Lo speciale e lussuoso menu del Restaurante Coque (due stelle Michelin) di Madrid – dei Fratelli Sandoval – per festeggiare la Nochevieja 2023.
Spesso ho detto nei miei scritti quanto amore ho per la Spagna dove sono stato molto spesso negli anni passati. Adoro anche la bellissima Capitale Spagnola, Madrid, che è una Città assolutamente super accogliente e piena di vita sotto tutti gli aspetti.
L’Ayuntamiento de Madrid (la Municipalità) è gestito in maniera centralizzata, ma il Territorio è diviso amministrativamente in 21 Distretti, ognuno dei quali non ha personalità giuridica né poteri di governo, ma solo una funzione consultiva. Ogni Distretto si divide, a sua volta, in “Barrios” (Quartieri) solo a scopo statistico.
Nel popoloso Distretto Centrale e Residenziale di “Chamberí”, la zona dove risiedeva buona parte dell’aristocrazia durante i Secoli XIX e XX, che conta circa 150.000 abitanti, ci sono 6 Barrios, uno di loro è denominato “Almagro”. Proprio in questo Quartiere in Calle del Marqués del Riscal al Civico 11 c’è uno dei Locali al Mondo che amo di più: il Restaurante “Coque”.
“Calle del Marqués del Riscal” è una Traversa del “Paseo de la Castellana” (nel XIX Secolo “Paseo Nuevo de las Delicias de la Princesa”) uno dei principali Viali di Madrid.
Il Ristorante “Coque”, dei Fratelli Sandoval, ha aperto la sua nuova fantastica Sede in Calle del Marqués del Riscal il 22 Agosto 2017 ma ha alle sue spalle una lunga e interessantissima storia.
Nel 1949 Isidra Martín e Álvaro Huertas (noto allevatore e cacciatore “detto Coque”) Nonni degli attuali 4 Fratelli Sandoval (Mario, Juan Diego, Rafael e José), aprirono il loro primo, piccolo Locale a Humanes de Madrid, in Calle de Francisco Encinas, battezzandolo “Bar Las Olas” (Bar Le Onde). Nel 1956 divenne un vero e proprio Ristorante, ristrutturato poi nuovamente nel 1972. Successivamente nel 1976 la Figlia di Isidra e Álvaro, Teresa Huertas, sposatasi con Rafael Sandoval decise insieme al Marito di ampliare il Locale, ormai battezzato “Coque”, e la loro Cucina si specializzò in quella della buona Tradizione Madrilena e del Territorio.
“Humanes de Madrid” è un Centro antichissimo ubicato a circa 30 Km. dalla Capitale Spagnola verso sud, negli anni Settanta non superava i 1.200 abitanti che erano quasi tutti dediti all’agricoltura.
La straordinaria qualità dei prodotti usati in Cucina da Teresa Huertas e la grande capacità di trasformarli nei meravigliosi sapori che si ritrovavano nelle sue preparazioni è la solida base e l’esperienza a cui ha attinto, negli anni successivi, il Figlio Mario Sandoval che ha seguito le orme della Madre.
Chef Mario Sandoval
È nato a Madrid nel 1977 e già da piccolo (10 anni) si divertiva in cucina a fare molto bene delle piccole cose. Con una tale premessa non poteva da grande che frequentare con successo la Escuela Superior de Hostelería y Turismo di Madrid.
Per affinare la sua arte culinaria Mario dal 1999, anno in cui tre dei quattro Fratelli Sandoval hanno preso in mano il loro Ristorante (José Ramón ha intrapreso la carriera di Allenatore di squadre di calcio), ha fatto stage in Spagna e Francia, ha lavorato nelle cucine di Ristoranti super famosi come Jockey, Zalacaín, Akelaŕe, el Bulli, el Racó de Can Fabes, con Chef più che straordinari e pluripremiati come Salvator Gallego, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià. Rientrato nel suo Ristorante, Mario Sandoval, ha riversato tutto il suo impegno per far crescere la sua impresa. Già nel 2003 iniziarono ad arrivare molti riconoscimenti e premi importantissimi come quello di “Mejor Establecimiento de Restauración ubicado en Territorio Nacional”.
Tra gli ottimi punteggi raggiunti su tutte le principali Guide specializzate Nazionali e Internazionali nel 2004 la prestigiosa Guida Rossa Michelin “España y Portugal” gli ha conferito l’ambitissima “Prima Stella” e con l’Edizione 2016, è arrivata anche la meritatissima “Seconda Stella”. Nel 2012 il Ristorante “Coque” è stato completamente rinnovato, con la collaborazione dell’Architetto Ignacio García de Vinuesa. Ricordo benissimo come era essendoci stato: al Piano Inferiore la bellissima Cantina, al Piano Terra il comodo ingresso, il Salottino con divani per la degustazione dei super alcolici e la Sala con il grande caminetto datato 1999, al Primo Piano l’ampia Cucina e la Sala principale.
Verso la capitale
Ma i tempi cambiano e le necessità imprenditoriali anche. Con grande volontà e sofferenza per il distacco da tanti ricordi di Famiglia, i Fratelli Sandoval hanno iniziato in anni più recenti a cercare una nuova possibile Sede del loro Ristorante in Centro di Madrid. Un sincero desiderio, quello di avvicinarsi al cuore più vitale della Capitale Spagnola, per agevolare la clientela e offrire quanto di più fantastico e accogliente si possa sognare in un Ristorante.
Tutto ciò senza perdere assolutamente l’essenza e il valore della loro Tradizione. Dopo aver valutato varie possibilità la scelta è caduta su un grande spazio in Calle del Marqués del Riscal al Civico 11 di circa 1.100 mq., diviso tra piano interrato e piano terra rialzato, che ospitava fino al 1990 (nel 2004 ha riaperto ma poco dopo ha chiuso definitivamente), una famosissima Discoteca alla moda: “Archy”.
La struttura doveva essere adeguata alle nuove esigenze e ognuno dei tre Fratelli Sandoval ha curato personalmente, con i tecnici, la realizzazione delle proprie aree di competenza: Mario il grande Chef, Rafael (classe 1964) l’esperto Capo Sommelier e il Responsabile della fornitissima Cantina, Juan Diego (classe 1972) il bravo Maître Direttore e Responsabile di Sala. Il 22 Agosto 2017, come già accennato, è avvenuta l’apertura del nuovo “Coque” a Madrid dopo sei mesi d’impegnativi lavori e una spesa complessiva di quasi due milioni di euro: ma il risultato è stato assolutamente fantastico.
Nello stesso tempo la vecchia Sede, a Humanes de Madrid, è stata trasformata in un’importante “Scuola di Cucina”.
In questi anni i Fratelli Sandoval hanno anche creato nella Tenuta di “El Jaral de la Mira” l’ “Agrolab” un progetto globale di agricoltura biodinamica legata alla sostenibilità e alla tutela dell’ambiente che fornisce al Ristorante “Coque” le eccezionali materie prime (ortaggi, frutta, erbe aromatiche di stagione e animali di razze autoctone in pericolo di estinzione e moltissimo altro) che sono alla base dei loro Menu.
“El Jaral de la Mira” è un gioiello di biodiversità ubicato nel magico Territorio della campagna di “San Lorenzo de El Escorial” a una sessantina di chilometri da Madrid. Questa bellissima campagna faceva parte dei Parchi Reali e delle Foreste di Sua Maestà Filippo II (1527 – 1598), ospitava un mulino, una casa d’armi e un convento che furono integrati nel Sito Reale.
Il Restaurante Coque
Al Restaurante “Coque” di Madrid ogni più piccolo particolare è lussuoso, raffinato ed elegante grazie anche al supporto del prestigioso Interior Designer Jean Porsche, e l’amico Mario Sandoval nel Gennaio 2018 mi invitò a visitarlo. Dopo alcuni scalini, attraverso la grande porta in metallo e vetro e una successiva porta automatica dorata si accede al Locale. A destra la Reception a sinistra la prima Sala (in continuo con la seconda, per un totale di 50 coperti), di fronte un breve corridoio, su cui si trova l’ascensore che porta al piano seminterrato, e in fondo la grande Cucina a vista. Al piano inferiore il Cocktail/Bar, la Sala Proiezione, una Saletta Riservata e la magnifica Cantina.
La “Bodega” (Cantina) a forma di “colosseo” è uno spettacolo sia per come è stata realizzata, sia per la quantità e la qualità dei Vini raccolti. Per non parlare della “Cappella” (Sacristía) dedicata agli Champagne. Una Cantina particolarmente ricca negli arredi e nelle vetrine/rastrelliere con i vini esposti, vi si trovano centinaia e centinaia di preziose etichette per un totale di diverse decine di migliaia di bottiglie. Rafael le ha raccolte e selezionate negli anni ottenendo anche rare verticali di vini super famosi e di piccoli ma straordinari produttori. Gli ottimi Vini Spagnoli sono integrati da grandi Vini provenienti dalle zone più vocate del Mondo.
La Nochevieja 2023 al Coque
Per la “Notte dell’ultimo dell’Anno 2023” (Nochevieja 2023) il Restaurante “Coque” ha offerto ai suoi ospiti un Menu davvero speciale servito come è d’uso coinvolgendo le 5 diverse postazioni del Locale: il Cocktail/Bar, la Cantina/Enoteca, la Cucina, il Locale dove è ubicato il “Vecchio Forno” e la Sala.
Con un’incredibile abbinamento di Cocktail, Sorbetti, Birre, Champagne e ben 9 super selezionati e pregiatissimi Vini (Bianchi, Rossi e Dolci) sono state servite le seguenti Portate: – Ostrica con jalapeño e frutto della passione; – Vongole Galiziane con Albariño Zamburiña (distillato) e marinata agli agrumi; – Tartare di bistecca di “toro de lidia” (da Corrida) e foglia; – Taco di miso con foie gras e castagne; – Cetrioli di mare alla griglia con rambutan (frutto) al pepe giallo con molluschi marinati e pomodoro liofilizzato; – Caviale Beluga 000 con gelato cremoso al latte di mandorle e dragoncello; – Aragosta croccante con emulsione di senape Louit Frères e caviale di agrumi; – Anguille del Fiume Miño affumicate alla Bilbao; – Gamberi rossi di Palamós alla griglia e la loro essenza; – Orata di Tarifa marinata in botti di aceto de Jerez con “Pimentón de la Vera”, germogli di scarola e melograno.
E poi: Tartufo bianco del Piemonte con tuorlo d’uovo stagionato, pepe macinato e tostato a legna con guanciale di maiale iberico “Cinco Jotas” (5J); – Anguilla della Laguna Valenciana di Albufera; – Maialino da latte laccato, testina, zampini con pepe di Sichuan e lemon grass; – Parfait di fichi e gelato alle foglie di fico; – Gianduia all’arancia con cremoso di gelato al cioccolato e liquore al torrone; – “Uva Blanc de Blancs” (Uva Bianca).
Al Restaurante “Coque” è bellissima anche la “mise en place”: ceramiche sempre diverse per il servizio portate, come sempre diversi sono anche i bicchieri a secondo del contenuto o la tipologia del vino, tovaglioli e posate sono serviti caldi. Lo Staff del Ristorante è numeroso e di una estrema professionalità.
Questo specialissimo e fantastico “Menu della Nochevieja 2023” ha fatto felici i Clienti dell’ultima notte dell’Anno ed è stata una vera festa non solo per il palato.
La Cucina del grande Chef Mario Sandoval è fatta innanzitutto di materie prime straordinarie che rispettano le stagionalità e sono di provenienza certa.
Sicuramente la semplice e delicata naturalezza proveniente dalla “tradizione familiare” unita alla sapiente capacità di combinare con maestria e creatività i vari sapori ne fanno una “cucina identitaria” con uno stile che suscita immediatamente nell’ospite un’approvazione incondizionata.
Il Restaurante “Coque” (Due Stelle Michelin) a Madrid, in Spagna, del grande Chef Mario Sandoval e dei suoi bravissimi Fratelli Rafael e Juan Diego, è un’esperienza assolutamente imperdibile oltre a essere uno dei migliori Ristoranti del Mondo.
Giorgio Dracopulos
