Cantagallo nel Comune di Capraia e Limite: siamo in un angolo della Toscana poco frequentata dal turismo estero e poco o niente da quello nazionale. Qui vicino è nato Leonardo, da quella Vinci che dista poco più di 20 minuti in auto, e, ancora nelle vicinanze, a Bacchereto, Leonardo ha passato la sua infanzia nella casa della nonna.
Per una dei soliti misteri italiani, le celebrazioni dei 500 anni dalla morte del genio toscano sono passate pressoché sotto silenzio, così come era avvenuto per quelle dei 300 anni della prima forma di DOC del mondo, il bando di Cosimo III de’ Medici sui vini del Chianti e del Carmignano.
Vale invece la pena, una volta ogni tanto, abbandonare i circuiti turistici più gettonati per immergersi in una Toscana meno conosciuta ma più fruibile e carica di storia, ambiente e cultura rispetto a quella aggredita dai flussi turistici di massa.
La famiglia Pierazzuoli, che risiede proprio a Capraia e Limite, produce entrambi questi vini, il Chianti Montalbano nella Tenuta Cantagallo e il Carmignano nella Tenuta le Farnete, oltre a un eccellente extravergine nel frantoio aziendale, con proprie olive e con il prestigioso marchio del Laudemio.
Enrico è il vigneron di famiglia, giovane uomo di poche parole che passa il proprio tempo tra le terre di Carmignano e quelle di Cantagallo controllando maniacalmente ogni vite e ogni olivo, mentre Dario si occupa del commerciale estero con una predilezione per il mercato russo grazie alla buona padronanza di quella lingua. Enrica gestisce il toscanissimo agriturismo, curando tutte le attività all’aria aperta per i propri ospiti.
Osteria Cantagallo
Confinante con le cantine e il frantoio e parte integrante dell’agriturismo, c’è l’Osteria Cantagallo, una struttura che si affaccia sui vigneti aziendali e sulla valle di Vinci, un ambiente in pieno stile rustico toscano, con tanto di rassicurante caminetto adatto a spiedi e grigliate e dove la cucina è profondamente ancorata al territorio ma con mano decisamente moderna e attentissima alle produzioni locali.
La gestione è completamente biologica certificata e ad alta sostenibilità con recupero di energia e dichiarata “ Green Factory con Co2 risparmiata 56,23 tonnellate, energia prodotta 133 MWh”.
Lo chef è Giovanni Chessa, proveniente dalla scuola Pierangelini nella catena dei Rocco Forte Hotels, giovane e dinamico interprete di piatti che nella loro immediatezza di comprensione risentono molto dell’impostazione stilistica del grande maestro.
Piatti dichiaratamente toscani ma ringiovaniti da cotture veloci ed attente con la ricerca di combinazioni a volte insolite che leghino prodotti tradizionalmente tenuti lontani tra loro come il fico di Carmignano e il riso all’aleatico di Cantagallo.
I menu
Il menu invernale fa il suo ingresso con Amor Toscano, ovvero il gran piatto dell’Osteria, un trionfo di salumi del Poggetto di Prato e dei formaggi del Palagiaccio, storico produttore caseario del Mugello, accompagnati dalle coccole, tipica pasta di pane fritta. Salumi e formaggi possono anche essere serviti separatamente.
In alternativa c’è una bella scelta di antipasti con crostini di fegatini alla toscana, con cipolle all’antica o con cavolo nero e fagioli cannellini da condire con l’olio extravergine della tenuta, o ancora, per i più ghiotti, le polpettine di lesso rifatto alla fiorentina.
Per i primi, accanto alla ribollita della tradizione, ci sono le paste, tutte tirate a mano.
Tortelli di lesso con crema di broccoli e funghi pioppini, pappardelle dei coltivatori con cinghiale di cacciata, tagliatella ripiena di patate e pancetta al ragù bianco di coniglio. Notevoli anche le chicche allo zafferano con blu del Mugello, pere e porri croccanti.
I secondi, oltre all’immancabile cinghiale in umido, prevedono il gran fritto dell’aia di pollo, coniglio e carciofi, oppure la tradizionale bistecca nella costola o la tagliata di controfiletto di bovino toscano con riduzione di Carmignano Le Farnete, scalogno e pepe nero.
Dicevamo del grande camino da grigliate e per una bella fiorentina alla brace basta mettersi d’accordo in anticipo per richiedere l’accensione dei fuochi.
Ma non è finita qui: c’è la sezione “I nostri Hamburger”, preparati con pane prodotto in azienda, carne bovina rigorosamente toscana, insalate pomodori carote e cavolo cappuccio colti nell’orto e accompagnati da patate all’antica.
Grande tentazione è anche il Cheeseburger con bovino toscano, grani di senape antica, blu del Mugello erborinato, cipolle rosse, pomodoro, insalata.
La conclusione in dolcezza prevede numerosi dessert: il classico Tiramisu e i cantuccini di Prato con il Vin Santo di Cantagallo, ma anche il tortino di cioccolato alle mandorle con pere cotte nel VinSanto o il gioco di sfoglia con mousse di yogurt e caffè.
Il menu cambia con le stagioni. A fine estate, seduti all’aperto nell’ampio patio, avevamo provato piatti basati sui prodotti stagionali, come pan brioche in gelatina di albicocca e fegatini, il formaggio vaccino del Palagiaccio con composta all’aleatico, la passatina di zucchine con grano saraceno e evo Laudemio, il risotto con fichi di Carmignano, la scamerita di porcellino cotta in bassa temperatura con coulis di patate, fico candito e purea di mela.
La carta dei vini
Il tutto può essere generosamente annaffiato con la vasta gamma dei vini delle due Tenute Pierazzuoli. Da Cantagallo provengono i Chianti Montalbano, da quello di annata piacevolissimo e dalla grande bevibilità, al riserva del Fondatore, profondo e complesso con profumi fruttati e speziati molto accattivanti, adattissimo con le carni grigliate.
C’è anche il Millarium, un Vin Santo del Chianti imperdibile con i dessert.
Da Le Farnete provengono invece i vini di Carmignano, il Barco Reale perfetto in abbinamento con il gran piatto di affettati e formaggi, il Carmignano DOCG che è ormai abbonato ai Tre Bicchieri, il massimo riconoscimento del Gambero Rosso, per finire con il Carmignano Riserva potente e complesso, a suo agio con il cinghiale.
I prezzi di esemplare onestà e la professionalità del maître Giuliano contribuiscono a rendere la visita all’Osteria Cantagallo piacevole e indimenticabile.
Per gli amanti della cucina toscana, l’Agriturismo organizza corsi di gruppo con lo Chef. Ci si può iscrivere o regalare il pacchetto “Chef per un giorno”che prevede un corso di 3 ore con successivo pranzo per assaggiare i piatti appena preparati. Un’ottima idea per il prossimo Natale.
Paolo Valdastri
Osteria Cantagallo
Via Valicarda, 35, 50050 Capraia E Limite (FI)
Tel. 0571 910078 int. 1 Mob. 331 3233396
