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La cipolla di Certaldo in sagra

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Nel centro storico di Certaldo Alta. Fino al 7 settembre tutte le sere cena a base di cipolla di Certaldo

“Con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana” e detto dal Boccaccio (Decameron-VI,10) significa più o meno famose in tutto il mondo.

Ed in effetti la qualità di queste cipolle rotonde e dai poli schiacciati, da grosse a molto grosse, succose dolci e sapide, deriva tutta dal particolare terreno, sciolto e di medio impasto,  con argilla non superiore al 30%,  dal clima umido ma non troppo piovoso e dalla sapienza dei coltivatori.

Certaldo è un borgo medievale di straordinaria suggestione e ricco di storia, di monumenti, di musei, di palazzi tutti da godere stando piacevolmente  immersi in un ambiente in calma surreale, circondati da panorami pittorici.

Eppure la fama di questo luogo, così come quella della cipolla, non corrisponde al suo valore reale, alla qualità intrinseca, al suo potenziale teorico, almeno a giudicare dai numeri delle presenze dei visitatori che vedono il vicino borgo di San Gimignano fare la parte del leone in termini di traffici turistici.

C’è molto lavoro da svolgere in termini di comunicazione, ma il gioco vale la candela perché in fondo c’è la consapevolezza che i valori esistono tutti e sono concreti e reali.

Ma torniamo alla cipolla e prendiamo questa seconda edizione della Sagra come un indice di buona volontà per far conoscere il prodotto ad un pubblico più vasto. Il luogo dedicato alla degustazione della cipolla è semplicemente stupendo.  Un’ampia terrazza, che si affaccia su San Gimignano e su di un vasto anfiteatro di vigneti, viene utilizzata come ristorante della sagra e, pur con tutti i limiti di semplicità di arredi e servizio propri di una manifestazione popolare, costituisce una sosta piacevolissima per una cena all’aria aperta.

Il menù è quanto di più territoriale ci possa essere. La cipolla è ovviamente onnipresente e le preparazioni sono saporite e originali. Per gli antipasti sono da provare il crostone alla cipolla passita, le cipollotte sott’olio, il salame alla cipolla e le marmellate di cipolla in accompagnamento al pecorino locale.

Tra i primi c’è un’ottima zuppa di cipolla, oppure gli spaghetti alla cipolla dolci e saporiti e le tagliatelle cipolla e salsiccia.

Come piatto forte, il lesso rifatto con la cipolla o “francesina” potrebbe da solo costituire un pasto completo da accompagnare con almeno un chilo di pane per smorzare la sapidità della salsa.

Ottimi anche gli anelli di cipolla fritti e le insalate con cipolla cruda, sempre che dopo non ci siano relazioni sociali da curare.

Una cucina di territorio molto forte e caratterizzata, in grado di offrire un’idea davvero chiara sulle caratteristiche qualitative del prodotto. Una base importante sulla quale non sarebbe difficile costruire un lavoro di ricerca con interpretazioni più moderne e creative dei vari piatti.

Dicevamo della zuppa di cipolla. Ad essa è stato dedicato un concorso specifico al quale hanno preso parte sette cuoche amatoriali che hanno interpretato ognuna a suo modo la ricetta base “delle nonne”, tramandata familiarmente per via orale.

In linea di massima la ricetta prevede di far appassire la cipolla in olio extra vergine di oliva e una quota di burro, senza farla bruciare o colorire troppo. Se tende a scurire si bagna con brodo vegetale fino a quando è ben cotta. Si passa al setaccio e a questo punto si allunga con il brodo e si può servire così, oppure vi si aggiungono patate bollite e setacciate per dare la consistenza di una vellutata. Si serve accompagnata con pane toscano arrostito, olio extra vergine, anch’esso toscano  e pepe (preferibilmente il  nero di Lampong).

Questa è la ricetta che è stata adottata anche dalla vincitrice del concorso, la brava Roberta Baroncini, cuoca per passione, alla quale è andato il premio “La miglior zuppa di cipolla di Certaldo”. Lo consegna Luigina D’Ercole presidente del Consorzio Produttori Agricoli di Certaldo e infaticabile organizzatrice della manifestazione.

Altre ricette invece prevedono che la cipolla, tagliata a quarti o a striscioline, una volta cotta sia mantenuta intera e vada ad intridere con il suo brodo larghe fette di pane tostato. Questa interpretazione, nella versione più liquida e ricoperta di formaggio pecorino grattugiato, ricorda da lontano la mitica “soupe à l’oignon  gratinée” che però prevede l’impiego di brodo di carne.

Una versione interessante e abbastanza ricorrente è quella messa in teglia, spolverata di pecorino e asciugata in forno.

Al di là delle interpretazioni, a dominare è comunque sempre il sapore intenso della cipolla di Certaldo e questa caratteristica potrebbe essere ben evidenziata mettendo a confronto le preparazioni di zuppa dai vari paesi del mondo  impiegando le varietà locali di cipolla.

In conclusione, se volete passare un bel week-end tra storia, cultura e sana gastronomia, non perdetevi il gran finale della Sagra della Cipolla. Oltretutto farete il pieno di salute: la cipolla è infatti un potente anticancerogeno naturale e chi la consuma regolarmente ha maggiori probabilità di vivere più a lungo.

 

CONSORZIO PRODUTTORI AGRICOLI DI CERTALDO

CIPOLLA DI CERTALDO IN SAGRA

Nel centro storico di Certaldo Alta. Fino al 7 settembre tutte le sere cena a base di cipolla di Certaldo. Domenica 7 verrà premiata la “cipollona”, la cipolla più grande di tutte.

 

Paolo Valdastri