione già lo nomina Conegliano-Valdobbiadene-DOCG, aggiungendo: <Non credo nell’indefinito “Proseccone”>.
Al termine del dibattito il Gran Maestro della Confraternita di Valdobbiadene Floriano Curto ha dato il via al suggestivo momento di Presentazione e solenne Stappatura della Bottiglia della Confraternita, selezione 2013. Accompagnati dalla “cornice” dei figuranti dell’Associazione Dama Castellana i confratelli si sono schierati in veste da cerimonia attorno al Gran Maestro per proclamare a gran voce l’enologo che ha creato la selezione del Valdobbiadene – Conegliano D.O.C.G. più rappresentativa del 2012, ovvero Loris Dall’Acqua della cantina Col Vetoraz. Va a lui l’onore della produzione più rappresentativa della scorsa annata e la responsabilità della distribuzione commerciale di 5.000 bottiglie numerate, da collezione. La selezione che viene effettuata a “bottiglia coperta” ovvero senza la possibilità di conoscere la cantina di produzione fino a valutazione avvenuta.
Un Simposio accattivante, che ha lanciato diversi input al futuro dell’enogastronomia italiana., giunto a conclusione della tre giorni di promozione del territorio di Valdobbiadene denominata Divini Colli. L’edizione 2014 è già in cantiere.
CONFRATERNITA DI VALDOBBIADENE
Dal 1946 la Confraternita di Valdobbiadene vigila, promuove ed è testimone di un prodotto, il Valdobbiadene DOCG, che non è solo un vino ma racchiude in sè un ricco patrimonio storico-culturale legato al territorio nel quale è prodotto e la grande passione e dedizione dei viticoltori per la coltivazione delle sue uve.
La Confraternita di Valdobbiadene è composta da tecnici enoici e da personalità del mondo vitivinicolo, tutti impegnati per la promozione e la tutela di questo vino e del suo territorio. Con questo obiettivo si ripete ogni anno la selezione della Bottiglia della Confraternita tra numerosi campioni di Valdobbiadene DOCG. Il produttore selezionato ottiene il riconoscimento dell’eccellenza del suo vino, considerato come un punto di riferimento per il consumatore per la valutazione e la conoscenza del prestigioso spumante ottenuto nell’area della Denominazione Conegliano-Valdobbiadene.
