“A volte ritornano”, ricordo del pranzo a quattro mani alla Locanda del Sole nel fascinoso Castello Ginori di Querceto con gli chef Luca Tafi e Riccardo Serni.
Si definisce “Castello”, un complesso architettonico che comprende uno o più edifici fortificati. I Castelli sono una tipica espressione del Medioevo ed erano destinati a ospitare un Nobile o un Signore insieme a una guarnigione militare. I Castelli hanno sempre avuto in tutte le epoche un fascino particolare e suggestivo e visitarli, anche oggi, permette di fare un viaggio nel tempo tuffandosi in un passato ricco di storia, tradizione, arte e poesia.
Nella meravigliosa Regione Toscana esistono circa un centinaio di Castelli, moltissimi sono ancora in buone condizioni e molti altri sono addirittura magnifici: andare a visitarli è d’obbligo.
Querceto. La storia
Nel piccolo Comune di Montecatini Val di Cecina in Provincia di Pisa c’è la Frazione di Querceto.
Querceto è un antico Borgo, con poche decine di abitanti, che sorge su uno sperone collinoso e panoramico alle pendici del Monte Aneo. Querceto domina la Valle del “Fiume Cecina” e del suo affluente “Sterza”.
Al centro del Borgo di Querceto, fatto da alcune Case una attaccata all’altra e dalla Pieve di San Giovanni Battista (Secolo XII), sorge il Castello che nel corso dei secoli è stato oggetto di numerose ristrutturazioni; l’aspetto attuale in parte deriva da lavori fatti nel 1907 che hanno cercato di riportarlo alle condizioni originarie.
La Storia del Castello di Querceto e del Borgo risale all’Anno Mille quando era possedimento della Chiesa di Massa Marittima, successivamente nel 1100 la proprietà passo all’Abate di San Pietro in Palazzuolo di Monteverdi e circa 100 anni dopo divenne dominio di Volterra. Seguirono secoli di lotte e Querceto, vista la sua importanza strategica, ne fu al centro.
Da ricordare che verso la fine del 1400 il Castello fu occupato e saccheggiato dalle truppe di Gian Galeazzo Visconti (1351- 1402) Duca di Milano e nel 1447 Querceto fu conquistata dai soldati di Alfonso V d’Aragona (1396-1458) Re di Napoli sceso in guerra contro Firenze.
Nei decenni successivi Querceto giurò fedeltà alla Signoria di Firenze e nel 1543 la Nobile Famiglia Lisci di Volterra prese possesso del Borgo e delle Terre. Nel 1786 Francesca Lisci, ultima discendente della Famiglia, convolò a nozze con il Marchese Lorenzo Ginori e nel 1814 il loro Figlio Carlo Leopoldo ereditò dalla Madre il Castello e la Tenuta. Da allora è iniziato il periodo positivo di “rinascita” del Territorio e la proprietà è sempre rimasta alla Famiglia Ginori Lisci.
La Famiglia Ginori
I Ginori si sono impegnati molto nelle innovazioni e nei miglioramenti sia nell’agricoltura sia nell’allevamento ottenendo ottimi risultati è trasformando la Fattoria di Querceto in un’Azienda Agricola modello. Negli anni poi si è avviata un’enorme opera di restauro delle strutture, sempre cercando il recupero storico ove possibile, e nello stesso tempo nelle Case sono stati ricavati anche degli “appartamenti per vacanze” dallo stile semplice e molto accogliente tipico della zona. Non manca neanche la bella e grande Piscina (16 m. x 8 m.) immersa nel verde della macchia Mediterranea e tra gli ulivi, ubicata a poche centinaia di metri dalle abitazioni.
Dal 1999 la Famiglia Ginori Lisci ha sviluppato molto anche l’attività vitivinicola con la loro propria denominazione “Marchesi Ginori Lisci”. Una grande Tenuta di 2000 Ettari con estesi e verdeggianti Boschi, 700 Ettari dedicati alle semine, 20 Ettari di Oliveti e i Vigneti.
Dopo un’attenta e specifica valutazione dell’insieme della condizioni fisiche dei Terreni son stati impiantati 17 Ettari di Vigneti specializzati iscritti alla D.O.C. Montescudaio. I Vitigni sono di Merlot, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Syrah, Viognier e Vermentino. La Loro Produzione comprende i Vini Rossi, il Rosato, il Bianco, la Grappa, il Passito e l’Olio Extra Vergine di Oliva. L’Azienda è Biologica Certificata. Gli antichi Locali una volta destinati all’attività agricola sono stati recuperati, nel 2003 il vecchio Teatro dopo una lunga ristrutturazione è diventato la “Barricaia”.
La Famiglia Ginori Lisci che oggi segue il Castello di Querceto vede oltre al Marchese e alla Signora Marchesa i Nipoti Luigi Malenchini, Laureato in Agraria e Amministratore Delegato dell’Azienda, e Cristina Sannazzaro Responsabile dell’Accoglienza e della Ristorazione.
Un complesso così autonomo e particolare come il Castello Ginori di Querceto non poteva non avere un punto di ristoro. Fin dai lontani Anni Sessanta, nella Piazza Principale del Borgo di Querceto, c’è sempre stato il Bar/Posto Telefonico, un riferimento certo per i “paesani”, i “visitatori” e i “viandanti”. In anni successivi è avvenuta la trasformazione in Ristorante e Locanda.
La Locanda del Sole
Da allora attraverso i decenni ci sono state varie gestioni l’ultima, conclusasi alla fine di Ottobre 2018, è stata quella del mitico (e compianto) Chef Stellato Luciano Zazzeri e dei suoi bravissimi Figli.
Da allora la Famiglia Ginori Lisci ha deciso di gestire direttamente il Ristorante la “Locanda del Sole” con un offerta diversificata che varia dalla Caffetteria, alla Stuzzicheria fino ai Menu più completi. Dopo alcuni mesi di lavori di adeguamento la riapertura della “Locanda del Sole” il Giorno 11 Aprile 2019 con un nuovo Chef: Luca Tafi.
La “Locanda del Sole” è un suggestivo Locale con Ingresso Reception/Bancone Bar, una Saletta con un grazioso Caminetto e la Cucina, poi si scende in due bellissime e affascinati Sale con stupende volte a pietra. Fantastica la Cantina scavata nella roccia. Tutto l’arredo è rustico e sprigiona storia ed eleganza. Con la buona stagione si può sfruttare il “dehors” del Locale con speciale vista sul Castello ricoperto in parte da una rigogliosa pianta rampicante di “Vite Canadese”.
Chef Luca Tafi
Luca Tafi è nato a Pisa il 10 Gennaio 1977, è sempre vissuto nell’Antico Comune di Riparbella (PI) distante solo poco più di una quindicina di chilometri dal Castello di Querceto. La sua Famiglia dal Novembre del 1988 fino al 2014 ha gestito nel Centro di Riparbella un conosciutissimo Ristorante: “La Cantina”.
Luca Tafi ha frequentato e si è diplomato nel 1997 in “Servizi di Segreteria Alberghiera” all’Istituto Professionale di Stato “Giuseppe Minuto” di Marina di Massa (MS). Successivamente è entrato a lavorare in Sala nel Locale di Famiglia. La sua grande passione per i buoni Vini lo ha fatto diventare nel 2000 Sommelier F.I.S.A.R.; ma poi qualcosa è scattato in Luca.
Stando vicino alla sua eccezionale Mamma che nella Cucina del Ristorante preparava delizie di ogni genere, Luca ha voluto nel 2007 immergersi anche nel magico Mondo dei Fornelli. Con una insegnante cosi brava l’Allievo in breve tempo è sbocciato come Chef.
Dopo la chiusura nel 2014 del Locale di Famiglia, Luca Tafi ha lavorato per due anni nelle Cucine del lussuoso “Hotel Plaza e de Russie” di Viareggio (LU) dove ha conosciuto un altro bravissimo Chef Riccardo Serni. Luca dal Marzo 2016, prima di arrivare alla “Locanda del Sole”, ha fatto altre importanti esperienze: all’Osteria “Magona” di Bolgheri (LI), al Ristorante “Doretto” di San Pietro in Palazzi (LI) e presso il Ristorante “Osteria di Passignano” a Badia A Passignano (FI).
Proprio dall’Amicizia con Riccardo Serni è nata l’iniziativa di Domenica 13 Ottobre 2019 del Pranzo a 4 Mani denominato “A volte ritornano”.
Chef Riccardo Serni
Anche Riccardo Serni necessita di una breve presentazione.
Riccardo, nato a Cecina (LI) il giorno 1 del Mese di Luglio del 1969, fin da piccolo ha amato le preparazioni culinarie della sua Nonna paterna Lina, ma soprattutto quelle che gli preparava la Zia Caterina che aveva il Ristorante “La Capannina” a Marina di Cecina. Dopo aver frequentato l’Istituto d’Istruzione Secondaria “E. Mattei” di Rosignano Solvay (LI), ha fatto varie esperienze, tra il 1986 e il 2000, nelle Cucine di Locali stagionali.
Dal 2000 al 2006, ha lavorato in Ristoranti e Hotel molto conosciuti e importanti come: “Tarabaralla”, “Il Doretto”, “Il Gatto Mammone” e il “Green Park Resort”. Dal 2007 al 2016, Riccardo, si è impegnato, salendo sempre di livello, presso prestigiosi Ristoranti e Hotel: il “Confusion” nel Porto Turistico di “Cala de Medici” a Rosignano Solvay, il Ristorante “Viva” del Varo Village di Marina di Bibbona (LI), l’Hotel “Demidoff” di Pratolino (FI) e l’Hotel “Plaza e De Russie” di Viareggio (LU).
Un’esperienza importantissima, durata alcuni mesi, Riccardo Serni l’ha fatta presso il Ristorante “La Pineta” (Una Stella Michelin), di Marina di Bibbona (LI), del grande Chef Luciano Zazzeri. Dal Mese di Marzo del 2017 al 30 Settembre 2019 è stato lo Chef Executive della “Trattoria Moderna” di Firenze. Nel Dicembre 2018, per i suoi meriti, il Presidente della Repubblica gli ha conferito la prestigiosa Onorificenza di “Cavaliere Ordine al Merito della Repubblica Italiana”. Attualmente Riccardo lavora come Personal Chef e si occupa di vari e interessanti progetti anche nel campo della solidarietà.
A tavola
Ma torniamo al Pranzo di Domenica 13 Ottobre 2019 che è stato accompagnato da uno Champagne e tre interessanti Vini dell’Azienda Marchesi Ginori Lisci:
– “Champagne Goutorbe Bouillot”, Champagne Noir Coteaux Brut, 80% Pinot Nero e 20% Chardonnay, 12,5% Vol., prodotto dalla Maison Goutorbe Bouillot;
– “Virgola 2018”, Vermentino Costa Toscana I.G.T., Vino Biologico Certificato, Vermentino e una piccola parte di Viognier, 13,5% Vol., prodotto in circa 10.000 bottiglie dall’Azienda Marchesi Ginori Lisci;
– “Campordigno 2017”, Rosso Toscana, Montescudaio D.O.C., Vino Biologico Certificato, 100% Merlot, 13,5% Vol., prodotto in circa 18.000 Bottiglie dall’Azienda Marchesi Ginori Lisci;
– “Passito Viti ai Gelsi 2017”, Passito Toscana I.G.T., Vino Biologico Certificato, 100% Merlot, 16% Vol., prodotto in pochissime centinaia di Bottiglie sempre dall’Azienda Marchesi Ginori Lisci.
In Tavola l’ottimo e fragrante Pane della Casa: Pane Bianco, Panini alla Barbabietola, Panini ai Cereali, la Focaccia e i Grissini.
Sono state servite le seguenti portate:
– Carpaccio di barbabietola, pesto di acciuga e crema d’aglio;
– Gambero, lardo, patate e castagne;
– Risotto nero con cozze, vongole, seppie e uova di trota;
– Gnudi di ricotta e bietola con ragù di piccione alla “vecchia maniera”;
Pancia di maiale grigio, purea di mela, finocchio e salsa alla liquirizia;
– Semifreddo al Baileys, arancia, nocciola e olive.
Tutto molto buono e ben presentato.
Il Servizio di Sala è stato cortesemente e premurosamente effettuato da Fabrizio Piras e Claudia Torresan.
Che dire di più sennonché al Ristorante “Locanda del Sole” ubicato nel fascinoso e romantico Castello Ginori di Querceto ho potuto fare un ottimo pranzo preparato da due grandi Chef: Luca Tafi e Riccardo Serni.
Giorgio Dracopulos
https://www.castelloginoridiquerceto.it/ristorante.php
https://www.castelloginoridiquerceto.it/
https://www.youtube.com/watch?v=vR6NnbxLx3A
