Un mitico formaggio italiano semplicemente unico e straordinario: il gorgonzola.
La Storia del Formaggio è indissolubilmente legata a quella del Latte e tutte due si legano a “doppio filo” alla Storia Alimentare dell’Umanità.
Circa 18000 anni fa quando l’uomo iniziò i primi tentativi per addomesticare gli animali, probabilmente il primo successo lo ebbe con i cani: proprio grazie anche ai cani riuscì a creare i primi greggi di pecore. Ritrovamenti Archeologici in Medio Oriente e in India ci hanno raccontato che intorno a 10000 anni a.C. si svilupparono i primi allevamenti di Bovini da Latte.
Ma allontanandosi cosi tanto nel tempo poche sono le certezze e molte le ipotesi.
Bisogna arrivare a circa 7000 anni a. C. per avere qualche dato più concreto e certo. Altri ritrovamenti hanno dimostrato che, proprio in questo periodo, le Popolazioni Nomadi Asiatiche si addentrarono con i loro usi e le loro mandrie (di Bovini e Ovini) nel cuore dell’attuale Europa.
I lunghi spostamenti e non solo fecero nascere sicuramente per caso la soluzione alla necessità di conservare l’eccedenza di produzione lattiera: nacque così, circa 3000 anni fa, la produzione di bevande acidificate e conseguentemente poi anche quella dei Formaggi.
Era nata l’Arte della “Caseificazione”, inizialmente con realizzazioni a pasta fresca e molle esclusivamente con latte ovino e caprino.
Il Nome “formaggio” deriva dalla parola Greca “formos” che indicava, nell’antichità, il “paniere di vimini” dove veniva riposto il latte cagliato per dargli una forma. In Latino il termine usato riferito al “formaggio” era “caseus” (da tale denominazione deriva il nome “caseificio” e “cacio”) ma i Romani usavano anche il termine “formaticum” con cui si indicavano appunto le “forme” che risultavano dalla lavorazione: “de caseus formatus”.
Ci vollero proprio gli Antichi Romani, che erano bravi praticamente in tutto, per perfezionare le “tecniche casearie” dei Greci. I Romani introdussero e diffusero il Formaggio nell’alimentazione comune in tutto l’Impero ampliandone notevolmente anche la produzione.
Il Mondo Romano aveva una vera e propria predilezione per i Formaggi, per esempio il poeta Publio Virgilio Marone (70 a.C. – 19 a.C.), uno dei più grandi lirici di tutti i tempi, ci ha tramandato la notizia che i “mitici” Legionari consumavano una razione giornaliera di “27 grammi di Formaggio”, di vari tipi, oltre alla zuppa di farro e del pane.
Un consumo e una produzione talmente vasta, quella Romana, che vi fu l’esigenza di regolamentarla. Nel Terzo Secolo d.C., infatti, l’Imperatore Gaio Aurelio Valerio Diocleziano (244 d.C. – 313 d.C.) impose, tra le altre, alcune regole precise: il Formaggio fresco doveva essere venduto avvolto in foglie e quello stagionato doveva essere salato in superficie.
Nei primi secoli del Medioevo, fino all’Anno Mille, o poco più, il consumo del Formaggio in Occidente ebbe un decadimento. Ma a partire dal 1200, grazie alla perizia dei Monaci che nei Conventi avevano continuato a perfezionare le tecniche di produzione, il Formaggio tornò in auge anche sulle mense dei nobili e dei ricchi.
Oggi in tutto il Mondo esistono un’infinità di tipologie di Formaggi. In Italia se ne producono 487 varietà diverse tra freschi spalmabili e stagionati di cui 300 si dividono tra quelli a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazioni Geografica Protetta (I.G.P.), Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.) e Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).
Il Formaggio è un alimento complesso, dall’alto valore nutrizionale, fondamentalmente costituito da acqua, grasso, proteine e sale; assume innumerevoli specifiche caratteristiche proprie e uniche nelle sue varie tipologie.
Il Gorgonzola
Uno dei Formaggi Italiani che ho sempre amato, anche per le sue infinite possibilità di utilizzo in Cucina, è il famoso “Gorgonzola”.
Il “Gorgonzola” è un Formaggio Erborinato che nella Città di Milano viene chiamato semplicemente anche “Zola”.
Con il termine “Erborinato” si definiscono quei Formaggi che all’interno presentano colonie di muffe che si palesano sotto forma di venature color verde, blu o grigiastre. Il nome deriva dal sostantivo dialettale Milanese “erborin” che si riferisce a una tipica erba aromatica di colore verde: il Prezzemolo.
Il “Gorgonzola” è un Formaggio prodotto con il Latte pastorizzato di Mucca; ne esistono due varianti il “Dolce” che si presenta cremoso a pasta molle con il suo sapore caratteristico leggermente piccante e il “Piccante”, stagionato più allungo, a pasta semidura con una maggiore intensità gustativa e una piccantezza più marcata oltre alla consistenza e alla friabilità che lo rendono più simile ad altri Erborinati di origine Francese.
Per quanto riguarda la produzione moderna del Gorgonzola le “muffe” (spore di “penicillium”, un genere di fungo dai risvolti molto interessanti in campo alimentare) che vengono aggiunte al latte sono “colture selezionate”, mentre nei Secoli passati erano quelle che derivavano dall’ambiente di stagionatura, principalmente le grotte. La Crosta del “Gorgonzola”, come in alcuni altri tipi di formaggi, non è edibile.
Il “Gorgonzola” prende il nome dalla Cittadina di Gorgonzola, un antico Comune oggi facente parte della Città Metropolitana di Milano, che si trova a occidente del bacino della Val Padana nella Zona attraversata dal Naviglio della Martesana, quel Naviglio che collega Milano al Fiume Adda.
Alcune leggende fanno risalire la nascita del “Gorgonzola” al 879, ma è intorno all’anno 1000 che se ne trovano tracce in alcuni documenti commerciali Milanesi. Sia la Città di Gorgonzola che la Zona del Comune Lombardo di Pasturo oggi in Provincia di Lecco, in Valsassina, nota nel Medioevo come centro di produzione casearia grazie alle sue grotte naturali a temperatura costante (6/12 gradi) che garantivano una perfetta riuscita dei formaggi, si sono attribuite l’origine del “Gorgonzola” che al tempo veniva definito “Stracchino di Gorgonzola” o “Stracchino Verde”.
Infatti il “Gorgonzola” appartiene anche alla “famiglia degli stracchini”. Stracchino è un termine certamente Lombardo che definisce i formaggi prodotti con il latte della vacche “stracche” al rientro dal pascolo, ovvero “sfinite dalla fatica”.
Bisogna arrivare al XV Secolo perché il Formaggio “Gorgonzola” inizi a diffondersi al di fuori delle Zone di produzione e a quelle limitrofe. L’esportazione verso la Francia, l’Inghilterra e la Germania non iniziò prima del 1800.
Nel Voluminoso (542 pagine nella Prima Edizione) Libro “La laiterie: Art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers” di Armand-Florent Pouriau, pubblicato in Francia nel 1872, a pagina 300 c’è un Capitolo dedicato al “Fromage de Gorgonzola” a dimostrazione che già allora la sua fama aveva superato le barriere Nazionali.
Bisogna lasciare passare i decenni per arrivare in Italia al 30 Ottobre del 1955 quando il D.P.R. 1269 ha riconosciuto ufficialmente la Denominazione di Origine del “Gorgonzola” e di altri Formaggi: “Parmigiano Reggiano”, “Grana Padano”, “Pecorino Romano e Siciliano”, “Fontina”.
I Consorzi
Nel 1968 a tutela del “Gorgonzola” nacquero ben due Consorzi:
– Il Primo presso la Camera di Commercio di Novara che raggruppava i Piccoli Produttori;
– Il Secondo a Milano presso la Sede dell’Associazione Italiana Lattiero-casearia con la partecipazione delle più grandi Industrie Produttrici.
L’esistenza di due Consorzi non poteva certo rendere facile il riconoscimento da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Finalmente il 14 Maggio del 1970, presso la Camera di Commercio di Novara, avvenne la fusione delle due Consorzi e si dette vita all’attuale Ente con Sede a Novara.
Alla presenza di 35 tra Produttori e Stagionatori, sia del Settore Industriale sia di quello Agricolo, venne redatto lo Statuto ed eletto il Commendatore Invernizzi Gisberto Francesco come Primo Presidente.
Dal 1971 il “Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP” controlla e vigila sulla produzione del Gorgonzola. Dal Primo Giorno del Mese di Marzo del 1975 è iniziata anche la “marchiatura” del “Gorgonzola Fresco” con l’apposizione del Contrassegno (una sinuosa lettera “g”) sull’alluminio che avvolge il formaggio.
Nel 1976 dagli iniziali 35 aderenti al Consorzio si era giunti a 107.
Il 12 Giugno 1996 con il Regolamento Ce n. 1107/96 il Formaggio Gorgonzola è stato registrato dall’Unione Europea nella “Lista dei Prodotti DOP”.
La “Zona di Produzione del Gorgonzola” è vincolata al Latte proveniente da circa 3000 Allevamenti delle Province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola (una nuova Provincia costituita nel 1992) e al Territorio di Casale Monferrato nella Regione Piemonte e a quelle di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese nella Regione Lombardia.
Decine di Caseifici del Consorzio sono arrivati ultimamente a una produzione annua, accurata e di altissima qualità, di oltre 5 milioni di Forme di Gorgonzola di cui il 37% è destinato all’esportazione.
Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP, che ha Sede a Novara in Via Andrea Costa 5/c, svolge tutte le attività possibili di controllo, salvaguardia e diffusione del Gorgonzola. Alla guida del Consorzio il nuovo Consiglio di Amministrazione eletto il 16 Giugno 2020: Presidente Antonio Auricchio, Vice Presidenti Fabio Leonardi e Alberto Dall’Asta insieme ad altri 13 Membri.
Un mio particolare ringraziamento va a Stefano Fontana, Direttore dall’Aprile 1997 del “Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP” per la grande gentilezza e disponibilità dimostratami.
“Gorgonzola” il mitico Erborinato Italiano dalla deliziosa consistenza e dal gusto intenso è un Formaggio semplicemente unico e straordinario.
Giorgio Dracopulos
https://www.youtube.com/watch?v=Zd_rb02PvCQ
