Prosciutto di San Daniele: da una tradizione secolare un’eccellenza italiana semplicemente unica e magnifica.
La bellissima e accogliente Regione Friuli-Venezia Giulia è ubicata all’estremità nord-orientale del Territorio Italiano dove occupa una superfice di 7.845 chilometri quadrati. La Regione nasce dall’unione di due Territori storico-geografici particolari, divisi dalla foce del Fiume Timavo (o Recca) che scorre tra Croazia, Slovenia e Italia: il Friuli, la parte più vasta, e la Zona della Venezia Giulia rimasta all’Italia dopo la Seconda Guerra Mondiale.
Lo Scrittore Padovano Ippolito Nievo (1831 – 1861), Patriota e Militare, che partecipò con Giuseppe Garibaldi alla Spedizione dei Mille, definì questi Territori comprendenti il Friuli e la Venezia Giulia “Un Piccolo Compendio dell’Universo”.
Queste Terre infatti sono uno scrigno dove si racchiudono bellezze naturali che vanno dalle Spiagge alle Montagne, dalle Rocce Carsiche a quelle Dolomitiche, Colline e Lagune, Resti dell’Antica Civiltà Romana, Borghi, Castelli e Città d’Arte, Fiumi, Laghi e Isole. Accanto a tutte queste infinite bellezze il Territorio in questione ha anche un’offerta Enogastronomica di altissimo livello che si abbina alla perfezione con la grande e affabile accoglienza delle sue Genti.
Al Centro del Friuli, arroccato a 252 m. s.l.m. su di una dolce Collina che domina la pianura circostante, c’è l’antica Cittadina di “San Daniele del Friuli” (circa 8.000 Abitanti), rientrante nell’E.D.R. (Enti di Decentramento Regionale, istituiti nel Novembre 2019) di Udine. I 35 chilometri quadrati del Territorio Comunale si trovano al centro dell’anfiteatro morenico, cioè il complesso di morene (sedimenti) costituito dai detriti rocciosi trasportati a valle dal lento ma incessante moto di scivolamento per gravità di un Ghiacciaio, tali depositi formano degli archi concentrici lungo la parte frontale dello smottamento e vengono alla luce quando il ghiaccio si ritira per ragioni climatiche.
Consorzio del Prosciutto di San Daniele
“San Daniele del Friuli” è famosa nel Mondo per un prodotto mitico che qui veniva realizzato, in modo simile, già in Epoca preromana quando grazie all’uso del sale si conservavano le carni di maiale: Il “Prosciutto di San Daniele”.
Il Prosciutto di San Daniele che noi conosciamo nasce nel 1961 grazie a un gruppo ristretto di Produttori, validi Imprenditori e Personalità di rilievo della Comunità di San Daniele del Friuli, che costituirono il “Consorzio del Prosciutto di San Daniele”.
Il “Prosciutto di San Daniele” è un prosciutto crudo stagionato riconosciuto come prodotto a “Denominazione di Origine” (D.O.) dal 1970 dallo Stato Italiano con la legge n. 507 e come prodotto a “Denominazione di Origine Protetta” (D.O.P.) dall’Unione Europea dal 1996. Viene prodotto solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli, e nella sua produzione non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante.
Oggi il Consorzio associa tutti i 31 Produttori del Prosciutto di San Daniele e detiene il Disciplinare di Produzione, vigilando sulla sua corretta applicazione, oltre a tutelare il Marchio affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio stesso e della D.O.P. in tutte le sue prerogative. Inoltre, promuove e valorizza la conoscenza e la diffusione del “Prosciutto di San Daniele” ed è impegnato nell’attuare iniziative per il perfezionamento e il miglioramento qualitativo, attraverso servizi di assistenza e consulenza per i Soci Produttori.
Le fasi della produzione
Il Prosciutto di San Daniele viene artigianalmente realizzato con solo due ingredienti: cosce di suino Italiano super selezionate e sale marino secco di alta qualità. Ma fondamentale è la Stagionatura (minimo 16 Mesi) che avviene grazie al particolare microclima di San Daniele del Friuli dove si creano condizioni uniche e irripetibili. Qui i venti freddi provenienti dalle Alpi Carniche si incontrano con le brezze dell’Adriatico, in un ambiente dove l’umidità e la temperatura sono regolate dalle acque del Fiume Tagliamento.
Le cosce di suino provengono dagli oltre 3.000 Allevamenti ubicati nelle Regioni del Centro-Nord Italia (Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo). I suini, selezionati tra quelli di Razza Pesante Italiana (Large White, Landrace e Duroc) e strettamente controllati, sono alimentati con cereali nobili e siero di latte e allevati con metodi che rispettano il loro benessere; al momento della macellazione devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi di vita.
Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli, dove vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità, entro quarantotto ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore ai 12 chilogrammi. Le prime fasi di lavorazione si svolgono tutte all’interno dei Prosciuttifici aderenti al Consorzio e comprendono: il raffreddamento (per favorire la perdita di umidità) e la rifilatura; la salatura, in cui le cosce rimangono coperte di sale per un numero di giorni pari al loro peso; la pressatura, che permette di far penetrare al meglio il sale e di conferire alle cosce la tradizionale forma a chitarra; il riposo, periodo che dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in cui le cosce rimangono a riposo in appositi spazi climatizzati.
Terminato il periodo di riposo, le fasi che seguono sono: il lavaggio e l’asciugamento; la sugnatura, che prevede l’applicazione di un impasto (la sugna) a base di farina di riso e grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida; la stagionatura, che si prolunga fino al compimento del sedicesimo mese dall’inizio della lavorazione; la marchiatura, per la quale l’organo di controllo, l’Istituto Friuli Controllo Qualità (I.F.C.Q.) e Certificazioni verifica la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare.
Solo i Prosciutti che rispettano tutti i parametri sono Certificati e su di essi viene impresso a fuoco il “Marchio del Consorzio”. Durante l’intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali e accurati controlli periodici che monitorano l’evoluzione del prodotto, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura, ovvero la percussione della cotenna.
Questo è l’originale
Il Prosciutto di San Daniele presenta molti segni distintivi che lo contraddistinguono e lo differenziano: lo Zampino che, oltre mantenere inalterata l’integrità biologica della coscia, agevola il drenaggio dell’umidità, il Marchio a Fuoco del Consorzio impresso sulla cotenna costituito dalla Denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere “SD” al centro e dal Codice Numerico di Identificazione del Produttore, il Tatuaggio dell’Allevamento (ovvero un codice alfanumerico costituito dalla sigla della Provincia in cui si trova l’allevamento), il Numero Identificativo dell’Allevamento e una Lettera che indica il Mese di nascita del suino.
A tutto ciò si aggiunge il segno del Macello, un timbro a fuoco che riporta la sigla “PP” e il Codice Identificativo del Macello, composto da una lettera e da due cifre, oltre al Sigillo di Inizio Lavorazione, composto dalla sigla D.O.T. (Denominazione di Origine Tutelata) e dalla Data che ne indica l’inizio.
La Produzione del “Prosciutto di San Daniele” D.O.P. nel 2021 è stata pari a 2.630.000 cosce lavorate nei 31 stabilimenti provenienti dai 45 Macelli che hanno trasformato la materia prima proveniente dai 3.626 Allevamenti di suini Italiani. La produzione di “Prosciutto di San Daniele” D.O.P. “preaffettato in vaschetta” è stata 23,1 milioni di vaschette certificate.
Il Fatturato totale ha raggiunto i 350 milioni di euro. La quota di Export rispetto alla produzione complessiva è stata pari al 18%, con oltre 4 milioni di chilogrammi di prodotto indirizzato al Mercato Extra Italiano. Il 57% della quota totale è andato ai Mercati dell’Unione Europea. I Paesi che detengono la quota più rilevante per l’esportazione del “Prosciutto di San Daniele” D.O.P. sono: Francia, Stati Uniti, Germania, Australia, Belgio, Svizzera, Austria, Brasile, Canada, Giappone, Regno Unito, Lussemburgo e Paesi Bassi. Segnali di grande apprezzamento sono arrivati anche da Romania, Polonia, Slovenia, Ucraina e Repubblica Ceca.
Il Prosciutto di San Daniele è un’ottima fonte di proteine nobili, di vitamine, in particolare B1, B6 e PP, e di sali minerali, soprattutto fosforo, zinco, rame, ferro e potassio; fra i grassi prevalgono quelli monoinsaturi. Per il suo alto valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, è indicato in qualsiasi tipo di dieta, anche in quelle ipocaloriche e di sportivi, bambini e anziani.
Tagliare una fetta sottile di Prosciutto di San Daniele è vera poesia, il suo colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nel grasso di contorno e nel grasso intramuscolare, già alla vista incanta. Delizioso e gentile il profumo, si possono individuare sfumature tostate, di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è vellutato, la sapidità leggera, gli aromi sono tipici della carne stagionata, la consistenza è avvolgente, morbida, non unta e si scioglie delicatamente.
Posso solo aggiungere ché da una Tradizione secolare nasce un’eccellenza Italiana semplicemente unica e magnifica: il “Prosciutto di San Daniele”.
Giorgio Dracopulos
https://prosciuttosandaniele.it/
