Dal menu del Komorebi Ramen Bar sul Lido di Ostia una gustosissima novità: il Tonkotsu Ramen.
La “pasta” come alimento attraverso i secoli è stata ed è fondamentale nella tradizione gastronomica Italiana e non solo: è una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.
Oggi voglio approfondire alcuni tipi di pasta, estremamente diffusi nel Mondo grazie anche alla loro facile abbinabilità e veloce cottura che genericamente, da alcuni decenni, vengono denominati “Noodles”.
I Noodles
Con il termine Inglese “Noodle” i Britannici si riferiscono a un alimento fatto con pasta di farina a forma di strisce lunghe e sottili. Gli Americani con la stessa parola ampliano il raggio di copertura a prodotti di pasta con forme e dimensioni diverse. Il vocabolo “Noodle” però non ha origini Anglosassoni ma deriva dalla definizione Tedesca “Nudel” che letteralmente si può tradurre in “Tagliatella”. I “Noodles” si differenziano dalla nostra “Pasta” principalmente per il pochissimo uso del Grano Duro e della Trafilatura.
Le Paste che oggi definiamo abitualmente “Noodles”, nascono in Cina sicuramente prima del 2000 a. C. senza una data certa, abbiamo solo alcune indicazioni ottenute grazie a dei ritrovamenti archeologici. I “Noodles” Cinesi erano inizialmente soltanto integrali.
Attraverso i Secoli e con l’aumento degli scambi commerciali i “Noodles” si diffusero in molti Paesi confinanti o vicini alla Cina e nel IX Secolo giunsero in Giappone probabilmente portati da Monaci Buddhisti. Ma la vera espansione e la diffusione generalizzata del “Noodles” in Giappone avvenne solo negli Anni Cinquanta dopo la Seconda Guerra Mondiale (1939 – 1945).
I “Noodles” si preparano aggiungendo dell’acqua ad alcuni tipi di farine: riso, mais, soia, grano saraceno, patata dolce, alghe, fagiolo mungo nero (fagiolo Indiano nero) e anche altro. In casi più rari all’impasto si aggiungono delle uova. I “Noodles” migliori sono quelli fatti a mano.
I “Noodles” hanno una infinità di varianti a seconda del Paese dove vengono preparati, per circoscrivere vi parlerò di alcune tipologie Giapponesi.
I Principali e più usati (non solo in Giappone) tipi di “Noodles” Nipponici sono:
– “Soba” – (蕎麦= Soba, è il termine giapponese per il Grano Saraceno) Spaghetti fini preparati con la farina di grano saraceno che gli attribuisce un colore marrone chiaro, possono avere delle varianti tra cui gli “Zaru Soba”(笊蕎麦) che sono la versione fredda e vengono serviti in contenitori adagiati sopra uno strato di ghiaccio, oppure i “Ni-hachi” più particolari in quanto realizzati con otto parti di grano saraceno e due di frumento;
– “Udon” – (うどん) Sono delle simil tagliatelle, spesse e corpose, quasi sempre dal colore bianco lucido, preparate con farina di grano tenero, sale e acqua, possono essere serviti caldi e freddi in moltissime varianti;
– “Sōmen” – (素麺) Spaghettini finissimi (circa 1 mm.), di colore bianco, di farina di grano bianca, vengono lavorati a mano per diverse ore e poi essiccati all’aria, l’impasto viene allungato con dell’olio vegetale in modo da favorire il particolare taglio extra fine, i più preziosi possono essere anche affinati per alcuni anni prima di essere commercializzati, anche loro hanno diverse versioni;
– “Ramen” – (ラーメン) Sono tagliatelle di “tipo Cinese” denominate anche “Chuka Soba” (Soba Cinese), solide e corpose, sono di colore ancora più giallo quando, nell’impasto di farina di frumento, sale, acqua e “Kansui” (acqua minerale alcalina), vengono aggiunte le uova, possono essere freschi o secchi, lisci o arricciati.
Ma “Ramen” si chiama anche la mitica zuppa in cui si immerge questa tipologia di pasta. Una Zuppa di brodo ristretto di pollo o maiale con inseriti molti altri ingredienti, anche in questo caso ne esistono moltissime varianti.
La “Zuppa Ramen”, nelle versioni di più grande qualità, è diventata praticamente “un’opera d’arte” che viene preparata nei migliori Locali specializzati denominati “Ramen-ya” da Maestri che studiano anni e devono superare un esame prima di poterla realizzare.
Il “Ramen” è cosi popolare, non solo in Giappone ma in gran parte del Mondo, che dal 1958 ne esiste anche una versione istantanea da preparare a Casa (inventata dall’imprenditore Momofuku Andō fondatore della “Nissin Food”) e, in alcune Città Giapponesi, viene distribuita anche calda in lattina da macchinette automatiche poste nelle strade. Per non parlare poi dello “Shinyokohama Raumen Museum”.
Komorebi Ramen Bar
Ecco che a Lido di Ostia, la storica e accogliente Frazione turistico balneare Litoranea del Comune di Roma Capitale, ha aperto, il 5 Marzo 2021 in Via Polinesia 20, il “Komorebi Ramen Bar”. Una nuova attività nata grazie alla volontà dei giovani Titolari che agli inizi del 2019 avevano avviato, sempre a Lido di Ostia in pieno centro non lontano dal mare, in Via della Stazione Vecchia 5/7, il Japanese Fusion Restaurant “Komorebi” che nei suoi primi due anni di vita è diventato un apprezzatissimo punto di riferimento per tutti gli amanti della “cucina giapponese dai sapori mediterranei”.
Il “Komorebi Ramen Bar” di Cristian De Luca e Luca Leoni, primo “Ramen Bar” in tutto il “X Municipio”, nasce con lo scopo di far degustare tra altre delizie proprio il “Tonkotsu Ramen”.
Il “Tonkotsu Ramen” (豚骨ラーメン) o “Hakata Ramen” è un tipo di “ramen” molto particolare e unico originario della Città Giapponese di Fukuoka (福岡市 Fukuoka-shi), Capoluogo della Prefettura di Fukuoka, ubicata sulla Costa Settentrionale dell’Isola di Kyūshū, una delle otto Regioni del Giappone, una vera gustosissima specialità.
Al “Komorebi Ramen Bar” i bravissimi e giovani Chef Giorgio Migliardi e Fabio Villano, responsabili anche della Cucina del Ristorante, hanno finalmente avuto la possibilità di interpretare una serie di preparazioni spesso richieste al “Komorebi” che ancora mancavano: tra queste il “ramen” è sicuramente la più importante. Entrambi i Cuochi, grandi appassionati di “manga” (fumetti Giapponesi) e “karate” (arte marziale), hanno un vero amore nei confronti del fascinoso Giappone e questa grande passione si ritrova tutta nelle loro preparazioni.
Il “Komorebi Ramen Bar” ha soli 10 posti a sedere ma la perfetta organizzazione sia a pranzo sia a cena del “prendere e portar via”, supportata efficacemente dalle piattaforme di “delivery” che coprono tutto il Territorio di Ostia, permette la capillare diffusione della loro cucina.
Tonkotsu Ramen
Il piatto principale del selezionatissimo Menu del “Komorebi Ramen Bar” è, come già accennato, il “Tonkotsu Ramen” tipico della Città Giapponese di Fukuoka sulla grande Isola di Kyushu. Fukuoka è una Città famosa per i bellissimi giardini ma anche per gli allevamenti di bovini e suini le cui carni sono considerate le migliori di tutto il Giappone.
Il “Tonkotsu” è una zuppa che si basa sul brodo molto denso e saporito realizzato con ossa di maiale (Tonkotsu) e di gallina, oltre ad altri ingredienti tra cui cipolla, aglio, cipollotti, zenzero e olio, che sono in genere bolliti lentamente per almeno 18 ore. Il piatto è tradizionalmente condito con pancetta di maiale a fette e servito con “spaghetti di ramen” e un uovo marinato.
Una proposta carica di sapori che al “Komorebi Ramen Bar” viene sapientemente interpretata con tecniche di tendenza vantaggiose per il gusto degli alimenti, come per la cottura dell’uovo che, invece di essere marinato in soia e acqua, viene cotto a bassa temperatura e aromatizzato con polvere di soia per conferirgli più carattere e gusto. Lo specialissimo “Tonkotsu Ramen” si può anche arricchire con “kombu” (昆布: un’alga molto usata per insaporire e addolcire in modo naturale), salsa di soia, semi di sesamo e moltissimo altro.
La somministrazione di questo “main course” (piatto principale) per il “take away” (porta via) e il “delivery” (consegna) è stata pensata in una originale e funzionale “schiscetta alla giapponese”, una scatola per la pasta accuratamente precotta e un contenitore termico per mantenere a temperatura costante il brodo caldo.
La parola “schiscetta” è un termine dialettale, usato nel Nord Italia, riferito originariamente al contenitore per il trasporto e il consumo di vivande detto anche “gavetta” o “marmitta” o “portavivande”.
Ma il Menu del “Komorebi Ramen Bar” offre anche molte altre deliziose specialità orientali come i “Baozi” (o “Bao”, soffici panini originari della Cina del Nord cotti a vapore e ripieni di carne o di verdure) o i 5 tipi di “Jiaozi” (o Gyoza) i buonissimi ravioli del Sol Levante ripieni di carne, pesce o in versione vegetariana (cotti al vapore o alla piastra) ciascuno chiuso meticolosamente a mano al momento dell’uso.
In un locale così attento alla selezione delle preparazioni non può mancare un altro piatto gustosissimo della Tradizione Giapponese come la “Yakisoba”, ovvero i “noodles” di grano saraceno “fritti al salto” e serviti sulla piastra generosamente conditi con elementi caratteristici e importanti come il “katsuobushi” che si ottiene grattugiando in piccoli fiocchi i filetti di tonnetto striato in Giapponese “kuokka” fermentati e affumicati o il “beni shoga” o “zenzero rosso” un particolarissimo tipo di zenzero in salamoia.
A dare ancora più valore all’offerta del “Komorebi Ramen Bar” c’è anche una scelta di “Dolcetti Tipici Giapponesi” come “mochi” (riso dolce tritato e pestato a cui vengono date varie forme) e “dorayaki” un tipo di dolce composto da due “pancake” realizzati con “kasutera” (un impasto simile al pan di spagna) spesso riempiti al centro con “anko” una salsa dolce rossastra ricavata dai “fagioli azuki”.
Ricca anche la selezione di “Birre Artigianali Giapponesi” e la lista di pregiati “Sake” sia per l’accompagnamento delle portate sia per eventuali degustazioni specifiche.Il “Sake” (dal Giapponese 酒, “bevanda alcolica”) è una bevanda tipica del Giappone realizzata attraverso un antichissimo processo di fermentazione che coinvolge riso decorticato, acqua e spore “koji”.
“Koji” (in Giapponese: 麹, kōji, o 麹菌, kōji-kin), nome scientifico “Aspergillus oryzae”, è un “fungo filamentoso” (una muffa). Viene impiegato da Secoli in diverse Cucine dell’Asia Orientale come fermentante. Viene usato anche per saccarificare il riso, altri cereali e le patate per la produzione di bevande alcoliche come “Huangjiu”, “Makgeolli”, “Shōchū”, “Sake”, oltreché per l’Aceto di Riso.
Posso solo aggiungere che il “Komorebi Ramen Bar” a Lido Di Ostia (RM), di Cristian De Luca e Luca Leoni, è una gustosissima novità per il Litorale Romano.
Giorgio Dracopulos
