Il nuovo prezioso, sincero e bellissimo libro di Paolo Ciolli sul mitico Cacciucco.
Potrei usare come “incipit” (dal verbo Latino “incipere” = cominciare) di questo scritto una domanda dal sapore gastronomico: “Il Cacciucco, la tipica Zuppa di pesce quando è nata?”
Chiunque facesse questa domanda metterebbe molto in difficoltà, in quanto non è possibile dare una risposta definitiva e certa, non avendo su questi natali alcuna notizia documentata.
Molte sono le storie, per lo più favolette, che si narrano intorno alla sua nascita, la stessa incertezza esiste sulla derivazione del nome.
E’ possibile che questa mitica “Zuppa di Pesce” abbia origine e sia una conseguenza dell’incontro delle numerose genti di diverse nazionalità, ognuna con la propria cultura alimentare, che nell’antica e portuale Città di Livorno trovarono accoglienza. Probabilmente c’è la possibilità che anche il suo nome derivi da parole foneticamente quasi uguali provenienti da Paesi estremamente lontani come Spagna, Turchia e Vietnam.
Inconfutabile è il fatto che si tratti di un “piatto povero”, che nasce dagli avanzi della pesca giornaliera, come del resto tutte le zuppe di pesce Italiane e del Bacino del Mediterraneo.
Per arrivare a qualche citazione scritta del Cacciucco bisogna risalire addirittura al 1864 quando Giuseppe Rigutini la mise nella sua opera “Giunte ed osservazioni al vocabolario dell’uso toscano”.
L’Aretino Giuseppe Rigutini (1829 – 1903) è stato un importante Filologo e Docente che oltre ad aver insegnato all’Università di Pisa e Firenze ha scritto numerosi Testi tra cui Vocabolari e Dizionari. Nella sua Opera, sopracitata “Giunte”, a pagina 29 in alto a sinistra così scrive: “Cacciucco sostantivo, specie di vivanda marinaresca, composta di moltissimi ingredienti. – Con maniera bassa Pigliare tutto il Cacciucco, significa Pigliare insieme tutti in una volta. Ordinariamente dicesi di arresti fatti dalla Polizia. Es.: Stamattina è stato preso il caporione con tutto il cacciucco”.
Nel 1891 Pellegrino Artusi (1820 – 1911), famoso Scrittore, Critico Letterario e Gastronomo, nella sua più celebre pubblicazione “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” alla Ricetta 455 cita il “Cacciucco” come “Zuppa di Pesce Toscana” senza mai nominare Livorno e descrive il metodo di realizzazione praticamente seguendo quello tramandato dalla tradizione, aggiungendo però il “servizio” in due vassoi separati che dividono il pesce dal sugo con il pane.
Alla successiva Ricetta, la 456, nomina il “Cacciucco Seconda Versione” e scrive: “Questo Cacciucco, imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell’antecedente, ma più leggiero e più digeribile”. Tale Ricetta si riferisce alla “Zuppetta di pesce alla Viareggina” che in realtà non è un Cacciucco.
Il Cacciucco: la ricetta originale
Eccoci giunti al vero problema: la mancanza di una Regola ben definita e chiara sul percorso di realizzazione del Cacciucco.
Infatti la Ricetta del Cacciucco non ha dei vincoli stretti sulle tipologie dei pesci con lisca da usare (la scelta ricade sulla disponibilità del pescato del giorno), ma piuttosto è legata al come, dove, con cosa e quando si cucinano i vari ingredienti.
Fondamentale è che il suo sapore sia robusto, saporito e piccante. Poi si possono realizzare versioni più o meno moderne con o senza lische, aggiungendo crostacei e molluschi.
Ovviamente l’aggiunta del pomodoro nel Cacciucco, oggi fondamentale, è arrivata alla fine del 1700 e nei primi anni del 1800 con le prime realizzazioni di salse anche per la pasta.
Attualmente per tale preparazione ricerchiamo soprattutto la qualità delle materie prime. Nei tempi passati il suo sapore piccante e forte copriva invece una materia prima solitamente “problematica” (non fresca).
Il Cacciucco, nel piatto, deve essere accompagnato da fette di pane Toscano, abbrustolito e strusciato con l’aglio, leggermente adagiate di lato perché non assorbano troppo il sugo.
Livorno e il Cacciucco
Una certezza però sta nel termine stesso, si dice “Cacciucco” (con 5 lettere “C”) e basta, non occorre aggiungere “alla Livornese”.
Il Cacciucco è sinonimo di Livorno, della sua storia, delle sue tradizioni e della sua cultura gastronomica. Preparazione inconfondibile tra le varie zuppe, zuppette e brodetti del nostro Paese che necessitano dell’aggiunta della Località di provenienza per essere identificate, vedi la già citata “Zuppetta di pesce alla Viareggina” o il “Brodetto Tradizionale di Fano” (o alla Fanese).
A conferma di ciò il “Cacciucco” è stato inserito nello speciale elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.), predisposto a difesa della nostra cultura agroalimentare dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Diffondere non solo il “verbo”, in Italia e nel Mondo, su una magnifica preparazione come il Cacciucco è “cosa buona e giusta”. Ecco che a tale supporto arriva in questa caldissima e difficile (causa pandemia) Estate 2021 il nuovo e bellissimo Libro “Cacciucco – Storia e Mito di una Città” del grande Paolo Ciolli con il Patrocinio del Comune di Livorno. Nuovo anche per il fatto che alcuni anni fa l’Autore aveva già affrontato l’argomento.
Paolo Ciolli
È nato al Civico 161, “al primo piano”, di Borgo San Jacopo, una delle strade più tipiche di Livorno, la bella Città di mare Toscana, in una fredda giornata di Febbraio che portava la data del 14, nell’anno 1949. E’ importante sottolineare “al primo piano”, perché sotto casa al Civico 163 c’era la “Pasticceria Gnesi”, aperta da un solo anno, il 29 Febbraio 1948, da Renzo Gnesi, e quegli straordinari aromi, che si propagavano nell’aria, sono subito penetrati, lasciando il segno, nel respiro dell’appena nato Paolo.
Fin da piccolo si è subito appassionato alla cucina seguendo le preparazioni della sua mamma Anna Maria, della nonna Giuseppina e della zia Amelia.
A 20 anni, molto giovane, ha iniziato a insegnare educazione fisica alle superiori, l’ha fatto per 30 anni in varie scuole, per 12 anni ha insegnato anche alla super prestigiosa “Accademia Navale di Livorno”; è stato attore recitando in un film, “Habemus Papam” di Nanni Moretti, nei panni di un cardinale.
La passione per la Cucina è cresciuta col passare degli anni fino a portarlo a diventare un vero e proprio “chef” con la partecipazione anche a diversi concorsi gastronomici come il programma televisivo di Rai 1, “La Prova del Cuoco”, condotto da Antonella Clerici, dove ha vinto con i suoi “Tortelloni al tramonto con zabaione al parmigiano”.
Sempre grazie alla sua grande passione culinaria è diventato anche scrittore pubblicando, dal 2006, libri di successo come “Habemus Pappam” (parafrasando il titolo del film di Moretti), “Il Miracolo della Farina di Ceci – Storie, Luoghi, Personaggi”, “I Pesci della Terrazza”, “La Cicciaccia”, “La Pasticceria a Livorno”, “Il Cacciucco” (Libro uscito anche in lingua Inglese), “Teste e lische caro Napoleone…”, “Livorno la ghiotta – La città e le sue ricette”, “Pisa da Gustare”.
Paolo ha anche, dall’Ottobre 2010, il suo Blog gastronomico “Paolo Ciolli Chef”.
Paolo Ciolli ha condotto anche una simpatica e istruttiva serie di trasmissioni di Cucina su “Granducato TV” che si chiamava “Tutti Chef”.
Il libro: Cacciucco – Storia e Mito di una Città
Sabato 7 Agosto 2021 a Livorno in Via Borra 35 è stato presentato ufficialmente, per “Letture a Palazzo” nell’ambito dell’Edizione 2021 di “Effetto Venezia”, il Libro “Cacciucco – Storia e Mito di una Città”.
“Effetto Venezia” è la bella Manifestazione che dal 1986 ogni anno in Estate coinvolge il Quartiere Livornese “Venezia Nuova”, particolarmente ricco di storiche vestigia urbanistico/architettoniche e di suggestivi canali, della bella e accogliente Città Portuale Toscana.
La Presentazione si è svolta nella caratteristica Corte di “Palazzo Huigens” delimitata da grandi loggiati. Nei primi anni del XVIII Secolo Odoardo Brassart, per conto di Antonio Huigens, ricco mercante di Amburgo, edificò nel 1705 questo grande edificio residenziale. Nel 1706 qui fu ospitato il Granduca Cosimo III de’ Medici e, nel 1709, vi soggiornò il Sovrano Federico IV di Danimarca. Attraverso i Secoli la costruzione passò a diversi proprietari, sopravvissuta alla furia dei bombardamenti degli Alleati durante la Seconda Guerra Mondiale (1939-1945), ha avuto notevoli interventi di restauro tra il 1974 ed il 1978.
Il Libro “Cacciucco – Storia e Mito di una Città”, pubblicato da Tagete Edizioni di Pontedera (PI) di Michele Quirici, si presenta molto bene in formato 22 x 24 cm., con le sue 130 pagine e la bella Copertina Cartonata. Un libro magnificamente illustrato da grandi Artisti Livornesi: Fabio Leonardi (Autore della pittura in Copertina), Enrico Bacci, Dario Ballantini, Luca Bellandi, Raffaele De Rosa, Giorgia Madiai, Mario Madiai, Valerio Michelucci, Fabio Peloso, Stefano Pilato, Valentina Restivo e Nicola Wukich. Molto belle anche le foto del Fotografo Fabio Bacci.
Sfogliando il Libro dopo la “Ouverture” del sottoscritto, la “Presentazione” del Sindaco di Livorno Luca Salvetti, un Capitolo speciale, sempre del sottoscritto, e una breve “Prefazione” iniziano i 14 Capitoli che portano sia attraverso la magica storia di una Città dalle infinite e particolari sfaccettature sia nel conoscere il gustoso fascino di una ricetta mitica. Infine si trova il Capitolo “Vino e Cacciucco” di un grande Esperto quale il Giornalista Ernesto Gentili. In chiusura la “Bibliografia” e alcune “Note sull’Autore”.
Ma torniamo alla presentazione del Libro che come già detto si è svolta Sabato 7 Agosto 2021, dalle ore 19:00 alle ore 20:00, a “Palazzo Huigens”. Davanti a un pubblico estremamente interessato e partecipe Paolo Ciolli, Ernesto Gentili, Michele Quirici, introdotti e condotti dal sottoscritto Giorgio Dracopulos, hanno raccontato e descritto come e perché è nato questo nuovo Libro oltre ad appassionare i presenti con simpatici e curiosi aneddoti. L’Evento si è concluso tra gli applausi, le dediche da parte dell’Autore sulle copie acquistate e le interviste fatte dai Giornalisti.
Un Antico “Proverbio Cinese” dice: “Dai un pesce a un uomo e lo nutrirai per un giorno. Insegnagli a pescare e lo nutrirai per tutta la vita”… Ecco, io a queste sagge parole vorrei aggiungere: “Insegnagli a cucinare il pesce e lo renderai felice”.
Questo è quello che accade in questo meraviglioso Libro “Cacciucco – Storia e Mito di una Città” scritto con il “cuore” dal Grande Maestro di Cucina Paolo Ciolli su una delle Zuppe di Pesce più straordinarie che esistono nel Mondo: il “Cacciucco”. Una preparazione Culinaria che coinvolge una magnifica e accogliente Città Portuale Toscana come Livorno e le sue Tradizioni.
Un Libro prezioso, sincero e bellissimo che pagina dopo pagina si legge con estremo piacere ma è anche un Libro che si “assaggia” con grande gusto.
Giorgio Dracopulos
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