Fonte di Foiano: un grande olio

Fonte di Foiano è un’azienda olivicola sempre alla ricerca della perfezione nonostante producano degli ottimi oli extravergini di oliva conosciuti e premiati in tutto il mondo.

L’azienda nasce alla fine degli anni 70 da persone estranee al mondo dell’olio ma amanti della terra e dei suoi prodotti, Michele e Marina avevano un salone di bellezza a Milano, si sono convertiti alla campagna, hanno deciso di trasferirsi in Toscana per creare un loro sogno, un’azienda agricola.

Dopo aver visitato diversi posti, la scelta cade sul Comune di Castagneto Carducci in provincia di Livorno, vicino alla notissima zona vitivinicola di Bolgheri dove si producono rossi strutturati ed importanti come il Sassicaia, Ornellaia ecc, ma questa è un’altra storia. L’azienda si trova lungo la strada bolgherese sulla collina Segalari in località Fonte di Foiano da dove è possibile ammirare un panorama stupendo. Dopo diversi anni di produzione olearia, verso la fine degli anni 80, decidono di dare un’impronta personale al proprio olio costruendo un frantoio in modo tale da frangere personalmente le olive.

L’azienda attualmente si estende su circa 25 ettari ed è gestita dai figli Paolo e Simone Di Gaetano che con continue sperimentazioni e ricerche hanno conseguito eccellenti risultati. Nel tempo hanno ripristinato una prima oliveta secolare e nel corso degli anni ne hanno recuperate altre tutte di varietà Moraiolo, Frantoio, Gremignolo e Leccino, varietà autoctone che se lavorate bene danno ottimi prodotti con una tipica impronta del territorio. Nel 1986 e nel 1990 impiantano nuove olivete con varietà toscane alloctone come il Pendolino, il Maurino, il Leccio del Corno, la Santa Caterina ed altre varietà italiane come la Coratina, l’Ascolana e la Picholine, scelte queste che danno caratteristiche fondamentali innovative e territoriali.

L’azienda crede fermamente nel rispetto della pianta, dei cicli naturali e che la continua presenza dell’uomo nell’oliveta sia importante per intervenire sulla pianta perché per fare un buon olio è fondamentale che le olive siano sane e tutto il percorso di produzione dallo stoccaggio (il meno breve possibile), la frangitura e l’imbottigliamento deve essere costantemente seguito. Fonte di Foiano possiede l’oliveta ad una altitudine che varia tra i 50 ed i 150 mt s.l.m. e, come abbiamo visto precedentemente le varietà è composta da piante secolari ed in misura minore da piante di 25 – 30 anni.

Le cure dell’oliveta durante tutto l’arco dell’anno sono molte, a partire dalla potatura, la trinciatura dei residui, l’inerbimento controllato, la pulizia al piede della pianta dai polloni e la raccolta. Viene praticata la lotta integrata alla mosca olearia con riduzione dell’utilizzo dei concimi chimici e dei fitofarmaci solo se strettamente necessario. I residui della lavorazione delle olive chiamata anche “sansa umida” viene riutilizzata come ammendante restituendo alla pianta ed al terreno sostanza organica. La raccolta delle olive è il momento più atteso e delicato.

Essa viene eseguita separando le varie “Cultivar” per la produzione dei Monovarietali e del Grand Cru e successivamente, miscelando le olive per il Blend tradizionale. La raccolta avviene manualmente al momento dell’invaiatura cioè quando l’oliva comincia a virare di colore da verde a nera in modo da avere la miglior concentrazione di polifenoli; una maturazione troppo precoce o troppo eccessiva comprometterebbe completamente il prodotto. Normalmente tranne casi stagionali eccezionali, la raccolta va dalla prima settimana di ottobre fino ai primi di dicembre.

Ogni varietà o Cultivar ha i suoi tempi di maturazione e raccolta e, l’azienda molisce le olive entro 4 ore dalla raccolta, cioè dal distacco dalla pianta, in quanto più i tempi di stoccaggio sono alti maggiore è la percezione del difetto chiamato “rancido” e di “avvinato/inacetito”. Per la molitura delle olive, l’azienda possiede un modernissimo frantoio a 2 fasi della ditta Toscana Enologica Mori; esso permette lavorazioni a freddo in atmosfera modificata cioè sottovuoto.

Il frantoio gioca un ruolo importante, già il fatto stesso che le olive in partenza sono sane gioca insieme all’esperienza un ruolo importante. L’olio non è una semplice “spremitura di olive” come tante volte pubblicizzato, ma è una sapiente combinazione, lavorazione e conoscenza di tutte le variabili del processo produttivo di trasformazione e da cui esso si ricava un prodotto con particolari profumi e caratteristiche. Basta che una di queste variabili sia errata, che si compromette un prodotto fatto con olive eccellenti. Una volta frante le olive, in azienda è presente un locale dove avviene lo stoccaggio per la decantazione dell’olio in cisterne inox sotto azoto a temperatura costante con moderni macchinari per eseguire successivamente l’imbottigliamento.

L’azienda si trova in un territorio dove il particolare microclima, esposizione, terreno ecc. è vocato per la coltivazione dell’olivo e dove lo si coltiva da centinaia di anni. Sono presenti piante secolari anzi esiste nel territorio di Castagneto Carducci/Bolgheri un olivo millenario ancora produttivo che testimonia la presenza. Gli olivi sono esposti alla brezza marina con un terreno argilloso e calcareo. Questo clima evita sbalzi termici, una ventilazione ottimale e consente un buon raccolto sia qualitativo che quantitativo ogni anno. Alla fine delle fasi produttive (raccolta, gramolazione, stoccaggio ecc..) Fonte di Foiano commercializza le seguenti tipologie di olio:

• – Olio Extra Vergine di Oliva Fonte di Foiano, prodotto con varietà Frantoio, Moraiolo e Leccino raccolte tra novembre e dicembre, ha le caratteristiche di un fruttato medio con note olfattive di erba e carciofo, un amaro leggero ed una piccantezza di media intensità, adatto all’uso sia crudo che cotto;
• – Extra Vergine Fonte di Foiano IGP TOSCANO, prodotto come sopra ma in più ha la certificazione “IGP TOSCANO”;
• – SELEZIONE Monovarietale MORAIOLO, i monovarietali vengono prodotti esclusivamente da singole cultivar, in questo caso con varietà Moraiolo raccolto ad ottobre, ha le caratteristiche di fruttato medio con note olfattive di mandorla amara, erba e frutta matura, un amaro ed un piccante leggero ed una lunga persistenza in bocca, da utilizzarsi esclusivamente a crudo;
• – SELEZIONE Monovarietale FRANTOIO, varietà frantoio raccolto ad ottobre, fruttato intenso con note di carciofo, cardo ed erba, piccante intenso ed amaro medio da utilizzarsi esclusivamente a crudo;
• – SELEZIONE Monovarietale PENDOLINO, varietà pendolino raccolto ad ottobre con note di erba, mallo di noce e pomodoro, piccante ed amaro medi ma molto armoniosi, elevata persistenza all’assaggio e da utilizzarsi esclusivamente a crudo;
• – Extra Vergine di Oliva Fonte di Foiano GRAND CRU, blend ottenuto da olive della migliore produzione dell’annata raccolte in ottobre. Prodotto con particolari varietà presenti nell’oliveta raccolte a mano molto precocemente. E’ di un fruttato intenso erbaceo con note di pomodoro verde e carciofo, un piccante ed amaro intensi e da utilizzarsi esclusivamente a crudo.

L’azienda produce anche altre due tipologie di olio che vengono considerati “condimenti” perché ottenuti sempre per frangitura ma con un particolare sistema di lavorazione non per infusione ma, frangendo insieme alle olive i “Limoni” o il “Peperoncino”. Il prodotto ottenuto è dal fruttato intenso, molto fresco e molto duraturo adatto a “condire” le pietanze.

• – Condimento al Peperoncino, dal colore rosso intenso, profumo fresco di oliva e peperoncino, piccantissimo e lievemente amaro;
• – Condimento al Limone, colore verde, profumo netto di oliva e limone con note dolci, amaro e piccante leggeri.

Spero con ciò, di aver fatto partecipe il lettore di questa mia bellissima esperienza di una azienda che ha investito per anni sulla qualità e che oggi, ottiene risultati sorprendenti. Negli ultimi concorsi oleari a livello mondiale è stata premiata per gli ottimi prodotti. Naturalmente si possono fare visite e degustazioni direttamente in azienda e vi è anche un Agriturismo.