Il fantastico sapore del mare della Sardegna nelle cozze dell’azienda Nieddittas.
Fabrizio Cristiano De André (1940 – 1999), straordinario cantautore e poeta Italiano, riferendosi alla Sardegna ha detto: “Ventiquattromila chilometri di foreste, di campagne, di coste immerse in un mare miracoloso dovrebbe coincidere con quello che io consiglierei al buon Dio di regalarci come il Paradiso”.
La Sardegna è per estensione la seconda Isola del Mediterraneo (dopo la Sicilia), è lunga 270 km. e larga 145 km., con ben 1.897 km. di Coste e la sua superficie raggiunge i 24.100 Chilometri Quadrati. Il Promontorio di Capo Ferro, sulla Costa Nord-est dell’Isola, nel Comune di Arzachena (SS), è il punto più vicino alla Penisola Italica, dista dal Toscano Monte Argentario 188 km. di Mar Tirreno, mentre 10 km. meno (178) la separano dalle Coste Tunisine e dal Continente Africano.
Il Territorio dell’Isola è prevalentemente composto da Colline e Altopiani Rocciosi, seguono le Zone pianeggianti e poi le Montagne. I Fiumi più importanti, per esigenze non solo idriche, sono sbarrati da imponenti Dighe che formano grandi Laghi Artificiali.
Il Clima è Mediterraneo, lunghi periodi di siccità Estiva e Inverni piovosi con temperature miti. Tale fatto, attraverso i Secoli, ha permesso lo sviluppo di molte attività dell’uomo. Si è sviluppata l’Agricoltura, specialmente quella cerealicola, la Pesca e l’Allevamento in particolare Ovino.
L’Isola ha anche il sottosuolo più ricco di Minerali di tutta Italia.
Il Mare che bagna le coste della Sardegna è veramente “miracoloso”, come detto nella citazione di De André: una trasparenza fantastica che permette di vedere la ricchezza del mondo sommerso (flora e fauna acquatica) anche a importanti profondità, una limpidezza che lo rende un immenso specchio che riflette il cielo, tra l’infinità dei colori dei i suoi fondali spiccano le verdi praterie di Posidonia Oceanica e il Rosso vivo dei Coralli. Tutto ciò poi bagna delle vere e proprie opere d’arte create nei Secoli dalla Natura sia sulle rocce sia sulla morbidissima sabbia (bianca o rosa).
Le cozze Nieddittas
Proprio in questo Mare unico che l’Azienda Nieddittas di Arborea (OR) alleva le “Cozze”.
Il Nome scientifico della “Cozza” è “Mytilus Galloprovincialis” è stata così battezzata dal Naturalista Francese Jean-Baptiste Pierre Antoine de Monet Cavaliere di Lamarck (1744 – 1829) che alla fine del XVIII Secolo per primo introdusse anche il termine “Biologia”.
Le “Cozze” (o “Mitili”, ma in varie zone d’Italia hanno anche denominazioni diverse) sono dei Molluschi Bivalvi, cioè hanno un guscio detto conchiglia composto da due apparati distinti detti “Valve”, prevalentemente di carbonato di calcio e in questo caso sono anche simmetriche, che sono tenute insieme da una “cerniera” mobile funzionante grazie a dei muscoli adduttori.
Le “Cozze” sono “Molluschi Lamellibranchi”, hanno delle branchie a forma di lamelle che fungono da organi per la respirazione assorbendo l’ossigeno e allo stesso tempo filtrando il cibo per l’alimentazione trattenendo plancton e particellato organico in sospensione. Le “Cozze” in Natura si trovano in tutto il Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, e nella fascia Costiera dell’Atlantico Orientale che parte dal Marocco fino ad arrivare alle Isole Britanniche. Poi si sono diffuse anche in altre parti del Mondo, ma essendo un’anomalia rispetto alla fauna locale sono considerate una “Specie Invasiva”.
Le “Cozze” sono “frutti di mare” (così definiti perché vengono raccolti e non pescati) molto apprezzati per il loro ricco, delizioso e saporito gusto, per tale motivo e per riuscire a coprire le grandi richieste del Mercato Internazionale è nata una particolare branca dell’Acquacoltura: la “Mitilicoltura”.
Ecco, con questi presupposti che nel 1967, grazie a 9 esperti Pescatori che si riunirono per dare vita alla “Cooperativa Pescatori Arborea” al fine di valorizzare al massimo le straordinarie Cozze del loro Mare, ma anche di tutto il pescato, è iniziata la Storia dell’attuale Azienda “Nieddittas”.
Con il passare degli anni ai Fondatori si sono affiancati molti altri Soci e collaboratori ed oggi l’Azienda raggiunge le 250 persone nei periodi di alta stagione; nel 2019 è stato raggiunto un importantissimo fatturato di ben 38 milioni di euro. I bravi e attivi Amministratori dell’Azienda sono Caterina e Claudio Murgia.
Per l’Azienda Nieddittas l’allevamento delle “Cozze” è sicuramente una della attività principali con una capacità produttiva di 86 Ettari di vivai in mare ubicati nello splendido Golfo di Oristano e di un Centro di Depurazione e Spedizione di quasi 3.000 metri quadrati. Ma Nieddittas vuol dire anche produzione e commercializzazione di Vongole, Vongole Veraci (più pregiate rispetto alle Vongole), Orate, Varie Tipologie di Pesci Locali, Ostriche, Murici (Molluschi Marini caratterizzati da una conchiglia allungata, spinosa o rugosa, avvolta a spira), Cannolicchi, Fasolari e Bottarga.
La cura della filiera
La filiera nel Golfo di Oristano è il luogo dove nasce la qualità Nieddittas, perché il Mare della Sardegna, con tutte le sue peculiarità, è fondamentale per portare in tavola “cozze gustose e di qualità”, ma ciò non basta per assicurare un prodotto sempre sano e sicuro. Ecco perché le Cozze Nieddittas superano tutte le fasi di lavorazione della filiera secondo procedure severissime e certificate di qualità.
Il prodotto arriva negli allevamenti del Golfo di Oristano dopo essere stato selezionato nei vivai della Sardegna, del Mediterraneo e dei mari migliori per qualità e clima. Tutte le cozze che vengono introdotte nei vivai fanno parte della stessa specie “Mytilus Galloprovincialis” la più diffusa del Mediterraneo.
Nieddittas presta grande cura e attenzione nella preselezione iniziale affinché le cozze che vengono immerse in Mare siano della migliore qualità, pronte ad acquisire il magnifico gusto, il delizioso profumo e la particolare e speciale sapidità del Mare del Golfo di Oristano. Una volta immerse nelle acque e disposte nei caratteristici filari, le cozze continuano a crescere sotto la sorveglianza dei pescatori che controllano continuamente il buon funzionamento dell’allevamento.
Infatti i Pescatori della Cooperativa devono seguire tutte le varie fasi, giorno dopo giorno, svolgendo tutte le attività che servono per una crescita sana e sicura dei Mitili. Periodicamente, i filari vengono capovolti per fare in modo che tutte le Cozze ricevano la stessa quantità di luce e crescano quindi in modo omogeneo; viene controllato lo stato generale dell’impianto per proteggere i Mitili dai pesci predatori (le orate, ad esempio) e per tenere sotto controllo eventuali problemi creati dalle mareggiate. Vengono poi effettuati oltre 6.000 controlli e analisi (affidati anche a Laboratori Terzi), ogni anno, utili a monitorare lo stato di salute delle Acque e delle Cozze.
Alla fine del processo di crescita le “Cozze Nieddittas” vengono raccolte dalle Barche dove avviene subito la sgranatura, e cioè la separazione delle cozze dal filare. Raccolte in ceste, le Cozze vengono portate nello stabilimento di Corru Mannu (Arborea), che si trova a meno di 20 km dal Porto, dove inizia la fase successiva del lavoro di filiera: la depurazione.
Le Cozze vengono reimmerse nei “bins” per la depurazione. I “bins” sono dei grandi vasconi isotermici riempiti con acqua di mare prelevata dal Golfo di Oristano e debatterizzata. In queste vasche avviene la fase di depurazione delle Cozze. Nell’impianto di depurazione le Cozze trovano un’Acqua Marina simile a quella in cui hanno vissuto, dando il via più facilmente alla depurazione.
Dopo essere state raccolte nel Mare del Golfo di Oristano e depurate, i Mitili vengono confezionati e preparati per la spedizione alle Piattaforme Ittiche.
Le Cozze sono sempre fresche perché il confezionamento avviene solo quando l’Azienda riceve l’ordine di un cliente. Fino a quel momento restano in acqua. Una volta ricevuto l’ordine le Cozze vengono raccolte in Mare e depurate, e subito dopo entrano nella linea di confezionamento. Qui avviene la prima selezione manuale che elimina le Cozze inadatte alla commercializzazione perché rotte o troppo piccole.
Al termine della linea le Cozze selezionate vengono confezionate nelle tipiche retine (disponibili anche “Green”: compostabili e biodegradabili al 100%) e preparate per il trasporto e la consegna. In ogni retina viene inserita l’etichetta con tutte le indicazioni (provenienza, numero lotto, data di confezionamento) che in caso di necessità consentiranno la rintracciabilità di tutto il percorso di lavorazione.
Il confezionamento avviene nello stesso stabilimento di Corru Mannu in cui avviene la depurazione. Passano letteralmente pochi minuti dal momento in cui le Cozze escono dalle vasche di depurazione al momento in cui vengono confezionate e preparate per la spedizione. Anche questa rapidità contribuisce a preservare la freschezza e la qualità del prodotto.
I Camion della Nieddittas, una flotta efficiente e affidabile di automezzi dotati di celle frigo a temperatura controllata e garantita nel rispetto del piano “HACCP”, trasportano e distribuiscono le Cozze in tutta Italia.
L’Azienda “Nieddittas” persegue e sostiene anche numerosi e fondamentali progetti per la sostenibilità ambientale.
Grandi Chef, molti anche “pluristellati”, collaborano o hanno collaborato con Nieddittas per elaborare ricette creative e innovative oltre a quelle fondamentali della Tradizione: tutti impegnati per diffondere in Italia e nel Mondo le infinite potenzialità di queste eccezionali Cozze. Vere “Specialità” che nel 2002 sono state inserite con la Denominazione “Molluschi Bivalvi Vivi del Golfo di Oristano” nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Posso solo aggiungere, avendole più volte assaggiate in varie e diverse preparazioni, che le Cozze dell’Azienda “Nieddittas” portate in tavola esprimono a pieno il fantastico sapore del Mare della Sardegna.
Giorgio Dracopulos
