Al via la nuova stagione di Generations Verona, il progetto nato da un’idea di Matteo Rizzo per avvicinare i giovani all’alta cucina tramite le mani di una nuova generazione di cuochi pronti a ridare valore al proprio territorio. La nuova edizione conferma i protagonisti dello scorso anno e si arricchisce di nuovi volti, le prime due cene a 6 mani vedranno infatti coinvolti anche gli chef Matteo Metullio e Alessandro Dal Degan.
Con l’autunno ripartono le serate Generations Verona e promettono molte novità. Matteo Rizzo del ristorante Il Desco – ideatore del progetto, Mauro Buffo dei 12 Apostoli, Francesco Baldissarutti di Perbellini, Michael Silhavì del ristorante Ponte Pietra e Matteo Grandi del De Gusto si preparano a tornare e questa volta non saranno soli.
Il progetto vede infatti quest’anno alcune importanti new entry provenienti da fuori i confini scaligeri, il gruppo di chef si amplia con lo scopo di diffondere gradualmente un pensiero di ristorazione 3.0 che superi confini territoriali e concettuali.
Novità di questa nuova stagione è che tutte le cene si terranno a casa Rizzo, in quel tempio di cultura gastronomica che è Il Desco e che ha dato i natali all’iniziativa. Seconda novità è che non saranno più quattro, bensì sei le mani che si alterneranno in cucina ad ogni appuntamento. Ogni serata vedrà infatti il padrone di casa Matteo Rizzo ospitare uno chef veronese – tra i quattro facenti parte del progetto sin dalla nascita – e uno chef ospite “forestiero”.
I primi due incontri a sei mani in programma saranno lunedì 21 ottobre con Francesco Baldissarutti del ristorante Perbellini di Isola Rizza e Matteo Metullio dell’Harry’s Piccolo di Trieste, e martedì 10 dicembre con Mauro Buffo del ristorante 12 Apostoli e Alessandro Dal Degan de La Tana Gourmet di Asiago. Altre due date saranno annunciate a inizio 2020.
La nascita e l’evoluzione del progetto
Si chiama Generations e nasce da una necessità, quella di far riscoprire la cucina di Verona, donarle una nuova veste e farla apprezzare anche dai palati più giovani.
Una tradizione gastronomica, quella veneta, che viene a volte messa in secondo piano rispetto ad altre cucine regionali, ma che continua a vivere e ad evolversi all’interno di ristoranti, osterie e locande del territorio.
Un patrimonio che non deve andare perduto e che per questo deve essere fatto conoscere anche a una clientela più giovane, quella che spesso invece si allontana intimorita davanti a un’insegna gourmet. A questo scopo, già da tempo ormai, Il Desco ha creato il progetto Under30, alcune settimane all’anno dedicate a chi ha meno di 30 anni in cui l’intero menù è disponibile con uno sconto del 50%.
Animati da queste esigenze, alcuni giovani ristoratori di Verona, innamorati della propria terra e di ciò che può offrire, hanno deciso di unire le voci creando Generations.
A un anno di distanza dalla sua nascita, il progetto si evolve e apre i confini ospitando nuove giovani firme – non veronesi – dell’alta ristorazione italiana che hanno aderito con entusiasmo all’iniziativa. Lo scopo è quello di portare a conoscenza della giovane clientela di Verona diversi pensieri di cucina, con la speranza che questa poi sia in futuro interessata a spostarsi in cerca di mete gourmand. Nuovi cuochi arrivano in città!
I protagonisti veronesi
Ristorante Il Desco di Matteo ed Elia Rizzo, due generazioni a confronto
Ristorante 12 Apostoli guidato oggi dal giovane patron Filippo Gioco con lo chef Mauro Buffo
Ristorante Perbellini a Isola Rizza, sotto la direzione di Paola Secchi e lo chef Francesco Baldissarutti
Ristorante Osteria Ponte Pietra di Gianni Pascucci e Diana Tropinina, con lo chef Michael Silhavì
Ristorante De Gusto a San Bonifacio, alla guida lo chef e patron Matteo Grandi con Elena Lanza
Le new entry oltre confine
Harry’s Piccolo e Harry’s Bistrot di Trieste, Matteo Metullio è uno degli chef alla guida delle due proposte gourmet
La Tana Gourmet di Asiago (VI), il regno dello chef Alessandro Dal Degan
Altri volti arriveranno a breve in città…
Le firme di Generations Verona
Matteo Rizzo | ristorante Il Desco
Nato a Verona nel 1984, Matteo è nelle cucine del Desco già da ragazzo, durante le stagioni estive apprende le basi sia di sala che di cucina. Poi l’istinto di volare via, il bisogno di conoscere altre realtà, confrontarsi con cucine e culture diverse. Lavora a Roma, Los Angeles, Londra e Las Vegas, crescendo professionalmente e imparando ad adottare nuovi punti di vista.
Dopo aver elaborato una nuova consapevolezza di sé e della sua visione di ristorazione, è pronto a ritornare nel ristorante di famiglia ad affiancare il padre Elia nelle cucine de Il Desco. Matteo torna cambiato, cresciuto e arricchito dalle esperienze vissute all’estero, con una conquistata sicurezza che garantisce continuità a una storia della cucina italiana che continua da 30 anni e che gli permette di mettere in atto un passaggio generazionale pacato e rigoroso.
Oggi, alla guida de Il Desco, lo chef riflette nei suoi piatti esperienze, viaggi e passioni, ma allo stesso tempo riporta a galla un patrimonio di tradizioni culinarie del territorio che fanno da linee guida alla sua cucina. “L’ essere ristoratore presuppone un’ottima preparazione in tutti i modi e sensi. A mio modo, sto (ap)portando un po’ di positiva ‘innovazione’. Non intesa come avanguardia o stravaganza creativa, ma come inevitabile espressione di me e della mia intimità”.
Mauro Buffo | ristorante 12 Apostoli
“Mauro Buffo è un uomo autentico, schietto e determinato, la sua cucina non può che corrispondergli” – Così Massimiliano Alajmo parla dello chef del ristorante 12 Apostoli, insegna storica veronese che ha recentemente vissuto un rilancio grazie alla quarta generazione della famiglia Gioco, nella figura di Filippo, classe 1986, che ha voluto rivoluzionare il locale pur mantenendo la tradizione. Ad aiutarlo in questo passaggio per far rivivere il ristorante di una nuova luce, lo chef Mauro, veronese d’origine che ritorna in patria dopo una vita professionale trascorsa per gran parte altrove.
Nel suo curriculum vanta una serie di maestri illustri, da Gualtiero Marchesi a Massimiliano Alajmo, per poi arrivare in Spagna sotto la guida di Ferran Adriá a El Bulli, fino a New York al Bouley Restaurant e successivamente al ristorante Falai. Piovono stelle Michelin nel suo passato, poi il ritorno alle origini.
“Avevo voglia di tornare a casa, dopo essere rimasto distante per tanto tempo. Ho riscoperto il contatto con la natura, col territorio […] Mi piace essere tornato in Italia: si mangia bene, ci stiamo togliendo dai vestiti quella polvere anni ’60 che fino a qualche tempo fa era ancora depositata sulla nostra cucina. È il nostro momento d’oro, dopo gli spagnoli, i nordeuropei e proprio quando, secondo me, si stanno risvegliando anche i francesi. Sono molto soddisfatto”. Oggi Mauro, ai 12 Apostoli, combina vari aspetti della ristorazione: gusti, consistenze, colori, design, culture.
Francesco Baldissarutti | ristorante Perbellini
Originario di Bassano del Grappa (VI) ma trasferitosi fin da piccolo a Santo Stefano di Cadore nel bellunese, Francesco Baldissarutti sviluppa da subito un forte legame con la natura e con la cucina. Nel suo curriculum si leggono stagioni in montagna che lo hanno forgiato, esperienze in templi del gusto tra i quali El Celler de Can Roca, il San Domenico a Imola e il Tantris a Monaco. Nel 2003 approda al ristorante Perbellini dove riveste il ruolo di Sous-Chef per dieci anni.
Nel 2014 accetta di assumere il comando della brigata di cucina mettendo a frutto anni di esperienza e sensibilità. Grande conoscitore della materia prima e appassionato di erbe spontanee e prodotti dei suoi boschi dolomitici, dirige oggi con maestria un team di persone motivate. Appassionato delle cotture lente, lo spiedo che campeggia al centro della sua cucina è lo strumento che più usa per le cotture sia di carni che di pesci che di verdure. I brodi aromatizzati alle erbe sono invece i condimenti che predilige per completare le sue creazioni gastronomiche.
“Ho capito che tutto parte da un pensiero, ma ci sono tanti modi differenti di pensare: dalla comprensione trovi il tuo mix e ti rendi conto che puoi cogliere la tua peculiarità, quella che ti identifica e dà personalità ai tuoi piatti”.
Michael Silhavì | osteria ristorante Ponte Pietra
Nel suo cognome si intuiscono origini francesi, ma è Verona la città che lo ha cullato e che lo ha fatto innamorare. Michael Silhavì, classe 1986, dopo alcune esperienze in ristoranti della città, all’età circa di 20 anni decide di partire, sentiva la necessità di allontanarsi dalle rassicuranti abitudini di casa per andare a conoscere e sperimentare delle nuove visioni di cucina, non per forza migliori, ma diverse.
Aumentare le angolazioni per poi poter scegliere il proprio personale punto di vista. E così New York, Londra, Bangkok. Matura una serie di esperienze stellate prima allo Zafferano di Londra, poi a La Peca di Vicenza. Eppure, l’esperienza che ha segnato maggiormente il suo approccio alla cucina è stata al suo rientro in patria, tra le mura del ristorante Perbellini di Isola Rizza (VR) in cui ha trascorso tre anni nel ruolo di capopartita.
Dal 2014 Michael è lo chef dell’Osteria Ristorante Ponte Pietra, sulla riva dell’Adige propone una cucina che è la commistione di una tradizione territoriale alla quale è fortemente legato e di uno spirito ribelle che gli ha fatto girare il mondo e poi lo ha riportato oggi qui, con una nuova e ritrovata consapevolezza culinaria fatta di sperimentazioni e azzardi.
Matteo Grandi | ristorante De Gusto
Matteo Grandi nasce a Vicenza nel 1990 e già a 14 anni comincia a lavorare nei locali della zona. Dopo il diploma, a 18 anni, decide di lasciare l’Italia e andare all’estero per fare esperienza. Prima Shanghai e poi l’incontro che gli cambia la vita, ma soprattutto la cucina, quello con il francese Jean Claude Fugvier. Per sei anni Matteo lo accompagna in diversi ristoranti della catena Park Hyatt. Prima in Cina a Shanghai, poi in Kuwait e infine in India. Nel 2013 Matteo torna in Italia.
È un uomo maturo che ha fatto bagaglio di numerose esperienze culinarie, ma anche di un modello organizzativo che in Italia spesso manca. Quasi per gioco Matteo si iscrive ai provini per la prima edizione italiana di Hell’s Kitchen, la vittoria del programma televisivo gli consente di lavorare per tre mesi come executive chef al ristorante Hell’s Kitchen del Forte Village Resort, in Sardegna.
Lì ha la possibilità di lavorare a quattro mani con chef come Carlo Cracco, Bruno Barbieri, Emanuele Scarello, Andrea Berton, Enrico Crippa. Nel 2015 inaugura il suo ristorante De Gusto a San Bonifacio (VR) animato da una filosofia: ‘less is more’.
Sì perché togliere è meglio che aggiungere, il rigore e la pulizia si accompagnano a fantasia e talento, tradizioni e prodotti del territorio rivivono nella mani dello chef.
Matteo Metullio | Harry’s Trieste
Matteo Metullio nasce a Trieste il 3 marzo 1989. A soli 12 anni sa già che la sua strada sarà quella della cucina. Mentre frequenta l’istituto alberghiero, d’estate lavora in vari hotel e ristoranti per acquisire esperienza. Alle Codole di Canale d’Agordo, conosce lo chef Oscar Tibolla: un mentore più che un maestro. Terminata tale esperienza, viene chiamato da Norbert Niederkofler in Alta Badia, dove si fermerà per quattro anni con un piccolo intermezzo estivo a Sirmione a La Speranzina. A cavallo tra il 2012 e il 2013, Matteo arriva a La Siriola, ristorante dell’hotel Ciasa Salares dove, in primavera, prende le redini della cucina stellata.
La Guida Michelin conferma la stella nel 2013, rendendo Metullio lo chef stellato più giovane d’Italia, e rappresentante nazionale per Chef next Generation 2013 a Berlino. Dopo vari spostamenti, successi e riconoscimenti, è nel 2017, in occasione dell’evento Barcolana, che conosce Alex Benvenuti, e nasce l’idea di seguire la parte ristorativa di Harry’s Trieste, ristorante già presente all’interno dello storico Grand Hotel Duchi d’Aosta.
Insieme a Davide De Pra inizia, già con la primavera del 2018, questa nuova avventura: due ristoranti, due stili di cucina e servizio diversi e complementari: Harry’s Piccolo Restaurant e Harry’s Bistrò. A novembre 2018 Harry’s Piccolo viene premiato dalla Guida Michelin Italia 2019 con una stella, la prima volta a Trieste.
Alessandro Dal Degan | La Tana Gourmet
Una mamma cuoca che gli trasmette l’amore per la cucina: così inizia la passione nei confronti della gastronomia per Alessandro Dal Degan, chef de La Tana (Asiago, Vicenza). Classe 1981, Alessandro nel 2000 esce dalla Scuola Alberghiera di Firenze e inizia la sua esperienza da chef a I Macchiaioli.
Alessandro è un autodidatta: la sua formazione non passa per le cucine dei grandi chef, ma dallo studio personale. Nel 2005 diventa sous chef del ristorante Al Gallopapa sempre in Toscana, ma nel 2008 decide di tornare a casa, ad Asiago. Dopo un paio di esperienze in due diversi ristoranti apre La Tana proprio nel centro della cittadina.
Nel 2013 la Guida L’Espresso lo nomina Miglior Chef Emergente e nello stesso anno inizia un’altra importante avventura: contemporaneamente a La Tana dirige la cucina dell’Hotel Villa del Quar a Verona. Nel 2016 Alessandro decide di spostare il suo ristorante a Casa Rossa in località Kaberlaba, sempre ad Asiago.
“Il desiderio di far parlare della nostra città, il desiderio di essere più forti attraverso l’unione e la sinergia”: Questo è Generations.
A cura di: susanna.pollini@aromicreativi.com fabio@aromicreativi.com
