“Villa Cordevigo” e “Cloros” presentano il menu creato dallo chef stellato del ristorante “Oseleta”
“Villa Cordevigo”, Wine Relais, è situata in una villa veneta nell’entroterra del Lago di Garda, e “Cloros”, società specializzata in efficienza energetica e sostenibilità, presentano un nuovo menu sostenibile. Il “Menu” è frutto del genio creativo e culinario dello chef stellato Giuseppe D’Aquino del ristorante “Oseleta”, il menù – composto da quattro portate – è stato battezzato “Rispetto”, per sintetizzare in una sola parola tutto ciò che serve per comprendere il valore di un agire responsabile.
“Villa Cordevigo Wine Relais” è un hotel 5 stelle situato nel cuore di una tenuta di cento ettari sulle colline di Cavaion Veronese, a pochi chilometri dalla città di Verona. Villa Cordevigo è stata costruita nel 1700 su un precedente palazzo rinascimentale e rappresenta un magnifico esempio di quelle residenze storiche che caratterizzano il territorio della Regione Veneto e che sono patrimonio dell’umanità.
Nel corso dei secoli la Villa ha avuto diverse famiglie di nobili proprietari. Nel 2002 la tenuta agricola di vigneti e oliveti con al centro Villa Cordevigo è stata acquistata dalle famiglie di imprenditori vitivinicoli Delibori e Cristoforetti che ne sono tuttora i proprietari. Dopo un ambizioso progetto di restauro che ha voluto mantenere intatta la natura e l’anima del luogo, Villa Cordevigo Wine Relais ha finalmente aperto i battenti e ha subito incantato gli ospiti con il suo unico mix di storia, arte e charme. La struttura offre tutti i servizi di un relais a 5 stelle: spa; piscina; ampi giardini e boschi; chiesetta privata; cantina; sale meeting.
Da non dimenticare che l’hotel si trova ne cuore dell’azienda vitivinicola Vigneti Villabella, che offre visite guidate e degustazioni per gli ospiti della Villa. Completa l’offerta il Ristorante “Oseleta”, che sotto la guida dello chef Giuseppe D’Aquino ha conquistato la prima stella Michelin.
“Cloros” è una E.S.Co. (Energy Service Company) – certificata UNI11352 – fondata nel 2009. Attiva in Italia e all’estero, l’azienda oggi conta oltre 100 clienti, 15 collaboratori e si è stabilmente affermata tra i leader del mercato dell’efficienza energetica, avendo all’attivo numerosi progetti di auditing energetico, ottenimento di Titoli di Efficienza Energetica e consulenza per la creazione di sistemi di gestione dell’energia certificati ISO50001.
A partire dal 2011 Cloros ha deciso di ampliare i propri servizi anche alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica e al marketing, attuando importanti collaborazioni per il calcolo di carbon footprint e water footprint di prodotti agricoli, industriali, eventi e per la compensazione delle emissioni di gas serra con progetti di sostenibilità realizzati direttamente in paesi in via di sviluppo. Cloros si propone di lavorare in partnership con le imprese, in particolare con le PMI, per fornire soluzioni che aumentino la competitività, migliorando l’efficienza dei processi e dei prodotti e costruendo nuove opportunità di business attraverso la sostenibilità e l’internazionalizzazione.
Ma torniamo al Menu composto da quattro portate:
– “Ricciola, caprino, sorbetto al sedano, acqua di pomodoro del Piennolo”;
– “Spaghetto al pomodoro del Piennolo, burrata, scorza di limone”;
– “Guancetta di Fassona, erbette di campo, amarene, grue di cacao, pastinaca”;
– “Sfera di Bellini”.
Ricette elaborate dallo chef D’Aquino ponendo particolare attenzione alla scelta di ingredienti coltivati secondo tecniche poco impattanti sull’ambiente e trasformate con procedimenti tradizionali e non industriali.
Grazie alla collaborazione con Cloros è stato possibile misurare “carbon footprint” e “water footprint” di ciascuna ricetta con l’intento di diffondere e sostenere la cultura della sostenibilità di cui lo chef D’Aquino è entusiasta promotore. Il progetto non si è concluso con il calcolo dell’impatto ambientale, ma si è posto un obiettivo ancora più alto, quello di neutralizzare l’impatto del menù mediante l’acquisto di un corrispondente quantitativo di crediti VER (Voluntary Emission Reduction) derivanti da progetti di compensazione certificati con standard internazionali.
“L’opinione pubblica sta mostrando una sensibilità sempre maggiore nei confronti della salvaguardia dell’ambiente al punto che il sistema economico ha necessariamente iniziato a prendere coscienza dell’importanza di una gestione sostenibile delle proprie attività; questo anche nella ristorazione” – dichiara Riccardo Caliari, Amministratore Delegato di Cloros – “In ambito alimentare la sostenibilità deve essere perseguita comprendendo le conseguenze che possono derivare dalle scelte compiute, tenendo conto di come queste siano legate alla sfera economica, di come impattino sulla sfera ambientale e quali siano le condizioni sociali dei soggetti coinvolti nella filiera per comprendere i diversi aspetti che concorrono a rendere sostenibile un piatto di cucina”.
“Con questo menù ho voluto dimostrare come l’alta cucina possa essere anche sostenibile” – dichiara lo chef Giuseppe D’Aquino – “Nelle mie ricette prediligo sempre la scelta di ingredienti naturali spesso legati alla stagionalità del territorio dove opero o ispirati alle mie origini campane, sempre, però in un’ottica responsabile. Agire in modo sostenibile in cucina per me significa saper coniugare i miei gusti con un atteggiamento di rispetto nei confronti delle materie prime, del territorio e delle persone”.
Il ristorante “Oseleta”, come già detto, si trova all’interno di Villa Cordevigo a Cavaion Veronese (Verona), nel Wine Relais immerso in un parco naturale di 10 mila mq con un vigneto di 100 ettari che circonda la struttura; un’isola protetta che, 10 anni fa, ha iniziato il processo di conversione alla viticoltura biologica. Una realtà che, operando con il massimo rispetto per la natura, ha voluto realizzare il primo menù sostenibile, con l’obiettivo di stimolare una riflettere sulla cultura della sostenibilità in cucina, partendo da piccoli gesti – come la scelta degli ingredienti o il metodo di cottura – dalle conseguenze molto importanti.
“Rispetto” è un Menu concepito, organizzato e gestito in modo da ridurre al minimo gli impatti ambientali, sociali ed economici durante il suo intero ciclo di vita, cioè dal momento in cui si scelgono le materie prime fino alla realizzazione del piatto. Ed è la conferma di come la cucina possa essere sostenibile garantendo al contempo una eccellente qualità di prodotti e una raffinata proposta di pietanze.
A cura di Silvia Boccardi - silvia@zedcomm.it
