L’Azienda Agricola Tenuta La Rampata di Medici Ermete merita una visita. Si tratta di una costruzione risalente all’Ottocento immersa nel verde dei vigneti lungo la vallata del fiume Enza, a Montecchio Emilia.
Ad attendermi Alessandra e Alessandro Medici pronti a parlarmi di “aceto” e di “vino”.
È stata Alessandra a darmi il benvenuto e ad immergermi nel favoloso mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio. Reggio e non Modena, né Aceto Balsamico generico.
“Ti sei mai domandato come si produce l’aceto balsamico tradizionale di Reggio? Oggi ti racconto come nasce questo gioiello”. Iniziata così la lunga chiacchierata con Alessandra mentre camminavamo nel luogo sacro, magico, là dove, all’interno della cantina-acetaia, nasce, affina e invecchia l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP conosciuto e amato in tutto il mondo.
“Ogni prodotto di pregio e di tradizione è indissolubilmente legato all’ambiente in cui nasce e al rispetto di un metodo di lavorazione rigoroso. Questo vale in particolare per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, che già nel nome porta l’indicazione della sua terra di origine. Solo qui può nascere un aceto così: in queste zone l’estate calda e secca e l’inverno freddo, creano le condizioni ottimali per il processo di elezione di questo nettare”.
Capisco. Anche a Modena parlano di tradizione, rispetto di un territorio, creazione di un nettare. Le vere differenze?
“Questi due prodotti presentano qualità e caratteristiche similari, a dire il vero, tra cui la qualità delle uve utilizzate e il processo di lavorazione. Solo leggendo attentamente i disciplinari è possibile capire le differenze che non sono da sottovalutare”. Quel pizzico di campanilismo che contraddistingue le italiche genti.
Per far vedere che non ero arrivato del tutto impreparato, leggo dal mio inseparabile moleskine quelle differenze che avevo trovate scritte in una ricerca on-line: acidità, la lavorazione del mosto cotto, i contenitori utilizzati, l’etichettatura.
La precisazione di Alessandra è immediatamente diretta.
“In particolare l’etichettatura. La commissione di assaggiatori del Consorzio di Reggio dà un punteggio in base ai caratteri visivi, olfattivi e gustativi dell’aceto.
Per un punteggio compreso tra i 240 ed i 269 viene assegnato il bollino aragosta: in questo caso parliamo mediamente di un prodotto invecchiato 12 anni. Con un punteggio pari o superiore a 270 viene assegnato il bollino argento, che grossomodo corrisponde ai 18 anni di invecchiamento.
Con un punteggio pari o superiore ai 300 punti, con un invecchiamento non inferiore ai 25 anni, si assegna il bollino d’oro. Ti par poco?”.
Là dove riposa il mosto
Mentre salivamo la scala che ci ha portato al piano superiore là dove, l’oro nero di Reggio matura nel tempo, ho letto ad Alessandra una riflessione, trascritta nell’inseparabile moleskine dopo una lettura di articoli in merito: “Quello che distingue il “Balsamico” dagli altri aceti non è soltanto la materia dalla quale è ottenuto, ma l’alchimia del tempo, nonché la sapienza di una tradizione che vanta origini antichissime. L’arco temporale di una vita umana, infatti, è spesso soltanto una breve circostanza nel lungo viaggio compiuto dal mosto che, tra i passaggi da un vasello all’altro, trascorre lunghi intervalli di quieta permanenza fra legni odorosi e pregiati”.
Sempre dal mio moleskine: “Il vero Aceto balsamico tradizionale è prodotto nell’area degli antichi domini estensi. È ottenuto da mosto d’uva cotto; maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi (Vaselli o Vasel, dal cosiddetto “Vocabolario del Balsamico”, botticelle che compongono le batterie), senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole e armonica acidità. Di tradizionale e inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido, con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri”. Alessandra ha annuito mentre eravamo entrati nel sottotetto.
“I locali più adatti per la maturazione e l’invecchiamento dell’Aceto Balsamico secondo il sistema tradizionale sono i sottotetti”.
Una visione difficile da raccontare. Avvolto nella penombra, in un luogo caratterizzato da botti dove avviene lentamente il processo di maturazione, affinamento e invecchiamento. Un ambiente sensibile alle variazioni termiche stagionali tipiche del territorio e fondamentali per ottenere un prodotto di altissima qualità.
Le “batterie”
Alessandra ha iniziato un racconto affascinante legato alla tradizione locale, anche della sua famiglia.
“L’invecchiamento dell’aceto dura il tempo di una generazione (minimo 12 anni) e avviene nelle cosiddette batteri. La batteria non è altro che la combinazione di diverse botti di legni differenti che donano all’aceto aromi, sapori e profumi. Una tradizione secolare da scoprire per le famiglie che lo producono. Non è un semplice prodotto enogastronomico ma un autentico membro della famiglia che cresce con loro”.
L’argomento si è fatto interessante, direi fondamentale per capire l’amore che lega il produttore alla sua creatura.
“Tutte le produzioni da illo tempore nascono come dote di nonne e bisnonne: una dote custodita gelosamente e curata di anno in anno come fossero bambini. Un invecchiamento lento all’interno di botti di 5 legni diversi: rovere, castagno, ciliegio, gelso e ginepro.
Il prodotto affinato deve avere un minimo di 12 anni di invecchiamento mentre quello classificato extra-vecchio almeno 25. Per noi che possiamo assaggiarlo e custodirlo con il proprio nome diventa un regalo prezioso che racconta passioni e gusto delle cose buone fatte come una volta”.
Ed è bello e speranzoso sapere che ancora oggi esistono giovani famiglie, come quella di Alessandra, che continuano ad avviare batterie per ciascuna delle loro figlie nell’anno della loro nascita; massima dimostrazione di amore di genitore unitamente a quello per il territorio e alle millenarie tradizioni.
Perché legni diversi?
“Il castagno contribuisce al tipico colore scuro; il ciliegio ne addolcisce il sapore; il gelso lo concentra più rapidamente; il ginepro lo aromatizza e il rovere, usato generalmente per le botticelle più piccole, dà il tocco finale, da maestro. Il numero di botticelle arriva, in certi casi, fino a 20, sempre più piccole, dai 100 litri della botte più grande che contiene il mosto cotto, fino ai 10 litri della botticella più piccola da cui si estrae il prezioso risultato di questo lungo e sapiente lavoro”.
L’assaggio
Finita la visita all’Acetaia è seguito l’assaggio di tre campioni:
– Bollino Rosso 12/20 anni;
– Bollino Argento 20/25 anni;
– Bollino Oro oltre i 25 anni.
Una visita ad un’acetaia è un’esperienza da vivere, per far accendere dentro di noi l’acquisizione di nozioni, ascoltare racconti amorevoli e poi lasciarsi inebriare da pungenti e saporiti odori quasi magici nelle soffitte delle acetaie.
Sono tornato a casa con la sensazione di essere diventato un’erede di questa tradizione secolare e rendere partecipi anche amici e conoscenti con questo mio racconto vissuto.
Ma non è finita qui. Ci ha raggiunti Alessandro Medici. Cambio di testimone e: “parliamo di Lambruschi”. Un’altra storia che racconterò in seguito perché merita uno spazio adeguato e un approfondimento opportuno. Chapeau!
Urano Cupisti
Visita eseguita il 21/02/2022
MEDICI ERMETE & FIGLI srl
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ACETAIA
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