Per il 50° anniversario nasce “Cru Caviar Experience” un’imperdibile occasione per approfondire la conoscenza del caviale di eccellenza.
Il “Caviale” è un alimento a dir poco straordinario che si ottiene attraverso l’attenta lavorazione e salatura delle uova di diverse tipologie di pesci denominati “Storioni”.
Lo “Storione” è praticamente un “fossile vivente” (anche per il suo aspetto) visto che ha fatto la sua apparizione nel Mesozoico, oltre 200 milioni di anni fa. Nell’antichità il Fiume Tevere ne era ricco e veniva denominato dai Romani “il lupo del Tevere”. Lo “Storione” è un pesce possente, di grandi dimensioni (diversi metri, è il più grande pesce d’acqua dolce esistente), vive per diversi decenni prevalentemente in acqua dolce pulita e fredda, ma esistono anche Storioni che vivono esclusivamente in acqua salmastra.
Lo Storione appartiene alla Famiglia delle “Acipenseridae” che comprende 26 Specie di pesci “anadromi” (che per qualche ragione migrano); gli Storioni infatti risalgono i Fiumi per andare a riprodursi. Il nome “Acipenser” in Latino era il termine che indicava proprio lo “Storione”.
La Carne dello Storione è molto pregiata ma la vera delizia sono le sue uova che dopo attenta lavorazione diventano “Caviale”. Ci vogliono dai 7 ai 25 anni, a seconda delle tipologie, affinché uno Storione riesca a produrre le uova che in natura non hanno un sapore ben definito e che devono essere trattate con il sale per diventare una vera prelibatezza.
Anche se abbiamo tracce antichissime provenienti da fonti Persiane, Egiziane, Greche e Romane sul consumo di uova di Storione, bisogna arrivare nel XII Secolo per avere documentazioni, provenienti da popolazioni Mongole, su questo tipo di consumo.
Il “fenomeno” caviale
Il “Malossol” il Caviale leggermente salato come lo conosciamo oggi non è stato possibile realizzarlo fino a che non furono trovati sistemi particolari di stoccaggio e trasporti refrigerati. Soltanto alla fine del XVIII Secolo il Caviale, introdotto inizialmente in Europa dalla Russia grazie al Marinaio e Commerciante Greco Ioannis Varvarkis, divenne un “fenomeno” Mondiale.
L’eccessivo consumo di Storioni portò presto al calo della produzione Europea mentre in Nord America nella seconda metà del XIX Secolo s’iniziò a produrre Caviale in grande quantità. Se ne produceva talmente tanto che, oltre a essere esportato praticamente ovunque, nei Bar Americani veniva servito del Caviale per promuovere le bevande come oggi facciamo con le “noccioline”. Fino al 1875 il Caviale veniva confezionato in barili di legno da 55 Kg, da allora in poi vennero adottate delle latte metalliche da pochi chili. Tali contenitori permettevano attraverso la pastorizzazione di allungare notevolmente la vita del prodotto. Successivamente nei primi anni del 1900 vennero adottati sistemi di confezionamento sotto vuoto, non solo in vetro, dal peso di 30 o 60 grammi.
Nel 1915 anche in America la produzione entrò in crisi per il troppo consumo e la pesca degli Storioni, sia da diporto che commerciale, fu vietata fino agli anni 50. Dopo l’America il Mar Caspio Russo divenne l’area di produzione principale del Caviale. Superata la metà del 1900 nell’area iniziarono anche i primi esperimenti di riproduzione artificiale degli Storioni ma anche qui la produzione esagerata mise in crisi il sistema.
Il mercato del caviale oggi
A causa della penuria di Storioni selvatici a livello Mondiale nel 1998 la Convenzione di Washington sul Commercio Internazionale delle Specie di Fauna e Flora Minacciate di Estinzione (C.I.T.E.S.) decise d’inserire tutte le specie di Storione all’interno dell’Appendice Seconda della Convenzione. Tale fatto ha portato al divieto di commercializzazione su tutti i Mercati Internazionali dello Storione Selvatico e dei prodotti da esso derivati.
Oltre a ciò, la Convenzione, ha anche imposto l’obbligo di marcare la produzione proveniente dagli allevamenti con una “Speciale Etichetta Cites” dove in un codice (di lettere e numeri) vengono riassunti: la Specie dello storione, il Codice sull’origine del prodotto, il Codice “Iso” del Paese di origine, l’Anno di produzione nel caso di confezionamento diretto, il Codice dell’eventuale Azienda confezionatrice, il Codice identificativo del lotto di produzione o del permesso “Cites” di esportazione.
Oggi il Mercato Mondiale degli Storioni e del Caviale è sostenuto praticamente e quasi esclusivamente dagli allevamenti. Il più grande produttore in assoluto è la Cina ma la produzione si è sviluppata molto anche in Russia, in Francia, in Iran e in Italia. La nostra bella Italia oggi è la principale produttrice Europea di Caviale con circa 60 Tonnellate annue ed è anche la seconda nel Mondo. Le Zone di maggiore concentrazione dei nostri allevamenti di Storioni si trovano in particolari Territori delle Province di Brescia, Pavia, Cremona e Venezia.
Cru Caviar
Una delle Aziende che realizza una produzione considerata nel Mondo di assoluta eccellenza, di estremo lusso e straordinario pregio è la “Cru Caviar”: il “caviale” secondo il saper fare Artigiano Italiano.
Il termine Francese “Cru” nel corso degli anni ha assunto un significato sempre più ampio e complesso che lo rende di non facile traduzione nell’ambito di diverse coltivazioni agricole e non. Nel linguaggio comune il termine sta a indicare uno specifico vigneto con proprie caratteristiche particolari ma in alcune Regioni vitivinicole il concetto è esteso a un delimitato Territorio che può comprendere anche un piccolo Centro abitato. Il Termine “Cru” attualmente viene usato anche nell’Olivicoltura.
L’Azienda “Cru Caviar” ha Sede, nella magnifica Regione Veneto, a Gardigiano, una Frazione (circa 2.200 Abitanti) del Comune di Scorzè, in Provincia di Venezia.
“Cru Caviar” ha una lunga Storia fatta di esperienza e passione che nasce nel 1972 grazie alla Famiglia Bettinazzi, allevatori da tre generazioni, che decisero di intraprende la strada dell’allevamento ittico seguendo ogni fase dello sviluppo del pesce con estrema cura e dedizione. Nel 1989 venne iniziata l’attività di importazione e distribuzione di pregiato Caviale Iraniano e Russo ma nel 1995 l’attività si focalizzò sull’allevamento degli Storioni in Italia, predisponendo differenti siti con caratteristiche microclimatiche uniche che tutt’oggi vengono preservate in armonia con l’ambiente naturale circostante.
Quattro allevamenti posizionati in Lombardia e in Veneto, tra le acque pure del Parco del Mincio (un’area protetta dedicata alla flora e alla fauna fluviale) con una filiera controllata al 100%. Oltre 20 Ettari in cui ogni Storione viene accuratamente allevato: dall’uovo all’avannotto fino all’esemplare maturo dopo oltre 20 anni. Ogni allevamento ha una propria unicità, acque incontaminate e Storioni di differenti specie, dove, dal 1997, si produce Caviale Italiano.
Nel 2008 l’Azienda ha realizzato, dopo quello di Bovolone (VR), il nuovo Stabilimento a Gardigiano e nel 2017 ha ricevuto la Certificazione “IFS”.
“IFS Food” è una Certificazione che contempla severi criteri di confezionamento e produzione, uno standard a livello Internazionale che garantisce in termini di alta qualità e massima sicurezza, tutti gli obblighi normativi per la maggiore tutela dei consumatori.
Dopo aver allevato i migliori esemplari di Storione, l’Azienda passa alla delicata fase di produzione realizzando le differenti selezioni di Caviale con la “Tecnica Malossol” (ridotto contenuto di sale) per esaltare il gusto autentico di un meraviglioso e prezioso Caviale. Tutto ciò grazie anche alla grande esperienza del Caviar Master Aziendale Renzo Zanin (tra i più noti Maestri salatori a livello Internazionale) la cui collaborazione è iniziata nel 1997 con la loro prima produzione di Caviale.
Negli anni è stata accuratamente approfondita la conoscenza della produzione di Caviale, la trasformazione dal fresco al conservato, avvalendosi di Tecniche per mantenere assolutamente inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto. Viene distribuito soltanto quel Caviale che supera tutti i severi criteri di controllo, di freschezza, gusto, colore e dimensione. Dopo il confezionamento, il Caviale “matura” in camere a temperatura controllata per favorire la più intensa concentrazione del sapore.
L’Azienda “Cru Caviar” seleziona e importa anche le migliori varietà di Caviale dall’Estero (Cina e Iran) per offrire alla Clientela una garanzia di qualità assoluta.
“Cru Caviar” ha a cuore la sostenibilità, gli spazi produttivi sono sempre di più alimentati da fonti di energia rinnovabili (fotovoltaico) e l’impegno “green” parte dal primo anello della catena, l’allevamento. Vengono utilizzati mangimi con il contenuto minore possibile di farine animali e sono totalmente privi di “OGM”. Le vasche impiegano solo acqua superficiale che, oltre a rispettare il naturale andamento termico di cui i pesci necessitano, permette di non dover andare a depauperare le riserve idriche prelevando acqua dal sottosuolo.
La qualità chimica e microbiologica dell’acqua viene monitorata spesso sia in entrata (per il benessere dei pesci), sia in uscita (per rispettare la normativa vigente e per assicurare un trascurabile impatto ambientale sull’ecosistema a valle dell’impianto). Inoltre vengono controllati praticamente di continuo i livelli di ossigeno nell’acqua mantenendo il livello ottimale per il benessere animale.
La “Cru Caviar” sostiene la WSCS (World Sturgeon Conservation Society) che ha come primo obiettivo quello di promuovere la conservazione, la salvaguardia e la reintroduzione in natura degli Storioni. Grazie alla continua ricerca, lo studio, il confronto con le Aziende, il coordinamento e l’organizzazione di simposi mondiali, la “WSCS” rappresenta un importante e fondamentale anello di congiunzione con chi lavora gli Storioni.
I prodotti Cru Caviar
Oggi la ricca “Produzione Cru Caviar” contempla non soltanto le varie e specifiche versioni di magnifico Caviale comprese le “4 Cru” ma anche altri interessantissimi e gustosissimi prodotti come: “Bottarga di Caviale”, “Storione Affumicato”, “Burro con Caviale”, “Uova di Salmone Chum”, “Burro con Acciughe del Cantabrico”, “Caviale Croccante”, “Zafferano in Polvere”, “Burro con Zafferano”, “Zafferano in Pistilli”, “Blinis” e anche i “Cucchiai in Madreperla”. Il tutto confezionabile anche in bellissime versioni regalo.
La “Cru Caviar”, in quanto uno dei Primi Produttori Italiani e anche tra i primi a livello Europeo di Caviale Beluga, ha una stretta collaborazione con “JRE Italia” la compagine Italiana della Prestigiosa Associazione “JRE – Jeunes Restaurateurs” che raggruppa giovani Chef tra i più talentuosi in Europa. Una simbiosi culinaria attraverso la quale gli Ospiti dei Ristoranti “JRE” possono assaporare le pregiate varietà di “Caviale CRU” con le sue innovative declinazioni, in squisite e raffinate pietanze.
In questa calda Estate 2023 in occasione del Cinquantesimo Anniversario del lavoro della Famiglia Bettinazzi, Leader da tre generazioni nel settore dell’Acquacoltura, l’Azienda apre le porte dei suoi allevamenti a Goito, nell’incontaminato Parco Regionale del Mincio, inaugurando la “Cru Caviar Experience”: un’imperdibile occasione per immergersi totalmente nel mondo degli storioni e per approfondire la conoscenza del caviale.
L’obiettivo principale è quello di fare cultura e formazione, dimostrando come il metodo di allevamento degli storioni li rende perfettamente integrati all’ecosistema delle acque dove vivono indisturbati e li protegge dal rischio di estinzione naturale.
Cru Caviar Experience
“Cru Caviar Experience” è un’attività, solo su prenotazione, che permette uno straordinario e completo contatto con il mondo degli storioni, si parte da una visita guidata dagli esperti dell’Azienda lungo le rive degli allevamenti fino a immergersi insieme a questi pesci ancestrali grazie alla vasca tattile. Approfondendo così e conoscendo da vicino il mondo del “caviale”, un prodotto di cui solo in pochi conoscono davvero le origini, la cura e la professionalità dietro alla sua lavorazione. Ogni visita si conclude con una speciale degustazione guidata dei prodotti “Cru Caviar”.
La “mission” della “Cru Caviar” è quella di creare un gioiello puro e perfetto, ai massimi dell’eccellenza, valorizzando sempre più il nobile Storione, il Caviale e ognuno dei suoi derivati dando il giusto valore all’eccellenza del “Made in Italy” sinonimo in tutto il Mondo di qualità e “sapienza Artigiana”.
“Cru Caviar” un’autentica eccellenza Italiana che brilla tra i maggiori produttori di Caviale del Mondo.
Giorgio Dracopulos
