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Al Ristorante Sciatò di Serravalle Pistoiese (Pt): Lucca vs Firenze, “La grande disfida delle frattaglie”

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Fuori gara il padrone di casa, lo Chef Massimo Neri

Quando si macella un animale lo si divide in cinque “quarti”: due anteriori, due posteriori e il “quinto quarto”. Quest’ultimo comprende tutte le parti che non rientrano nei primi quattro, testa, coda, zampe e le “frattaglie” in senso stretto.

Le “frattaglie” sono gli organi interni e alcune altre parti dell’animale considerate ”ingiustamente” meno pregiate ma, in realtà, ottimi e gustosi alimenti. Tra di esse possiamo annoverare: cuore, fegato, animelle (pancreas e ghiandole), cervello, lingua, diaframma, milza, trippa (stomaco), rognoni (reni), polmone, intestino, neretti. Attraverso i secoli l’uso delle frattaglie nell’alimentazione umana ha avuto una grande importanza, anche religiosa/filosofica. Sulla base di ciò si sono sviluppate e consolidate, in molte regioni Italiane, tradizioni culinarie a base di frattaglie. La Toscana è una di queste Regioni.

Per elencare le infinite “ricette Toscane” a base di frattaglie servirebbe un “tomo”; tra le più popolari posso ricordare il “lampredotto” (l’abomaso, uno dei quattro stomaci del bovino), fiore all’occhiello della cucina Fiorentina e  la trippa diffusa, con alcune varianti, in quasi tutta la regione.

Proprio le “frattaglie” sono state l’arma per la sfida culinaria tra due squadre, composte ognuna da cinque esperti e selezionati Chef, della Provincia di Lucca e quella di Firenze. Le tenzone si è tenuta la sera di domenica 8 dicembre 2013, in campo neutro, al Ristorante “Sciatò”, del bravo Chef Massimo Neri, a Serravalle Pistoiese, in Provincia di Pistoia. Siamo sulle Colline del Montalbano che si sviluppano in un lussureggiante territorio ricco di antichi Borghi, magnifici vigneti e bellissimi oliveti, che oggi è compreso nelle provincie di Firenze, Prato e Pistoia. Questa è la terra che ha dato i natali, nel 1452, a “Leonardo figlio del Notaio Ser Piero da Vinci”,  uno dei più grandi e studiati geni dell’umanità.

Qui si producono il Chianti Montalbano D.O.C.G. e l’ Olio Extravergine di Oliva I.G.P. Toscano Montalbano, i formaggi, la frutta, il miele, i Brigidini di Lamporecchio e moltissimi altri prodotti, tutti di straordinaria qualità. Per poter far godere, sia delle bellezze panoramiche che delle delizie  gustative, è stato definito un percorso enogastronomico, denominato “Strada dell’Olio e del Vino del Montalbano – Le Colline di Leonardo”.

Su una di queste dolci e verdi colline, tra Montecatini Terme e Pistoia, si erge con le sue torri, l’antico Borgo di Serravalle Pistoiese. Poche case, strette l’una accanto all’altra, ma con ben due Rocche, quella di S. Maria e quella della Nievole, edificate, in epoche diverse, tra il XII e il XIV secolo, nell’ambito della struttura del Castello di Serravalle che dominava potente a difesa dell’omonimo e strategico passo. In Francese Castello si scrive “chateau” e si pronuncia “sciatò”, nessun nome poteva essere più appropriato per il Ristorante di Massimo Neri al Castello di Serravalle.

Il complesso del Ristorante “Sciatò” è stato recentemente ristrutturato ed è tutto praticamente nuovo. Si divide in tre piani, a livello strada oltre al bar, con annessa saletta, per le colazioni, gli aperitivi e le serate, ci sono quattro belle e piacevoli camere per gli ospiti e una terrazza; al piano superiore altre due camere più grandi, al piano inferiore la luminosissima sala del ristorante con l’altra grande terrazza super panoramica, in fondo, a vista, tramite tre grandi finestroni, la cucina. A questo piano si trova anche la caratteristica e piacevole cantina attrezzata per le degustazioni.

Ma torniamo a “La Grande Disfida delle Frattaglie 2013” che dopo due anni vedeva ancora contrapposte Lucca VS Firenze e dove Firenze cercava fortemente “La Rivincita”. La disfida si è svolta nel migliore periodo dell’anno (prima di Natale) in cui si può reperire, in abbondanza, frattaglie di qualità dato il gran numero di animali macellati per le feste.

Al Ristorante Sciatò di Serravalle Pistoiese (Pt): Lucca vs Firenze, “La grande disfida delle frattaglie”Prima che iniziasse la gara, al folto pubblico partecipante alla serata, è stata servita una novità assoluta, un cocktail alcolico come aperitivo, preparato con arte e passione dalla giovane, bella e brava Rachele Giglioni del Rivalta Cafè di Firenze, Barmaid dell’Associazione Italiana Barman e Sostenitori (AIBES). Il Cocktail era un “Negroni” rivisitato e denominato “Corsini”, avendo tra i suoi ingredienti (oltre all’Americano Cocchi, il Gin Dry Vallombrosa, l’Alkermes dell’Officina di S.M. Novella di Firenze) il Chianti Classico D.O.C.G. “Le Corti 2011” della “Tenuta Villa Le Corti” di San Casciano Val di Pesa (FI) del Principe Duccio Corsini.

In abbinamento al “Negroni Corsini” è stato servito un magnifico “panino con il lampredotto” fatto li per li dall’efficientissimo ed esperto Lorenzo Nigro, giovane “lampredottaio”.

Le formazioni delle due squadre coinvolte nella disfida:

– PROVINCIA DI LUCCA – Cristiano Tomei del Ristorante “L’Imbuto”, Damiano Donati di “Villa Ilaria”, Chiara Gambacorti e Betty Gemignani del Ristorante “La Torre” del Resort Fattoria Borgo La Torre, Gaio Giannelli del “Pozzo di Bugia”, Marco Violini “Osteria del Vento”;

Al Ristorante Sciatò di Serravalle Pistoiese (Pt): Lucca vs Firenze, “La grande disfida delle frattaglie”– PROVINCIA DI FIRENZE – Vito Mollica del Ristorante “Palagio” del Four Seasons Hotel, Beatrice Segoni del Ristorante “Borgo San Jacopo” dell’Hotel Lungarno, Ilaria Di Marzio con Matteo Lorenzini e Tommaso Verni del Ristorante “Le Tre Lune”, Giovanna Iorio “Le Murate”, Luca Cai “Il Magazzino”.

 

I piatti in gara serviti:

– PER LUCCA – Fagottino di fegato di vitella e lampredotto (Chef Gambacorti/Gemignani), Fegatello cotto a bassa temperatura con salsa di cime di rapa e gel al mandarino (Chef Violini), La testina di vitella su pane antico (Chef Donati), Insalata affumicata di trippa – lampredotto – posteriore con carciofi (Chef Tomei), Cuore di vitella su crema di noccioline e bastoncino cannella con salsa al cioccolato e albicocca caramellata (Chef Giannelli);

– PER FIRENZE – Ravioli di lingua su salsa verde e gambi di prezzemolo fitti (Chef Segoni), Zuppa di scarola orecchie di maiale e peperone di Senise I.G.P. secco crusco (croccante) sbriciolato (Chef Iorio), Midollo gratinato con pane Toscano capperi e limone sopra il suo osso con rognone e crema di broccoli (Chef Mollica), Animella croccante con royale di midollo e rapa bianca farcita (Chef Di Marzio – Lorenzini – Verni), Bignè di cavolo nero ripieno di cibreo e glassa di pecorino di fossa (Chef Cai).

Fuori gara il padrone di casa, lo Chef Massimo Neri, ha servito come “entrée” – Lingua e baccalà sotto sopra; alla fine gara – Il sorbetto al limone e Il dolce ricoperto al cioccolato e oro.

In accompagnamento ai piatti sono stati stappati molti interessanti vini, diversi fatti pervenire da alcune  aziende appositamente per la serata. Anche il grande Romano Franceschini, titolare dell’omonimo Ristorante “Stellato” di Viareggio (LU), ha portato il suo vino, che produce a Montecarlo di Lucca, “Il Pagliaio 2010”, Rosso Toscana I.G.T., un gradevolissimo Merlot.

I piatti in gara sono stati attentamente giudicati da ben tre giurie: tecnica, qualificata e popolare.

Al Ristorante Sciatò di Serravalle Pistoiese (Pt): Lucca vs Firenze, “La grande disfida delle frattaglie”La giuria tecnica era composta da giornalisti, ristoratori, chef ed esperti del settore: Leonardo Ciomei (il Presidente), Aldo Fiordelli, Francesca Pinochi, Romano Franceschini, Paola Mencarelli, Lido Vannucchi, Luca Managlia, Claudio Mollo, Simone Politi, Paolo Pellegrini, Daniela Mugnai, Emanuele Cappellini e il sottoscritto Giorgio Dracopulos.

La giuria qualificata era composta da una decina di personaggi del settore enogastronomico presenti; tutti gli altri partecipanti alla serata facevano parte della giuria popolare.

Dopo un elaborato conteggio è stata evidente e univoca, in tutte e tre le giurie, la vittoria della squadra di Firenze.

Ma “La Grande Disfida delle Frattaglie 2013” è stato principalmente un divertentissimo gioco gastronomico che ha visto tutti gli Chef aiutarsi vicendevolmente.

Alla fine della bellissima serata, condotta da Aldo Fiordelli e Lido Vannucchi, non sono mancati lunghi e appassionati applausi per i bravi e disponibili chef di ambedue le squadre.

La disfida si è conclusa a tarda notte con i ringraziamenti e un calorosissimo applauso anche per il padrone di casa lo Chef Massimo Neri che tanto si è prestato per la buona riuscita della Manifestazione.

Prossimamente “La Grande Disfida delle Frattaglie” vedrà FIRENZE VS ROMA.

Giorgio Dracopulos


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