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Un Tre Stelle Michelin semplicemente magico il ristorante “DiverXO” a Madrid, dello chef David Muñoz

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Ogni portata del menu è indicata non come piatto ma come “lienzo” (tela), infatti le preparazioni, poste in grandi piatti dalle varie forme, sono per la presentazione e la fantasia dei colori, dei veri e propri quadri astratti che mutano forma e colori da quando vengono portati alla successiva fase del fine degustazione

In Latino per definire “un qualcosa di altra natura” o di “altra qualità”, secondo a cosa ci si riferiva, si usavano aggettivi come: dispar, dissimĭlis, varius, dissŏnus, alius e diversus.

Nel nostro caso, riferendoci ai migliori ristoranti del mondo, per definirne uno che abbia delle peculiarità molto particolari, uniche e che esprima qualcosa di completamente differente, estremamente radicale, sicuramente geniale e creativo, che mescoli l’arte culinaria con magiche sensazioni visive e degustative, dobbiamo chiamarlo “Diverxo”.

Infatti si chiama “DiverXO” il Ristorante, nuovo “Tre Stelle Michelin”, ubicato nell’accogliente Città di Madrid in Spagna.

La bellissima Città di Madrid, oltre ad essere una moderna, affascinante e straordinariamente vivace Capitale che offre un’infinità di possibilità in tutti i campi, è anche una meta “cult” per la gastronomia. L’offerta gastronomica è immensa, comprende la solida, buona e tradizionale cucina Spagnola trainata però da una serie di superbi chef innovativi, e anche le migliori e più varie cucine praticamente di gran parte del mondo. Per tale motivo proprio qui a Madrid da dodici anni si svolge il Congresso Mondiale di Gastronomia “Madrid Fusión”.

La “Cucina Fusión ” è il frutto dell’intelligente e armonico incontro di varie e specifiche tradizioni culinarie provenienti anche da Paesi molto lontani tra di loro. La “Guía Michelin España & Portugal 2014” ha decretato per 3 Ristoranti di Madrid “Una Stella”, per 5 “Due  Stelle” e, dopo ben 19 anni di assenza, ha dato al Ristorante “DiverXO” le uniche “Tre Stelle Michelin” della Capitale. Infatti era dal 1995 che Madrid non aveva più un ristorante con “tre Stelle” da quando il famoso “Zalacaín” ne perse una (nel 2001 perse anche la seconda e oggi ne ha una sola).

Anima del Ristorante “DiverXO” è il suo giovane proprietario e Chef David Muñoz.

David (per gli amici Dabiz) è nato a Madrid nel 1980 e fin da piccolino ha dato forti cenni di amore per la buona cucina. Per esempio era felicissimo quando suo padre lo portava a mangiare al Ristorante “Viridiana”, sempre a Madrid, del grande Chef Abraham García. David seguendo questa sua innata passione ha frequentato la Escuela de Hostelería en Torrejón de Ardoz a Madrid, poi è andato a lavorare nelle Cucine di alcuni dei migliori Ristoranti della sua città come il Balzac (oggi chiuso), il Viridiana e il Chantarella.

Nel 2003 David si trasferisce in Inghilterra, a Londra, dove apprende i segreti della Cucina, in particolare di quella Orientale, in locali famosissimi come il Cinese Hakkasan, il Thailandese Nahm e il Giapponese Nobu. Rientrato a Madrid, nel mese di Aprile del 2007, non più solo ma aiutato dalla giovane, bella e simpatica compagna (poi moglie) Ángela Montero, che si occupa della sala, apre, con grandi sacrifici (vende anche il suo appartamento) un piccolo locale, solo per 20 coperti, che si chiama “DiverXO”, in uno dei quartieri del Distretto di Tetuán.

A poco a poco, sopratutto con il passaparola degli appassionati, il Ristorante “DiverXO” diventa una meta ambita e per potervi accedere occorrono anche dei mesi di attesa. Nel 2009 David trasferisce il “DiverXO” in un ambiente più consono, con una quarantina di coperti, nella sede attuale, al numero 28 di Calle Pensamiento, sempre nel Distretto Madrileno di Tetuán.

La sua bravura si espande e viene divulgata, spesso viene meritatamente premiato e tutte le Guide specializzate gli danno punteggi molto alti. Nel 2010 la “Guía Michelin España & Portugal” gli riconosce la “prima Stella”, sull’onda del successo nel 2012 arriva anche la “seconda Stella” e nel 2013, come già detto, ecco la “terza Stella” che fa diventare il Ristorante “DiverXO” l’ottavo Ristorante in tutta la Spagna con le mitiche “tre Stelle” della Guida Rossa Michelin.

Alla fine del mese di novembre 2012, David Muñoz, per diffondere ancora di più la sua “Cucina rivoluzionaria” ha intrapreso un’iniziativa estremamente popolare e di avanguardia denominata “StreetXO”. David ha aperto, nel super panoramico contesto dell’ampia zona “Gourmet Experience” ubicata nel luminoso attico del centro commerciale, della più importante e famosa catena di Spagna, “El Corte Inglés” in “Plaza de Callao”, da dove si gode una vista mozzafiato di Madrid, uno spazio di “cibo di strada” fatto secondo i dettami della sua visione culinaria e servito con i ritmi super veloci e “artistici” dei suoi collaboratori.

Anche il format di “StreetXO” ha avuto un immediato successo e presto, nell’agosto 2014, sarà esportato anche all’estero con l’apertura di una seconda sede a Londra.

Sono andato a trovare David Muñoz, nel suo Ristorante “DiverXO” dopo averlo visto all’opera nel suo vorticoso e straordinario show cooking al Congresso Mondiale di Gastronomia “Madrid Fusión 2014”.

Al Ristorante “DiverXO” si accede attraverso la doppia porta a vetri scuri e ci accoglie un piccolo disimpegno, sulla destra il bancone bar. Costeggiando il bancone, a sinistra si trova la cucina e a destra si entra, passando davanti alla cantina a vista, nell’unica sala con una grande parete vetrata.

Al centro della sala un massiccio mobile nero lucido di servizio circondato dai pochi tavoli. Su tutti i tavoli spicca una particolare ceramica, un grosso “maialino con le ali”, mentre alle pareti svolazzano un’infinità di farfalle nere. I colori prevalenti sono il grigio lucido e il nero, di un grigio più chiaro sono anche le poltroncine con braccioli disposte intorno ai tavoli.

La Carta dei Vini è molto importante con grande prevalenza dedicata ai Vini di Spagna, ma non mancano Champagne e grandi vini dal mondo.

Per quanto riguarda il Menu non esiste la scelta “alla carta” ma ci sono tre Menu/Percorsi consigliati con prezzi a salire. Tranquilli c’è molta disponibilità per modificarli (togliere o aggiungere delle portate) secondo le preferenze di ogni commensale.

La sala è affollata di personale (in totale il locale ha ben 32 dipendenti) che con una velocità ordinata, consapevole e professionale (quasi un balletto) curano “ad personam” ogni ospite fino ad arrivare al punto, in un particolare passaggio, ad imboccarlo.

Ogni portata è indicata non come piatto ma come “lienzo” (tela), infatti le preparazioni, poste in grandi piatti dalle varie forme, sono per la presentazione e la fantasia dei colori, dei veri e propri quadri astratti che mutano forma e colori da quando vengono portati alla successiva fase del fine degustazione.

Ma veniamo al “Menu Itinerario XO” che ho scelto e che è stato accompagnato da un’ottima bottiglia di “Blanc de Montsalvat 2009”, Priorat Denominació d’Origen Qualificada, 65% Macabeu e 35% Trepat Blanc, un vino bianco invecchiato in botte, prodotto e imbottigliato dall’Azienda “Cartoixa de Montsalvat” ubicata nel micro Comune (solo 132 abitanti) di “La Vilella Alta”, Provincia di Tarragona, nella Comunità Autonoma della Catalogna.

Sono state servite le seguenti “tele” (lienzo = tela):

– Olivas de Tokyo. Dulce y Umami.

(Grande e lungo piatto rettangolare al centro tavola, da usare come intermezzo per tutta la degustazione, con Olive di Tokio, semi di soia, polvere di olive Kalamata, gocce di salsa di Yuzo e di pomodoro verde Cileno);

– Yodados. Acidulce. Escabechados. Grasa Marina;

– Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e Intenso;

– Untuosidades Maxima. Picante Vegetal;

– Pata Negra Untuoso y Pegajoso. Lluvia de Clorofi a Acidulce. Conejo y Anguila;

– De Celeiro A Bangkok Pasando por “La Vera”. Ahumado de Brasa. Yema Liquida;

– Salsa de pescado. Acariciado en wok, ensalada tibia. Americana de coco y chipirones. Muchas hierbas;

– Petit Suisee y Terciopelo Blanco. Jazmín y Agridulces Picantes.

Un vero e proprio “tsunami” di colori, sapori e di materie prime: bue, uovo, cocco, fagioli, capesante, baccalà, bacon, ricci, riso, funghi, olive, coniglio, anguilla, granchi di fiume, midollo, e poi ancora creme, schiume, salse ai vari sapori, oltre a frutta e verdura da Paesi lontani. Indovinati gli accostamenti, anche i più audaci, molto belle le presentazioni.

La Cucina di David Muñoz è fatta di immaginazione e fantasia, trasmette sensazioni (visive, olfattive e gustative) intense, rotonde, dolcemente acide e quando serve anche saporite e piccanti.

Una cucina totale, diretta, senza distrazioni, un viaggio sulle montagne russe senza freni e senza finale. Una cucina senza limiti e dell’impossibile. Una cucina dove non ci sono né dolci né pane ma  i “maiali volano” (cerdos que vuelan).

Sulla porta basculante della Cucina del Ristorante “DiverXO” c’è un cartello su cui David ha scritto a chiare lettere, riferendosi alle Stelle Michelin: “Yo trabajo para conseguir la curata… aunque no exista” (Io lavoro per prendere la quarta…  anche se non esiste).

Il mio Ristorante, sostiene David Muñoz, deve essere qualcosa di fantastico, emozionante, avvincente come un “Cirque du Soleil”. Le farfalle nere che ho sui muri, devono delicatamente volteggiare nello stomaco (mariposas en le estómago) di ogni mio ospite per crearvi dei piaceri unici.

David Muñoz, con il suo aspetto moderno (capelli a cresta e piercing), dimostra ancor meno della sua giovane età, è un vulcano inarrestabile di idee e di continue novità. Recentemente ha fatto un accordo con la Catena Alberghiera “NH Hotel Group” (400 Alberghi sparsi in 28 paesi del Mondo) per trasferire il suo Ristorante “DiverXO”, dall’attuale sede in Calle Pensamiento, all’interno del “NH Hotel Eurobuilding” ubicato nel centro di Madrid.

Questo trasferimento (l’inaugurazione è prevista entro le prime due settimane del Mese di Luglio 2014), permetterà a David di esprimere le sue capacità in uno spazio molto più ampio, circa trecento metri con ingresso indipendente dalla struttura alberghiera, con un sicuro vantaggio per le lunghe liste di attesa dei suoi clienti.

Tra i diversi significati del termine “XO” uno si riferisce al nome di un pianeta immaginario dell’Universo di “Guerre Stellari” (Star Wars, la saga cinematografica creata negli anni settanta dal regista e produttore Statunitense George Lucas) e al Ristorante “DiverXO” di David Muñoz e sua moglie Ángela Montero, un tre stelle Michelin semplicemente magico, siamo sicuramente in un altro mondo.

Giorgio Dracopulos

 

http://diverxo.com/