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Taverna la Carabaccia a Bibbona (Livorno)

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Volete mangiare bene? Vi piace della carne speciale fatta nei modi più gustosi e cucinata alla perfezione? Se la risposta è “Si”, ecco il Locale per voi: Taverna La Carabaccia a Bibbona in Provincia di Livorno del bravissimo Chef/Patron Emanuele Vallini.

Emanuele nasce a Volterra, in Provincia di Pisa, nel 1970; dopo le scuole dell’obbligo, visto che la passione per “l’Arte Culinaria” è innata, si inscrive alla Scuola Alberghiera all’Isola d’Elba, è un bravissimo allievo, infatti nel 1986 si diploma. Subito dopo segue dei corsi di specializzazione in importanti Alberghi di Marina di Cecina (Li), il Massimo e il Lido. Compiuti i 18 anni entra a lavorare per la Valtur (famoso Tour Operator internazionale), qui fa molta esperienza nelle attrezzate cucine dei bei villaggi vacanza sparsi nel mondo, lavorando in Italia, in varie località, in Grecia, al Village di Kerkyra e in Marocco, al Village Resort Agadir, situato nella regione di Souss ad un passo dall’Oceano Atlantico; sono anni molto istruttivi dove viene a conoscenza e a contatto con altre culture, altri modi di cucinare ed altre tradizioni; proprio durante questo intenso periodo di lavoro conosce anche la sua futura moglie Ornella.

Dopo questa positiva esperienza, diventa primo Chef al Ristorante La Punta, dell’Hotel Punta San Martino di Arenzano (Ge), magnifico e panoramico luogo a picco sul mare, ma la svolta più importante che caratterizzerà il suo tipo di cucina, avverrà successivamente, quando andrà a lavorare a Portofino (Ge), dal famosissimo Ristorante “Puny” di Luigi Miroli, importante punto di ritrovo del “bel mondo”. Successivamente, per molto tempo, si impegnerà nella cucina dell’ Hotel Continental di Santa Margherita Ligure (Ge), poi altra grande esperienza al Ristorante La Terrazza, dell’Hotel Splendido di Portofino, appartenente ad uno dei più grandi gruppi del lusso nel mondo, l’Orient Express Hotels-Train & Cruises.

Questo affascinante nome, “Orient Express”, mi riporta alla mente anche qualche piacevolissimo ricordo personale: era un lussuoso treno passeggeri a lunga distanza, entrato in servizio nel 1883, per la Compagnie Internationale des Wagon-Lits, collegava Parigi a Costantinopoli (Istanbul) in Turchia, purtroppo il servizio è stato sospeso nel 1977, ma il sottoscritto ha avuto la grande fortuna di fare questo affascinante viaggio, prima che questo treno diventasse leggenda: una esperienza indimenticabile.

Ma torniamo al nostro Emanuele. Necessità familiari, ma, soprattutto, il grande desiderio di portare avanti la sua politica in cucina, fatta di pochi grassi e tante spezie, cotture a basse temperature e sottovuoto, con la più attenta cura nel selezionare le materie prime e dando, dove è possibile, priorità ai prodotti biologici, lo portano a rilevare, nel dicembre 2003, un Locale a Bibbona (Li), ristrutturandolo e ribattezzandolo: Taverna la Carabaccia.

Il nome nasce proprio dalla volontà di tramandare tradizioni ormai quasi dimenticate e che invece sono più che mai vive, innanzi tutto per il loro grande interesse storico/gastronomico; la “carabaccia”, per l’appunto, non è altro che l’antenata della famosa “soupe à l’oignon” francese, infatti è proprio dalla “zuppa di cipolle bianche toscane” che nasce il piatto francese, fatto conoscere alla corte del Re Enrico II° d’Orléans dalla moglie, la fiorentina, Caterina de’Medici (1519 – 1589).

Torniamo un pochino indietro, al momento in cui Emanuele incontra, durante il periodo di lavoro alla Valtur, la sua futura moglie Ornella.

La gentile e meticolosa Ornella Cazzola nasce a Genova, dopo le scuole dell’obbligo, prende il diploma all’Istituto Tecnico per il Turismo, e, seguendo il suo indirizzo di studi, dopo varie esperienze, entra nel mondo Valtur, occupandosi di importanti negozi inseriti nella struttura dei Villaggi. Conosciuto Emanuele, dopo aver lavorato insieme in diverse località, nel 1998 si sposeranno e, l’anno successivo, verrà al mondo il loro figlio Nicolò. Oggi alla Carabaccia, Ornella, ha la grande responsabilità della sala, compito non facile, con alla spalle una cucina importante come quella di suo marito, ma da lei ben eseguito e sempre all’altezza della qualità del Locale.

Emanuele Vallini è uno degli Chef/Ristoranti della stretta e selezionatissima associazione “Osti Custodi”, fondata da Beppe Bigazzi, Luigi Cremona, Mauro Quirini, Carlo Raspolli, Paolo Tizzanini e Luca Zanini, dove è assoluta la ricerca dei legami più stretti con il territorio e i suoi prodotti, con la qualità abbinata alla storia e alla tradizione culinaria delle innumerevoli tipicità del territorio italico.

Taverna la Carabaccia a Bibbona (Livorno)Oggi Emanuele ha un grande successo anche in televisione, dove viene spesso chiamato a presentare i suoi piatti, ultimamente è stato alla “Prova del Cuoco”, famosa trasmissione culinaria di Antonella Clerici, a “Linea Verde” e a “Uno Mattina Estate”.

Il suo successo non si limita solo all’Italia, ma è molto conosciuto anche all’estero; nel prossimo ottobre è stato invitato a bordo di una delle bellissime Navi della Silversea Cruises (Compagnia di Navigazione specializzata in Crociere di Lusso che ha vinto per cinque anni l’ambito premio “World Best Small Ship Cruise Line” = “Miglior Società Crocieristica del Mondo di Piccole Dimensioni”), per tenere, nel Ristorante più importante della Nave, cinque serate di Showcooking, come Taverna la Carabaccia, mentre la Nave in questione scorrazza nel Mediterraneo. Lo “Showcooking”, in italiano, potremmo definirlo lo spettacolo dello Chef che cucina in sala, in mezzo ai commensali, per renderli più partecipi ai cibi che degusteranno e renderli edotti sulle personali tecniche di preparazione.

Taverna la Carabaccia a Bibbona (Livorno)Bibbona, in provincia di Livorno, è un antico borgo; vi si arriva, principalmente, da un lungo viale alberato che parte dalla Vecchia Aurelia in Localita La California (posto conosciuto per il campione di ciclismo Paolo Bettini e per la curiosa abitudine dei suoi abitanti di votare per le presidenziali U.S.A. come se fossero cittadini del vero Stato della California) e arriva all’ingresso del Paese, dove c’è una antica Chiesa del XIV° secolo, Santa Maria della Pietà; proprio da qui parte Via della Camminata, fatti pochi metri, al numero civico 15, vi accoglie un fitto pergolato, è la Taverna la Carabaccia. Il Locale è accogliente, pochi tavoli divisi in due salette, in totale una trentina di posti, ma l’estate si può mangiare anche fuori sotto il pergolato, l’arredamento è rustico/ricercato, l’apparecchiatura simpatica, decisamente un’atmosfera che mette a proprio agio.

Taverna la Carabaccia a Bibbona (Livorno)Il Menù presenta un vasto assortimento di antipasti, zuppe, paste fatte in casa, sughi con prelibatezze nostrali come la papera, il guanciale affumicato, secondi con basi di vitello, agnello, coniglio, maialino, bistecche e filetti, molti i dolci fatti in casa, decisamente con grande prevalenza di terra; il pesce, come è scritto in fondo, c’è secondo la disponibilità del mercato, ma non vi preoccupate, per il resto c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Taverna la Carabaccia a Bibbona (Livorno)In tavola il pane “Cavallo” di Bibbona (così chiamato perchè una volta, quando si faceva il pane, il particolare impasto veniva appoggiato su tavolacci di legno, successivamente per infornarlo passava di mano in mano allungadosi sui lati e prendendo la forma di una sella di cavallo) del locale Panificio Le Chicche di Gasperini che, dal 1953, sforna prodotti artigianali e tradizionali, insieme alla focaccia salata della casa.

La degustazione è stata accompagnata da una buonissima bottiglia di Volpolo 2007 D.O.C. Bolgheri dell’Azienda Podere Sapaio, un bel rosso con profumi e sentori molto intensi (70% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot e 15% Petit Verdot):

– I Coccoli della Carabaccia (salvia e cipolla fritta con panzerotti);

– Fegato “Magro” di vitello cotto in bassa temperatura all’Olio Vero;

– I Piccoli Flan di verdurine con mousse delicata al formaggio;

– Gli Gnocchetti di patate e olive nere con guanciale affumicato di Paolo Parisi;

– Cosciotto di Faraona con la sua farcitura con chipster di patatine al forno;

– Filetto di maialino con croccante di erbette al rosmarino e patatine arrosto;

– Pre Dessert:

Bicchierino di Micromacedonia (carote, sedano, zucchine e centrifuga di frutta a zero gradi) con pallina di sorbetto alla mela verde;

– Composè di dolci:

Fagottino di mele con salsa alla vaniglia, Crema alla ricotta bruciata, Il tiramisù dello Chef, Mousse di cacao fondente con granella di nocciole, Piccola macedonia di frutta fresca, (da sinistra verso destra).

Veramente tutto buonissimo, belle le presentazioni, la materia prima superba, le elaborazioni convincenti, gli accostamenti azzeccati.

La Carta dei Vini è molto selezionata con particolare riguardo ai Vini del territorio: si parte con le Bollicine Italiane e Francesi, I Bianchi, I Rosati, I Rossi di Bibbona, I Rossi di Bolgheri, I Rossi della Val di Cornia, I rossi Toscani, I Biodinamici e La Selezione di Vini da Dessert, soprattutto Italiani con qualcosa dalla Francia e dalla Spagna; non mancano i vini al bicchiere.

Emanuele con grande passione mi ha raccontato qualche “segreto” sulla sua ottima carne, tra l’altro ha una estrema cura anche nella frollatura, con un frigorifero apposito a 3/5 gradi dove tiene la carne al 60% di vuoto d’aria, permettendo così alla stessa di raggiungere la frollatura perfetta. Tra gli episodi e le storie che mi ha raccontato, ha sottolineato la grande riconoscenza verso Carlo Raspolini, autore della RAI, che sin dal primo momento ha creduto in lui e nelle sue capacità, aiutandolo e sostenendolo fin dall’apertura del suo locale.

Si è fatto tardi, ho ringraziato della calorosa accoglienza Emanuele e sua moglie Ornella (vedi foto in alto), mi sono complimentato con loro per l’alta qualità della Cucina e la piacevolezza del Locale; sono venuto via con un unico pensiero … trovare il tempo per tornare a mangiare da loro.

Giorgio Dracopulos


Ristorante Taverna la Carabaccia

Via della Camminata, 15 Bibbona (Livorno)

Tel./Fax. 0586 670370

www.lacarabaccia.it