Il futuro della ristorazione, anche quella di sala, è nelle mani dei giovani. Abbiamo intervistato Gabriele Bianchi, maître al Ristorante “Antica Fonderia” di Roma e autore del libro “Dall’Oriente all’Italia – Il Viaggio del tè”.
Mi occupo di enogastronomia da primi Anni 70 e fin dall’inizio una della mie più assolute certezze è stata questa: “Il Servizio di Sala è sicuramente il 50% del valore di qualsiasi tipo di Locale”.
Bene, a distanza di tanti anni, sono ancora della stessa opinione e per tale motivo ho voluto intervistare il giovane Maître Gabriele Bianchi uno dei finalisti al Concorso “Emergente di Sala 2019”.
Chi è Gabriele Bianchi
Gabriele è nato in Toscana a Cecina, in Provincia di Livorno, il 5 Giugno 1995. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero “Enrico Mattei” di Rosignano Solvay (LI), ha da subito iniziato il suo percorso di formazione sul campo partendo dall’apice della Ristorazione Mondiale: è entrato alla mitica Enoteca Pinchiorri (Tre Stelle Michelin), a Firenze, dai magnifici Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri.
Poi ha continuato a fare esperienze in altri importantissimi Locali come al Ristorante, del Grandissimo e compianto Luciano Zazzeri, “La Pineta” Una Stella Michelin a Marina di Bibbona (LI), al “Carlton Hotel” di St Moritz, in Svizzera, e in un altro mitico Locale: “Da Vittorio”, Tre Stelle Michelin, della straordinaria Famiglia Cerea a Brusaporto (Bergamo).
Da sottolineare anche la sua esperienza come Maître al Ristorante “Trattoria Moderna”, ubicato in Lungarno del Tempio a Firenze, alla corte del bravissimo Chef Riccardo Serni. Anche qui Gabriele ha messo tutta la sua passione e il suo estro nell’esercitare una delle più sincere interpretazioni nel mondo del Servizio di Sala.
Nell’Estate 2018 Gabriele Bianchi è giunto, sempre come Maître, al Ristorante “Marconi”, Una Stella Michelin, a Sasso Marconi (Bologna) di due grandi professionisti come Aurora e Massimo Mazzucchelli.
Dopo questa ennesima super positiva esperienza Gabriele ha voluto prendere 6 mesi per realizzare alcuni suoi progetti e terminare gli studi. Proprio in questo periodo ha realizzato l’interessantissimo Libro intitolato “Dall’Oriente all’Italia – Il Viaggio del tè” e stampato nella Collana “Officina delle Idee” dalla Casa Editrice Kimerik che prestissimo sarà presentato alla stampa e al pubblico.
Oggi Gabriele Bianchi, è appena arrivato nella “Città Eterna”, la magnifica Città di Roma, al nuovissimo Ristorante “Antica Fonderia” con la bravissima Chef Spagnola Alba Esteve Ruiz.
A soli 24 anni Gabriele Bianchi è uno dei giovani Maître Italiani più importanti oltra a essere Sommelier Fisar e Tea Sommelier.
Come ho inizialmente accennato Gabriele Bianchi è uno dei finalisti al Concorso “Emergente di Sala 2019”. Questo Concorso nasce dalla volontà di due tra i più grandi e conosciuti esponenti del Mondo dell’Enogastronomia Italiana e non solo: Luigi Cremona e Lorenza Vitali.
I carissimi Amici Luigi Cremona e Lorenza Vitali da moltissimi anni sono impegnati a trasmettere al grande pubblico tutto ciò che di meglio possa esistere al Mondo di Enogastronomico.
La super affascinante Lorenza, giornalista e viaggiatrice curiosa e appassionata ha un grande patrimonio di conoscenza multidisciplinare; Luigi, un originale e intelligente Ingegnere Meccanico che andando in giro per il Mondo gradualmente si è appassionato alla Gastronomia e al Mondo degli Alberghi.
Ritenuto uno dei palati più autorevoli, notissime sono le “Porzioni Cremona” che gli permettono di rimanere magrissimo pur vivendo circondato da cibi sublimi. Luigi ha al suo attivo collaborazioni con numerose testate di prestigio ed è stato il “Critico” nella trasmissione “La Prova del Cuoco” di Raiuno, da anni cura anche le pubblicazioni del settore Enogastronomico del “Touring Club Italiano”.
Il suo seguitissimo Blog “Porzionicremona” anima il libero dibattito e l’informazione in tempo reale. Luigi e Lorenza sono anche gli ideatori e i promotori di Eventi dai format nuovi, tra i quali dal 2006 il “Premio al Miglior Chef Emergente d’Italia”, successivamente il “Premio Pizza Chef Emergente” e appunto, dal 2017, anche il già citato “Premio Emergente di Sala”.
L’intervista
Ecco giunti alla mia intervista al giovane e brillante Maître Gabriele Bianchi.
Caro Gabriele quali sono state le esperienze che più ti hanno segnato?
“Tutte le esperienze sono state importanti. Cito però le tre Famiglie che nel mio cammino hanno inciso profondamente sul mio essere Cameriere al 100%. Luciano Zazzeri, che purtroppo ci ha lasciati, un Maestro eccezionale di vita (mi emoziono sempre quando penso ai bei momenti trascorsi con Lui), con i suoi Figli Andrea e Daniele senza dimenticare i mitici Gemelli che lavoravano in Sala con me e mi hanno insegnato a non smettere mai di lottare, di sorridere e di tirare fuori tutta la mia personalità.
La Famiglia Cerea, mi ha trasmesso che “l’unione fa la forza”, la forza di una Famiglia che con l’amore e la passione può raggiungere obiettivi incredibili. Infine la Famiglia Mazzucchelli: Massimo e Aurora hanno creduto in me e li ringrazierò per sempre per tutti i loro validissimi consigli.”
Che mi dici di “Merano” dove sei diventato Finalista al Concorso “Emergente di Sala”?
“Un magnifico sogno che mi portavo dentro sin da bambino, il sogno di vincere un titolo in cui venisse fuori tutta la mia passione, quella per il mio lavoro in Sala. Quando sul meraviglioso palco del Kurhaus, il Teatro storico di Merano, insieme a Luigi Cremona e Lorenza Vitali, è stato fatto il mio nome per il raggiungimento della finale è stata una emozione indescrivibile, unica, con un fortissimo battito del cuore: un sogno che si stava realizzando.”
A Roma il 27 e 28 Ottobre 2019 ci sarà la finale, sei pronto?
“Si, ci sarà la finale, non vedo l’ora, vorrei vincere, vincere per poter raccontare al “mondo” la mia idea di Sala. Noi Camerieri siamo certamente i realizzatori di buona parte dei sogni e delle aspettative di tutti i clienti che siedono nei ristoranti. Vincere sarebbe la realizzazione di un obbiettivo preciso agognato fin da bambino.”
Gabriele, quale è secondo Te il servizio di Sala ideale?
“Il Servizio di Sala di oggi non è più una questione solo di gerarchia professionale (Maître , Chef de Rang, Commis di Sala, ecc) ma è importante il lavoro della Squadra, perché tutti i componenti sono fondamentali. Ognuno con il suo carattere e la sua specifica esperienza deve espletare il suo ruolo con professionalità, eleganza, gentilezza ed educazione.
Il Servizio deve essere “friendly” ma preciso e accurato, chiaramente senza passare il limite o esagerare. Amo questo tipo di Servizio perché in questo sono me stesso e mi sento sempre a mio agio. Siamo in Italia e allora facciamo gli Italiani anche in Sala, siamo dei maestri dell’accoglienza, meno “francesismi” ma più sincerità, cuore e amore.”
Perché hai fatto il Libro “Dall’Oriente All’Italia – Il Viaggio del tè”?
“Un progetto molto importante, partito dalla maturità che ho acquisito. Il Té è un culto, un collegamento tra natura e uomo. Grazie alla “Casa Editrice Kimerik” il 28 Ottobre, a Roma, dopo la fine del Concorso “Emergente di Sala”, farò la prima presentazione ufficiale del Libro. La mia volontà e la mia missione attraverso il Libro è stata quella di portare nei Ristoranti il “Culto del Tè”.
In questo senso, quindi, ritieni giusto entrare in un Mondo Ristorativo che attualmente vede prevalere nell’abbinamento cibo e tè i Locali Cinesi denominati “Dim Sum”?
“Si, ho cercato con il Libro e non solo di creare il mio “Stile Italiano” anche nel “filosofico”, magico e affascinante servizio del Tè. Nei prossimi anni sono convinto che ci saranno grandi sviluppi nell’uso di questa magnifica bevanda”.
Gabriele io che Ti conosco so che ami gli “Champagne”, cosa mi dici a riguardo?
“Il Mondo della “bollicine” in genere è per me estremamente seducente, ma insieme a un grande professionista come Massimo Fabiani, Importatore per l’Italia dello “Champagne A. Bergere”, ho potuto scoprire e approfondire le conoscenze del Mondo dello Champagne e di questo oltre ad essere contento professionalmente lo sono anche dal punto di vista umano per l’amicizia nata con Massimo.”
Gabriele che cosa si prospetta nel tuo futuro?
“Certamente il fatto di non mollare mai, proseguendo con la mia ferrea volontà di portare il mio stile di servizio nel “mondo”. Spero col tempo di diventare un bravo Maestro e avere la possibilità di trasmettere la mia esperienza con passione e dedizione ai giovani di oggi e domani che si affacciano a una della più belle professioni che si possa desiderare di fare.”
A chi dedicheresti la vittoria?
“Sicuramente a quel grande Maestro di Vita che è stato per me Luciano Zazzeri e poi a due persone veramente speciali Luigi Cremona e Lorenza Vitali che da anni riescono a scoprire i giovani con le più grandi potenzialità.”
Grazie mille caro Gabriele per questa sentita intervista.
Cosa dire di più sennonché la fortuna non arriva mai per caso ma è un obbiettivo che si raggiunge con caparbietà, esperienza, determinazione e saggezza. Al giovanissimo Maître Gabriele Bianchi un super sincero e grandissimo “in bocca al lupo” per la Finale.
Giorgio Dracopulos
