Tra le specialità del Ristorante Porto di Mare di Livorno, mamma Olimpia propone, oltre al famoso Cacciucco, anche il “Cuscussu”, il “Tiramisù al ponce” e molto altro.
Livorno è un porto rilevante, lo è per le merci ma da sempre lo è per le persone, che da qui sono partite, qui sono arrivate e molte sono rimaste. Una ricchezza che è stata trasferita in toto, per esempio, nella cucina, dove l’insieme delle influenze di origini e tradizioni anche lontanissime ha trovato un punto d’unione.
Un valore che è ancora oggi anche economico, il mare e tutto quello che vi ruota attorno rappresenta il 15,6% della ricchezza prodotta nell’intera provincia di Livorno, sufficiente a dare reddito a circa 18.500 famiglie per un totale di quasi il 14% dei posti di lavoro dell’area.
Qualcosa di più di un semplice porto insomma… Come, d’altronde, la stessa storia ci racconta, grazie alle cartoline d’epoca e ai documenti d’archivio, che arrivano fino ai Medici. Già, perché fu il Granduca Cosimo II a dare vita a questo gioiello dell’architettura di mare, seguendo l’impegno del padre Ferdinando I de’ Medici e probabilmente i consigli dell’amico e insegnante Galileo Galilei.
Ma a rendere davvero affascinante la città è quell’aria di “porta” del mare, dalla quale sono passate genti e merci di ogni tipo, lasciando ciascuna qualcosa in dono. Come il pomodoro, ad esempio, che si dice sia arrivato in Italia toccando terra proprio a Livorno, e la cucina locale lo testimonia essendo quasi tutti “rossi” i suoi piatti tipici.
In questo contesto nasce il ristorante “Porto di Mare” della famiglia Cardosi, che vede impegnati Sergio e la moglie Olimpia Nocera, vera anima della cucina, con i figli Giacomo e Sergio, entrambi sommelier FISAR.
Una gestione familiare a tutti gli effetti, come quelle che hanno fatto grande la ristorazione italiana, che insieme ad un gruppo di professionisti lavora per esaltare la cucina livornese tipica e tradizionale. Partendo ovviamente dal Cacciucco, il simbolo del pescato locale, una volta piatto povero e oggi invece eccellenza dei menu importanti e ricetta da tutelare.
Come hanno fatto i 7 chef, tra i quali appunto Olimpia Nocera, riuniti nel disciplinare delle 5 C. Cinque come le C della parola Cacciucco ma anche come “Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza”, soprattutto secondo la ricetta più antica. Assolutamente vietato, per esempio, l’utilizzo del gamberone, l’unico crostaceo ammesso è la cicala di mare.
Il Cacciucco
Davvero affascinante l’origine del nome e del piatto, che arriva addirittura in Turchia. Secondo la tradizione Ahmet era figlio di pescatori della baia di Smirne, in Turchia, e arrivò a Livorno sull’onda della libertà delle “Leggi Livornine” (anche dette “Costituzione Livornina”, emanate Ferdinando I de’ Medici tra il 1591 e il 1593, decretavano completa libertà di culto e di traffico, concedevano immunità e asilo, favorendo lo sviluppo multietnico e multiculturale di Livorno).
Qui Ahmet aprì una taverna e cominciò a cucinare il piatto che la madre realizzava a casa con i pesci che il marito non riusciva a vendere, perché di pezzatura più piccola. La ricetta del “balık çorbası” venne modificata eliminando i capperi e aggiungendo la salsa di pomodoro, ma passò nel gergo locale soprattutto la risposta che Ahmet dava ai pescatori livornesi che cercavano di vendergli pesci importanti e più grandi: “küçük balik” (piccoli pesci).
Da “küçük” a “Cacciucco”, nomignolo affibbiato ad Ahmet e poi alla sua taverna e infine al piatto, il passo fu relativamente breve.
I piatti del Porto di Mare
Il “Porto di Mare” rappresenta un approdo sicuro dunque per il pesce fresco locale, anche per la ricerca di pezzature e specie diverse dal solito, insieme alle crudité e agli spaghetti con i ricci (di cui le coste livornesi sono ricchissime), per non parlare della tagliata di tonno in crosta di pistacchi e sesamo.
Non mancano tuttavia i piatti innovativi, frutto della ricerca e della voglia di sperimentare, sono la Frittella di gamberoni ma anche la Pappa al pomodoro di mare, una rivisitazione di chef Olimpia che inserisce nel più classico dei piatti tradizionali toscani cozze e vongole tritate in cottura.
La conoscenza della tradizione che si respira in queste sale, splendidamente arredate dall’artista locale Rossella Faleni, è così ampia da lasciare liberi mente e palato di vagare tra Cozze ripiene (una volta si usavano i datteri, oggi vietati, e si aggiungono ricotta, carne e pomodoro), Baccalà alla livornese (il cuore del merluzzo fritto e servito con passata di pomodoro a lenta cottura e cipolla), il Riso nero alla livornese (seppie, ovviamente) o il Totano ripieno (ancora ricotta, uovo, il resto del totano e, caso praticamente unico della cucina livornese antica, senza pomodoro!).
Piatti che incuriosiscono e che, simbolicamente, rappresentano forse al meglio l’unione di genti che si respira a Livorno. Quasi tutti considerati un tempo “poveri”, che sono però oggi simboli di vera eccellenza per vari motivi. Il primo è la lunga tradizione, elemento fondamentale ma meno palpabile per alcuni rispetto a scelta delle materie prime, qualcosa di molto impegnativo se si vuole fare qualità, e preparazioni di solito molto lunghe e laboriose, decisamente difficili da gestire in una ristorazione quasi sempre basata su velocità e omologazione delle procedure.
Oltre al Cacciucco
Sempre su questa sottile linea, in equilibrio tra la sfida e la normale vicinanza di prodotti tipici, si incunea il piatto forse più affascinante (oltre al Cacciucco) che si può gustare al “Porto di Mare”, il “Cuscussu alla livornese”. L’origine è ovviamente araba, sebbene a portarlo a Livorno pare siano stati gli ebrei, in ogni caso è stato poi “livornesizzato” come è giusto che sia, ad esempio Olimpia nel suo usa il brodo di pesce insieme a spezzatino di vitellone e agnello e condimenti vari, un piatto molto poco estivo ma di grande interesse.
Per chiudere bisogna citare l’altra grande passione di “mamma Olimpia”, che nasce come chef pasticcera, conosciuta in particolare per il suo Cheesecake al cioccolato bianco, la versione cotta del famoso dolce di origini inglesi, e il Tiramisù al ponce alla livornese, che unisce un’altra specialità unica della città (al “punch” tipico si sostituisce il the con il caffè e l’acquavite con il rhum) inserendolo nella ricetta classica al posto del caffè.
Particolarità interessante di una famiglia che unisce tradizione e innovazione, la grande attenzione per esempio alle preparazioni senza glutine.
Il “Porto di Mare” è aperto nel centro di Livorno dal 2014 ma già dal 2001 il ristorante di famiglia era certificato per le preparazioni “Gluten free”, uno dei primi di Livorno e forse d’Italia.
Fabio Ciarla
