I sapori sinceri della buona cucina tradizionale all’Osteria Cantagallo a Capraia e Limite (Fi).
Il Torinese Carlo Levi (1902-1975), uno tra i più significativi narratori del Novecento ha affermato: “Nel Mondo dei Contadini non si entra senza una chiave di magia.”
L’Agricoltore infatti è uno dei primi e più antichi lavori dell’uomo e risale addirittura alla Preistoria, più precisamente al periodo Neolitico (l’ultimo dei tre che formano l’Età della Pietra). Quel tempo lontanissimo ha avuto un’enorme importanza per lo sviluppo dell’umanità: si iniziò a lavorare la ceramica e a coltivare la terra, con la conseguenza che le popolazioni diventarono stanziali e si dedicarono anche all’allevamento degli animali.
Il legame tra uomo e prodotti della Terra attraverso i secoli è stato sempre molto forte.
Tenuta Cantagallo
Nel Comune Toscano di Capraia e Limite (nato dalla fusione di due centri abitati, Capraia Fiorentina e Limite sull’Arno), in Provincia di Firenze (oggi Città Metropolitana di Firenze), adagiata sulle Colline del Chianti Montalbano c’è la “Tenuta Cantagallo”.
La “Tenuta Cantagallo” dal 1970 è della Famiglia Pierazzuoli.
I Pierazzuoli lavoravano a Prato nel settore tessile, Babbo Raffaello e Mamma Carla. Negli anni hanno avuto 5 figli, Dario, Enrica, Enrico, Serena ed Edoardo (purtroppo mancato prematuramente).
Nel 1970, per impellenti necessità di salute del Nonno Garibaldo, originario di Biella, Raffaello acquistò, a Capraia in Limite, la “Tenuta Cantagallo”. Allora la proprietà comprendeva una casa colonica con 25 ettari di terreno, faceva parte del pacchetto anche il vecchio fattore Alberto Pucci detto Albertino.
Nonno Garibaldo era una “roccia” e fortunatamente ha combattuto la malattia per moltissimi anni diventando il “Signore” della “Tenuta Cantagallo”. Una Terra dove si produceva Vino e Olio “quasi per divertimento”, la vendita era molto limitata e i prodotti finivano molto spesso solo per uso familiare.
Nel 1988 arrivò alla Tenuta il “Padroncino Enrico”, come lo chiamava il fattore Albertino: Enrico Pierazzuoli, classe 1969, si era appena diplomato ragioniere programmatore e, pieno di entusiasmo, volle modificare l’andamento della Tenuta trasformandola in una vera e propria Azienda al passo con i tempi.
Acculturatosi con molta passione per affrontare questo suo nuovo gravoso impegno, sfruttando anche l’aiuto del loro primo Enologo, Stefano Chioccioli, e con l’appoggio del vecchio fattore, è riuscito a vincere anche alcune delle resistenze della Famiglia ed è stata la svolta. I sostanziosi investimenti hanno portato nuovi macchinari, nuovi metodi, nuove terre e nuovi edifici, compreso, nel 2002, il Frantoio e l’accogliente, panoramico Agriturismo con piscina.
Oggi la Tenuta Cantagallo (che dal 2018 è anche ufficialmente Certificata Biologica) si estende nel bellissimo territorio del Montalbano (sistema collinare e montuoso che separa il Valdarno superiore del Valdarno inferiore) per 200 ettari di cui 30 a vigneto specializzato ad alta densità, il resto ad oliveti (oltre 5000 piante) e ad altre colture.
I terreni sono a un’altitudine di 200-350 metri s.l.m. e hanno una composizione dove prevale la roccia arenaria. Qui si producono Vini (la Zona del Chianti Montalbano è una delle sette zone del Chianti D.O.C.G.), il Vinsanto, la Grappa di Vinsanto, l’Olio Extravergine di Oliva “Laudemio” (Cultivar: 55% Moraiolo, 40% Frantoio, 5% del raro Leccio del Corno).
“Laudemio” è la quintessenza dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano. Una iniziativa che comprende 21 Aziende di Eccellenza, 21 Storici Cru Olivicoli, 21 Extravergine di Oliva mitici. “Laudemio” è un Marchio di garanzia che fa da ambasciatore nel Mondo della grande arte olearia di Toscana.
Recentemente alla “Tenuta Cantagallo” è stato dedicato un Locale a “Cantina Speciale per la Memoria Storica” della loro produzione di Vini.
La “Tenuta Cantagallo” è un’Azienda meritevole anche per la particolare e attenta filosofia positiva che adotta per la sua autosufficienza: pannelli solari per l’energia, pozzi profondi 100 metri per l’approvvigionamento dell’acqua, due centrali a biomasse che sfruttano anche i nocciolini delle olive per riscaldare e produrre acqua calda.
Nel 1992 venne acquisita la “Tenuta Le Farnete”, nella Frazione di Comeana del Comune di Carmignano in Provincia di Prato, una delle zone migliori per la produzione vitivinicola. Oggi la Tenuta raggiunge i 50 ettari di cui 10 a vigneto, il resto a oliveti e bosco.
Nel disciplinare dei Vini di Carmignano, unica Zona in Toscana, oltre al Sangiovese, è obbligatorio l’uso del Cabernet Sauvignon considerato Vitigno Autoctono essendo stato importato dalle Famiglie Medicee, in questa zona dalla Francia, già nel 1500. Qui oltre ai Vini viene prodotta la Grappa Bianca e l’Olio Extravergine di Oliva “Le Farnete” (Cultivar: 55% Frantoio, 45% Moraiolo).
Oggi la Produzione totale di Vino, nelle due Tenute, si aggira intorno alle 220.000 bottiglie divise tra le varie Etichette.
L’Osteria Cantagallo
Nell’Ottobre del 2010 nella “Tenuta Cantagallo” è stata aperta l’Osteria Cantagallo, per esprimere al meglio anche in tavola lo stretto legame tra i prodotti della Terra e la buona cucina ed arrivare all’eccellenza nell’accoglienza degli ospiti.
Il Locale è ubicato all’ingresso della “Tenuta Cantagallo” nel vecchio fienile ristrutturato. Si entra e ci si trova nella Reception, davanti e a destra i mobili con l’ampia esposizione dei molti prodotti dell’Azienda. Superata la mostra si entra nella grande sala, a sinistra il bellissimo e antico bancone della mescita (sul piano di marmo ha la caratteristica fessura per il pagamento con le monete del tempo), a destra si allargano i tavoli, una quindicina, circa cinquanta coperti, fino al grande e caratteristico blocco che comprende il forno a legna e il caminetto.
C’è una piccola grotta che permette di servire, ad un unico tavolo, una cena in un ambiente estremamente caratteristico, raccolto e romantico. La grotta scavata nella roccia ha anche una parte dedicata a Cantina.
L’arredamento è rustico in perfetta armonia con il soffitto a travi e travicelli e al pavimento in cotto. Sulle pareti le bellissime ceramiche Locali, in un angolo della Sala l’antica e affascinante Stufa.
L’apparecchiatura è semplice e curata da Osteria, come richiede l’ambientazione.
Il Menu cambia seguendo la Stagionalità delle materie prime ed è un concentrato di piatti tradizionali prevalentemente di Terra. Gli ingredienti, quelli non prodotti da loro, provengono da un’accurata ricerca che coinvolge solo prodotti certificati e garantiti che abbiano una provenienza limitrofa (Filiera Corta) e che siano preferibilmente Toscani.
La Carta dei Vini, che su tutto prevede anche la possibilità di degustazioni al bicchiere, è semplice ma efficace: si prediligono i Vini della Casa (che molte volte sono stati premiati per la loro qualità) con qualche eccezione per i Bianchi e le Bollicine. Sempre della Casa anche il Vino Dolce e la Grappa.
A tavola
Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata ovviamente da una selezione di Vini della Casa consigliata da Enrico Pierazzuoli in persona:
– “Cantagallo Chianti Montalbano 2018”, Vino Rosso Chianti Montalbano D.O.C.G., 13,5% Vol., 100% Sangiovese;
– “Le Farnete Carmignano Riserva 2015”, Vino Rosso Carmignano D.O.C.G., 14,5% Vol., 80% Sangiovese e 20% Cabernet Sauvignon con uve provenienti dai vigneti più vecchi;
– “Cantagallo Riserva Il Fondatore 2016”, Vino Rosso Chianti Montalbano D.O.C.G., 14% Vol., il nuovo Vino dell’Azienda, arrivato al secondo anno (nasce con la vendemmia 2015), un grande Cru (uve vendemmiate in un solo vigneto) 100% Sangiovese con Uve provenienti da una Vigna impiantata nel 1990.
In tavola il cestino con il buon Pane della Casa prodotto con Lievito Madre: Pane Toscano, Focaccia e Grissini.
Sono state servite le seguenti portate:
– Baccalà mantecato in purezza (soltanto con poche gocce di Olio Nuovo della Casa) e servito con crema di Cipolla di Certaldo e cialda croccante;
– Pappa di cavolo nero su vellutata di zucca stagionata, gocce di Olio Nuovo della Casa e una fettina di Pane Toscano;
– Crostino di fegatini su pan brioche grigliato con scaglia di formaggio Gran Mugello invecchiato 12 Mesi nelle Grotte Ubaldine (grotte situate in profondità sotto il Torrione Merlato del Palagiaccio: il Palazzo dei Vicari, risalente al 1300, ubicato a Scarperia nella Città Metropolitana di Firenze);
– Tortelli fatti in Casa con ripieno di brasato di guancia di manzo, il fondo di cottura del brasato e una spolverata di limone fresco;
– Pappardelle al cinghiale di cacciata;
– Coniglio ripieno (di salsiccia, mollica umida di pane, carne di manzo macinata, timo, salvia e rosmarino) avvolto nella rete di maiale con salsa alla cacciatora, scalogno e carota stufata e aromatizzata;
– Stracotto di guancia di manzo con nocciole a granella su purea di patate mantecata all’olio e piccola giardiniera della Casa;
– Rivisitazione del Baccalà alla Livornese;
– Il Nostro Tiramisù nel “vasetto dei fiori”;
– Zuccotto dell’Osteria Cantagallo con crema chantilly e cioccolato a gocce, nuvole di panna e biscottini croccanti.
Lo staff
Merito di queste preparazioni curate e molto buone va al giovane e bravo Chef Giovanni Chessa arrivato da pochissimi Mesi (Agosto 2019) all’Osteria Cantagallo.
Giovanni Chessa è nato il 15 Novembre del 1988 a Castelsardo un piccolo e antico Centro sul Mare nel Nord della Sardegna, oggi un Comune della Provincia di Sassari. Fin da piccolo ha dimostrato interesse per la Cucina tanto da frequentare poi Istituto Professionale per i Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Sassari dove si è diplomato nel 2006.
Varie e importanti sono state le sue esperienze lavorative. Ha iniziato con alcune stagioni in Costa Smeralda, poi dal 2008 al 2010 è stato a lavorare in Spagna, nella Città Portuale di Valencia, successivamente è tornato per una stagione in Sardegna. Poi è volato in Inghilterra, a Londra, dove è rimasto per alcuni mesi a fianco dello Chef Stellato Giorgio Locatelli.
Dal 2012 Giovanni tornato in Italia, in Toscana, a Firenze, ha fatto ancora grandi esperienze come i due anni e mezzo trascorsi al prestigiosissimo “Hotel Savoy” (5 Stelle) sotto la guida del mitico Chef Fulvio Pierangelini.
Lo Chef Giovanni Chessa in Cucina è supportato da un validissimo aiuto come la brava Valentina Kandria che da molti anni è alla Tenuta dei Pierazzuoli.
Il Servizio di Sala è stato molto professionale e cortese, merito del Responsabile Giuliano Dini. Giuliano è nato a Fucecchio (FI) il 19 Aprile 1970 e fin da giovanissimo (14 anni) ha lavorato sempre nella Ristorazione sia in Sala sia in Cucina e ha la giusta e completa visione di come si deve fare bene questo lavoro.
La Famiglia Pierazzuoli è molto unita e legatissima alla propria Terra. Dario si occupa della parte commerciale e dell’Olio, Enrica dell’Agriturismo e dei contatti con i Tour Operator, Enrico supervisiona tutto il ciclo produttivo, Serena segue Vino e Olio, Monia Lucarini (moglie di Enrico, insieme hanno due bellissimi figli Niccolò di 8 anni e Alessandro di 14) si occupa di amministrazione ed export.
Alla Tenuta Cantagallo si organizzano Corsi di Cucina molto seguiti da turisti stranieri, soprattutto orientali. Tutti i prodotti delle due Tenute sono esportati in gran parte in molti Paesi del Mondo.
Nel 2011 l’Osteria Cantagallo è stata invitata a Yokohama, seconda Città del Giappone, per rappresentare la Cucina Tradizionale Toscana. La Manifestazione in questione tutti gli anni viene organizzata per presentare una Regione Italiana dalla catena dei “Grandi Magazzini Isetan Mitsukoshi”.
Questi Grandi Magazzini Giapponesi, con sedi in tutta l’Asia e non solo, sono fornitissimi di prodotti gastronomici selezionati e di qualità provenienti da tutto il globo, e fanno una tale opera meritoria, d’informazione e promozione gastronomica, che hanno vinto per l’Emisfero Asiatico il prestigioso premio “Cibus Global Award 2012”.
All’Osteria Cantagallo l’espressione “filiera corta” non è una semplice parola ma è un vero sentimento che crea un legame molto stretto tra l’uomo e la Terra. Enrico Pierazzuoli salutandomi mi ha detto queste parole: “Siamo una Famiglia che resta con i piedi solidamente nel passato, ma usiamo le mani per lavorare appassionatamente nel presente e la testa per pensare a sviluppare positivamente il futuro”.
Che cosa aggiungere sennonché all’Osteria Cantagallo a Capraia e Limite (FI) ho trovato i sapori sinceri della buona Cucina Tradizionale.
Giorgio Dracopulos
