“Il vino per noi di Terre de la Custodia è un atto di liberazione, è espressione, un assolo di chitarra nel mezzo di un concerto”.
Come non precipitarsi a Gualdo Cattaneo, in provincia di Perugia, per partecipare ad un pranzo particolare dove, la cantina umbra della Famiglia Farchioni, partendo dalla proposta di “una cucina umbra tagliente, energica e viva come il rock” era abbinata a vini definiti liberazione e assolo di chitarra nel mezzo di un concerto dato dall’unione cibo-vino.
“Lo stile rock rivoluziona la percezione del mondo senza perderne l’armonia”. Certo, un genere fluido, collettivo, che ingloba tutto.
“Per questo noi di Terre della Custodia, con questo pranzo, desideriamo introdurre nuove melodie, nuove visioni della tradizione, reinventando un nuovo periodo”.
Visita all’Azienda
Arrivato di buon ora in località Palombara, tra le colline umbre a soli 5 km da Montefalco e subito ricevuto dagli addetti all’accoglienza iniziando così una full immersion preparatoria all’evento.
Visita alla cantina con i suoi 62 serbatoi inox per una capacità totale di stoccaggio di 1.570.000 litri con gestione e controllo del processo di lavorazione tramite sistemi informatici. Le presse soffici utilizzate sono ad aria a tank chiuso, per consentire di effettuare la criomacerazione delle uve.
L’affinamento successivo utilizzando 450 barrique, 32 tonneaux e 3 botti grandi In una struttura, di recente costruzione, che si sviluppa su due piani, uno dei quali interrato dove, insieme alle barrique si trova il fruttaio. Quest’ultimo consente il mantenimento delle uve allo stato sanitario ottimale dopo la raccolta per un periodo molto lungo.
Altri numeri aziendali: 160 ettari di cui 20 destinati ai Cru, per una produzione di 200.000 bottiglie annue.
Doveroso ricordare, degna di nota, la descrizione della bottiglia brevettata atta a contenere il Montefalco Sagrantino Terre de la Custodia.
“Il sapore di Terre De La Custodia merita una bottiglia in grado di esaltarne gusti e profumi conservandoli al meglio. Progettata da Tosca Sibella Farchioni e realizzata in collaborazione con una vetreria locale, è la perfetta sintesi tra estetica e funzionalità.
Una necessità che nasce dalla vigorosa vinificazione del Sagrantino di Montefalco, che produce un elevato quantitativo di residui, e gradualmente estesa a tutta al gamma. L’incavo, visibile sulla parte frontale della bottiglia, crea un rigonfiamento interno che fa accumulare i residui del vino in un unico punto.
Nello stesso tempo non permette alla bolla di aria che si crea di raggiungere il fondo della bottiglia e quindi di movimentare i residui. L’incavo posteriore, invece, crea la profonda tacca interna realizzata in modo tale da creare una leggera sacca che impedisce ai residui di fuoriuscire durante la mescita”. Dettagli significativi che trasmettono la passione legata al territorio.
La degustazione
Infine pronti per iniziare quel concerto dove brani di musica rock avrebbero accompagnato piatti della cucina umbra in abbinamento armonioso con i vini aziendali.
– Aperitivo di chiss croccanti alla paprica e lime in abbinamento allo spumante metodo classico Gladius 2015. Uvaggio: Grechetto, Pinot Nero da vigneti di montagna (500 mt). Preparazione vini base in inox, permanenza sui lieviti 64 mesi. Uno spumante ben strutturato adatto ai cibi piccanti. Tema musicale scelto: Blue Suede Shoes di Elvis Presleys.
– Antipasto. Bastoncini di melanzane croccanti con miele e laim. Abbinamento: Grechetto Doc Montefalco 2020. Fermentazione avvenuta a bassa temperatura per 5-6 giorni in silos di acciaio. Un 10% della massa a metà fermentazione è stata travasata per proseguire in barrique. Parte del vino ha svolto fermentazione malolattica sempre in barrique. Un vino che da subito ha entusiasmato. Ottimo l’abbinamento. Tema musicale azzeccato: Liberi Liberi di Vasco Rossi.
– Primo piatto: Tagliatelle di grano saraceno con ragù di cinghiale e fichi caramellati. Abbinamento: “Rubium” Montefalco Doc Rosso Riserva 2015. All’arrivo in cantina l’uva è stata diraspata pigiata e raffreddata ad una temperatura di 10 c° e posta in fermentazione con inoculo di lieviti selezionati in fermentino in acciaio con sistema di raffreddamento e sistema di rimontaggio automatizzato.
Fermentazione alcolica di circa 8 giorni mentre per altri 5 giorni è durato il contatto bucce vino. Dopo la separazione dalle bucce il vino ha condotto la fermentazione malolattica in acciaio a temperatura controllata. Al termine è stato affinato per 30 mesi di cui 14 in barrique ed altri 3 in bottiglia. Da subito sul gradino dell’eccellenza. Tema musicale: Stairway to Heaven di Led Zeppelin
– Secondo piatto: Cappello del prete agli agrumi con cime di rape e purea “Il Casolare”. Abbinamento: Montefalco Sagrantino Docg 2016. Le uve arrivano in cantina dove vengono diraspate e leggermente pigiate evitando la lacerazione delle bucce. Successivamente poste in fermentazione con inoculo di lieviti selezionati in fermentino in acciaio con sistema di raffreddamento e sistema di rimontaggio automatizzato.
I rimontaggi iniziano dopo aver raggiunto un grado alcolico tale da estrarre una buona quantità di tannini in modo tale che questi, legandosi alla sostanza colorante, la stabilizzino nel tempo. La fermentazione alcolica dura circa 10 giorni e per altri 7 giorni il vino resta a contatto con le sue bucce.
Dopo la loro separazione il vino conduce la fermentazione malolattica in acciaio a temperatura controllata ed al termine viene travasato ed affinato in barrique per 12 mesi ed altri 6 in bottiglia. Tema musicale: Back to Black degli AC/DC
– Dessert: Torta Sacher. Abbinamento ”Melanto”, Sagrantino Passito Docg 2016. Le uve vengono diraspate, pigiate e poste in fermentazione con inoculo di lieviti selezionati, in fermentini in acciaio dotati di sistema di rimontaggio automatizzato e controllo temperatura. La fermentazione alcolica dura circa un settimana con delestage.
Il blend del vino viene effettuato dopo la fermentazione. Tema musicale: Sweet Child o’ mine-Guns N’Roses. Abbinamento in concordanza gradevole. Il Passito rende di più in meditazione.
Il ben bere e ben mangiare avvolti in un contesto musicale che ha reso il momento armonioso.
Così come esiste un’educazione sentimentale, così esiste un’educazione che ci permette di assaporare, valorizzare e apprezzare l’insieme di piatti e vini superlativi in una architettura meravigliosa ricca di mille sorprese. In questo caso la Musica. Chapeau!
Urano Cupisti
Visita e pranzo in data 20 settembre 2021
Terre de la Custodia
Via Palombara
Gualdo Cattaneo (Pg)
