“La guida gastronomica della Sardegna” di Ornella d’Alessio: un libro estremamente gustoso e assolutamente imperdibile.
Fabrizio Cristiano De André (1940 – 1999), straordinario cantautore e poeta Italiano, riferendosi alla Sardegna ha detto: “Ventiquattromila chilometri di foreste, di campagne e di coste immerse in un mare miracoloso, dovrebbe coincidere con quello che io consiglierei al buon Dio di regalarci come il Paradiso”.
La Sardegna
È per estensione la seconda Isola del Mediterraneo (dopo la Sicilia), è lunga 270 km. e larga 145 km., con 1.897 km. di Coste bellissime: la sua superficie raggiunge i 24.100 Chilometri Quadrati. Il Promontorio di Capo Ferro, sulla Costa Nord-est dell’Isola, nel Comune di Arzachena (SS), dista dal Toscano Monte Argentario 188 km. di Mar Tirreno, mentre 10 km. meno (178) la separano dalle Coste Tunisine e dal Continente Africano, solo 11 km. è la distanza dalla Corsica Francese.
Il Territorio dell’Isola è prevalentemente composto da Colline e Altopiani Rocciosi, seguono le Zone pianeggianti e poi le Montagne. I Fiumi più importanti, per esigenze non solo idriche, sono sbarrati da imponenti Dighe che formano grandi Laghi Artificiali. Il “patrimonio boschivo” della Sardegna è il più importante d’Italia, più di un milione e 213.000 Ettari, come anche il suo sottosuolo per quanto riguarda i Minerali.
Il Clima è Mediterraneo, lunghi periodi di siccità Estiva e Inverni piovosi con temperature miti. Tale fatto, attraverso i Secoli, ha permesso lo sviluppo di molte attività dell’uomo. Si è sviluppata l’Agricoltura, specialmente quella cerealicola, la Pesca e l’Allevamento in particolare Ovino.
La Sardegna per la sua particolare conformazione è diventata, attraverso i Secoli, un Territorio di Pastori. Qui oggi troviamo un terzo dell’intero patrimonio Ovino e Caprino Nazionale, una produzione di latte ovino che raggiunge il 50% in Italia e, di conseguenza, si producono una grande varietà di ottimi formaggi.
La Sardegna ha anche il primato di prima Regione Italiana per il numero di puledri, grazie alla secolare Tradizione dell’allevamento semibrado di Cavalli (principalmente di Razza Anglo-araba).
Il Mare che bagna le coste della Sardegna è veramente “miracoloso”, come detto nella citazione di De André: una trasparenza fantastica che permette di vedere la ricchezza del mondo sommerso (flora e fauna acquatica) anche a importanti profondità, una limpidezza che lo rende un immenso specchio che riflette il cielo, tra l’infinità dei colori dei suoi fondali spiccano le verdi praterie di Posidonia Oceanica e il Rosso vivo dei Coralli. Tutto ciò poi bagna delle vere e proprie opere d’arte create nei Secoli dalla Natura sia sulle rocce sia sulla morbidissima sabbia (bianca o rosa).
La Pesca in Sardegna ha sempre avuto nei Secoli, ovviamente grazie al fantastico e pescoso Mare che la circonda, una sicura e forte Trazione, ma, in alcuni periodi storici, è stata frenata dal pericolo dei Pirati Saraceni: una minaccia che incombeva non solo sui natanti ma anche sui centri abitati costieri. Per tale motivo si era sviluppata quel tipo di pesca che si faceva negli stagni dell’Isola (circa 12.000 Ettari tra acque dolci e salmastre) o nelle peschiere con la cattura di grandi quantità di anguille e muggini (o cefali). Il lavoro dei Pescatori dell’Isola ha assunto maggiore importanza a partire dal 1600 in poi, raggiungendo il pieno sviluppo dal 1800 con l’uso del particolare sistema di pesca delle “Tonnare”.
Molte sono le attività Tradizionali dei Pescatori Sardi rimaste immutate attraverso i Secoli così come certe tecniche vedi la tipica raccolta in Mare del Corallo e certe lavorazioni come quella della “Bottarga”.
L’Agricoltura si è specializzata in produzioni vinicole, olivicole, di arance, di barbabietole, di carciofi. Particolarissimo il “Carciofo Spinoso Sardo” tanto da essersi meritato il Marchio D.O.P. e la cui produzione è documentata già dal 1780.
La coltivazione della Vite in Sardegna è molto antica e risale al IX Secolo a.C. quando i pacifici mercanti Fenici iniziarono ad arrivare sulle coste dell’Isola e riuscirono facilmente a integrarsi con la locale “Civiltà Nuragica” (gli Antichi Sardi, XXIII Secolo a.C. – II Secolo d.C.). I Fenici introdussero molte nuove conoscenze e tecnologie nella vita dell’Isola tra cui una forma di aggregazione urbana fino allora sconosciuta: la Città. Anche i Cartaginesi, i Greci e i Romani hanno successivamente sviluppato, tra moltissimo altro, la Viticoltura Isolana.
Ma è a partire dal XIV Secolo in poi, con l’arrivo in Sardegna di Vitigni come la “Vernaccia”, il “Vermentino”, il “Cannonau” (introdotto, dopo il 1479 con l’arrivo della dominazione Spagnola, e che in Spagna prende il nome di “Alicante”) e altri, che l’Isola ha iniziato ad avere un’importanza specifica nella produzione vitivinicola, confermata e ampliata grazie ai successivi e favorevoli sviluppi storici come il passaggio della Sardegna (Trattato dell’Aia del 1720) sotto Vittorio Amedeo II di Savoia Principe di Piemonte.
Negli ultimi decenni i Viticoltori Sardi hanno approntato nelle loro Aziende, con grande intelligenza e passione, tutte le nuove tecnologie enologiche, consentendo il forte rinnovamento del Settore Vitivinicolo della Sardegna (oltre 27.200 Ettari di Vigne) rendendolo dinamico e innovativo. Ciò ha migliorato moltissimo la qualità della produzione con Vini Rossi eleganti e strutturati e Vini Bianchi freschi e sapidi: il Vino Sardo si è diffuso rapidamente anche sui Mercati Internazionali. Oggi in Sardegna sono presenti 33 Denominazioni Vinicole: Una DOCG, Diciassette DOC e Quindici IGT.
La Sardegna a tavola
Con una tale quantità di pregi, appena descritti, la Sardegna non poteva non avere anche una millenaria e solida Tradizione Culinaria fatta da un’infinità di preparazioni assolutamente deliziose a partire dal “pane” come “cocói a pitzus” (o “cacoi”, il tipico pane decorato a pasta dura di semola di grano duro) o il “pan’e gherda” (dalla forma variabile ma caratterizzato dalla presenza interna di ciccioli di lardo chiamati per l’appunto “gherda”) oppure il mitico “carasau” (conosciuto anche come “pane carasatu”, “pane carasadu”, “pistoccu”, “pane fine”, “pane ‘e fresa” o “pane fatu in fresa”) tipicissimo pane Sardo a forma di disco molto sottile e croccante, adatto a essere conservato a lungo.
Il Termine “carasau” deriva dal verbo sardo “carasare” che significa “tostare”. Durante la “carasadura” infatti il pane viene rimesso nel forno per la cottura finale che lo rende croccante. Per questa sua particolarissima struttura estremamente fine e croccante, che ne rende rumorosa la masticazione, viene talvolta chiamato “carta da musica”.
Nella Tradizione Sarda materie prime e buonissime Ricette sono talmente tante che è impossibile citarle tutte, mi accontento di nominarne alcune:
– Le Pietanze a base di Pane come il “pane fratau” (uova, pane carasau, salsa di pomodoro, olio d’oliva e pecorino) o la “zuppa gallurese” (si prepara predisponendo in una teglia vari strati di pane raffermo che viene inumidito con brodo di carne di ovino e bovino aggiungendo poi formaggio vaccino grattugiato e in scaglie);
– La Pasta secca come “malloreddus” (sottili conchiglie rigate) e “fregula” (prodotta per “rotolamento” della semola dentro un grosso catino di coccio e successiva tostatura in forno);
– La Pasta fresca come “lorighittas” (si preparano attorcigliando tra le dita un doppio filo di pasta fino a creare una treccina chiusa a formare un “anello” = “loriga” in Sardo), “culurgiònes” (una pasta ripiena dalla particolarissima chiusura a spiga), “filindeu” (un tipo di pasta per minestra formata da sottilissimi fili sovrapposti in tre strati incrociati);
Una Tradizione Culinaria straordinaria fatta di gustosi piatti di Terra e di Mare a cui seguono un’infinità di dolci delizie spesso a base di formaggi.
La produzione agroalimentare e la Cucina Sarda hanno una inossidabile Tradizione Millenaria personalizzata, favorita dall’essere un Isola, e non smettono mai di stupire grazie alla ricchezza di prelibatezze sincere e genuine, sapori nati da umili origini ma che sono diventati eccellenze riconosciute a livello mondiale.
La Guida Gastronomica della Sardegna
Proprio per raccontarci moltissimo di quello che la Sardegna ci offre di meglio ecco che da circa due Mesi è uscito il Libro: “La Guida Gastronomica della Sardegna” di Ornella D’Alessio.
Ornella D’Alessio grande e appassionata viaggiatrice, scrive dal 1985 e molto prima ha cominciato a frequentare la Sardegna, una terra molto amata. Autrice di Guide di Turismo/Gastronomiche e di reportage dal Mondo, nel corso degli anni ha collaborato con le principali Riviste di Viaggi Italiane e Internazionali. Da sempre è stata affascinata dalla bellezza prepotente e dal calore della gente e in ogni suo momento di riposo ha scelto la “Terra dei Nuraghi” per ritemprarsi tra colori, profumi e sapori unici e inimitabili.
“La Guida Gastronomica della Sardegna” è un bel Libro (rilegato brossura) di 14,8 x21 cm. con 144 Pagine pubblicato da “Cinquesensi Editore” in ben 5 Edizioni (Italiana, Inglese, Francese, Tedesca e Spagnola).
La nuova Guida firmata da Ornella D’Alessio accompagna il lettore in un viaggio nella Sardegna del gusto attraverso le 4 Stagioni e lungo 34 Itinerari (denominati “la Via” o “le Vie”) ricchi di prodotti agroalimentari e di piatti della Tradizione che servono da bussola per orientarsi nei territori “più segreti” dell’Isola, dove i frutti della Terra e la Cucina assumono preziose e numerose varianti anche con nomi diversi. A ogni chiusura di Capitolo si trova una dettagliata e gustosa “Ricetta da provare a Casa”.
La scelta autoriale infatti è stata quella di identificare itinerari dell’Isola da intraprendere con grande passione e con la voglia di scoprire speciali sapori e storiche usanze. Uno degli obiettivi è stato quello di citare più Borghi possibili (oltre 170 Comuni) rispettando tutti i Territori.
Il Libro è una Guida che rispecchia la geografia della Sardegna, i luoghi più conosciuti e quelli più reconditi, i piatti quotidiani e quelli dei momenti solenni, gli scorci e i paesaggi creati dalla convivenza dell’uomo con la natura.
Le Pagine del Libro trattano della tradizione e della sapienza che fanno della “dieta sarda”, insieme ad altri fattori (ambiente, socialità, stile di vita) il contributo alla straordinaria longevità delle persone che si riscontra in diverse aree dell’Isola. Inoltre il Libro racconta l’importanza che i Sardi riservano all’ospitalità: un valore tramandato nei Secoli, sacro e inviolabile che si esprime in ogni gesto quotidiano e, magistralmente, anche in Cucina.
Il Libro è arricchito da Innumerevoli e belle foto.
Ornella D’Alessio ha accompagnato l’uscita del suo Libro con le seguenti parole: “Per scrivere di Gastronomia della Sardegna servirebbe lo spazio di un’enciclopedia in più volumi. Una Cucina che è riuscita, nel corso dei Secoli, a mantenere ben definite e intatte le proprie caratteristiche, e che ancora oggi mantiene la propria specifica identità culturale che preserva conoscenze alimentari ataviche, arricchite, incrociate e rielaborate da tutte quelle contaminazioni di Popoli che l’hanno dominata, o che sono solo passati come il vento sulla sua Terra. Pochi i documenti che testimoniano questa evoluzione, ma parecchi gli elementi che facilitano la ricostruzione di una cultura gastronomica che si caratterizza per la sua stagionalità, trasmessa oralmente nel tempo e che inizia a essere documentata solo nei primi anni del XX Secolo”.
Posso solo aggiungere che “La Guida Gastronomica della Sardegna” di Ornella D’Alessio è un Libro estremamente gustoso e assolutamente imperdibile.
Giorgio Dracopulos
