COME SI MANGIA L’OLIO?

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La risposta ne “Come si mangia l’olio”, il secondo manuale pratico di abbinamento gastronomico con l’Olio Extra Vergine di Oliva, a cura di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinciali, fondamentale integrazione al primo volume uscito nel 2016.

Il poeta, diplomatico e politico del Cile Ricardo Eliécer Neftali Reyes Basoalto (1904-1973), da tutti conosciuto con lo pseudonimo di Pablo Neruda, è stato una delle principali figure della Letteratura Latino-americana del Novecento, in una sua poesia cosi scrisse: “E lì negli assolati uliveti, dove soltanto cielo azzurro con cicale e terra dura esistono, lì il prodigio la capsula perfetta dell’uliva che riempie il fogliame con le sue costellazioni: più tardi i recipienti, il miracolo, l’olio”.

E’ cosa buona e giusta conoscere bene l’Olio Extra Vergine di Oliva.

Le origini

Le piante di olivo selvatico (Olea Europaea Oleaster) esistono da millenni e l’uomo ha imparato a conoscerle da oltre 6000 anni.

Questa conoscenza venne approfondita, a partire dagli Armeni e successivamente anche dagli Egiziani, e queste straordinarie piante, non più selvatiche ma coltivate, da cui, grazie alla spremitura delle olive, si ricava quel magnifico prodotto che si chiama Olio, divennero essenziali per la vita dell’uomo.

Già 2000 anni a.C. nel Codice Babilonese (composto da 282 leggi), che porta il nome del Re Hammurabi (regnò dal 1792 al 1750 a.C.), si regolava la produzione e il commercio dell’olio d’oliva.

L’olio di oliva, prima per i Greci e poi per i Romani, fu fondamentale per lo sviluppo dell’agricoltura, del commercio e dell’alimentazione, ciò ne favorì la diffusione in tutto il bacino del Mediterraneo.

Siamo certi, grazie ai numerosi ritrovamenti archeologici, che l’olio di oliva veniva prodotto nella Penisola Italica già avanti Cristo nei Secoli VIII e VII.

L’Italia geograficamente si prestava, e si presta, grazie al favorevole clima mediterraneo, allo sviluppo delle piante di olivo, in particolare l’Olea Europaea Sativa, che produce le diverse varietà di olive specifiche per la produzione dell’olio e quelle da consumare intere.

Lucio Giunio Moderato Columella (4-70 d.C.), agricoltore e scrittore Romano di Agricoltura, nel I Secolo d.C., nel suo trattato, pervenutoci integro, in dodici volumi “De re Rustica”, definiva l’olivo come “il migliore albero esistente” (Olea prima omnium arborum est).

Libro Come si Mangia l’Olio, Vol. 2. Presentazione di Filippo Falugiani, Eugenio Giani, Andrea Leonardi e Marco Provinciali. Foto di Giorgio Dracopulos

Nel mondo Romano si arrivò ben presto ad avere una classificazione di cinque tipologie di olio a seconda del momento in cui avveniva la raccolta e la spremitura:

– “Oleum Ex Albis Ulivis”, l’olio migliore, prodotto con olive verdi chiare raccolte manualmente e scelte una per una direttamente dalla pianta;

– “Oleum Viride”, quello fatto con olive più verdi e tendenti a scurirsi, prese sempre sulla pianta, buono ma non eccellente;

– “Oleum Maturum”, l’olio delle olive più mature, di qualità mediocre;

– “Oleum Caducum”, generato da frutti già caduti a terra, il meno buono;

– “Oleum Cibarium”, il risultato della spremitura delle olive peggiori, scartate e bacate, quest’olio, il più cattivo, era riservato agli schiavi.

Sempre i Romani produssero anche selezioni particolari di olio di qualità come, ad esempio quello di Venafro (Venafrum), una zona particolarmente vocata nell’attuale Provincia di Isernia, e di conseguenza, visto che l’avidità umana è connaturata, arrivarono anche le contraffazioni. Infatti  c’era in circolazione molto olio scadente, come quello proveniente dall’Africa, che veniva usato esclusivamente per l’illuminazione.

L’olio d’oliva, attraverso i secoli, è sempre stato conosciuto per le sue virtù terapeutiche e organolettiche. Molti sono i suoi meriti, nella prevenzione dei disturbi dell’apparato digerente, grazie alla massima digeribilità e al fatto che viene assorbito interamente dall’intestino regolandone le funzioni. Oltre a ciò aiuta a prevenire e a curare molte altre malattie legate all’invecchiamento osseo e alle problematiche cardiovascolari.

Oggi la coltivazione dell’olivo viene praticata in più di 50 Paesi del Mondo, con una produzione, di livello e buona qualità, anche in quelli meno tradizionali come Messico, Cile, Perù, Argentina, Stati Uniti, e Sudafrica.

L’Italia è il secondo produttore Mondiale di Olio di Oliva, dopo la Spagna, e la sua produzione migliore, l’Olio Extra Vergine di Oliva con denominazioni D.O.P. e I.G.P., è sicuramente ai massimi livelli.

Il libro

Da pochi mesi (Dicembre 2017) è uscito, pubblicato dalla “Edizioni Polistampa”, il Volume “COME SI MANGIA L’OLIO – Con il pesce e con la pasta, il secondo manuale pratico di abbinamento gastronomico con l’Olio Extra Vergine di Oliva”, scritto da Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinciali.

Il Libro, con copertina cartonata, è composto da 187 pagine di carta preziosa e lucidissima, con i testi in Italiano e in Inglese (la traduzione è di Rita Barbieri). Anch’esso si presenta in modo del tutto eccezionale grazie al suo grande e magnifico formato (cm. 39,5 x 29,8), infatti è lo stesso del primo volume. I testi sono stati curati da Franco Pasquini (Associazione A.N.A.P.O.O.), Filippo Falugiani (Associazione A.I.R.O.) e Andrea Leonardi (Agenzia di Comunicazione Superior ADV) e Piero Palanti (Extra Voglio).

Le stupende fotografie a colori, giganti e alcune anche a doppia pagina, sono di  Marco Provinciali e Andrea Leonardi.

Dopo una breve introduzione, di Stefano Mecocci Presidente Fondazione “ChiantiBanca” (Sponsor del Libro), e l’Indice, si entra nel vivo del tomo.

Libro Come si Mangia l’Olio, Vol. 2. Chef Pino Cuttaia. Filetto Lisciato all’Olio di Cenere. Foto di M. Provinciali e A. Leonardi

La Prima Parte, intitolata “L’Abbinamento Giusto”, comprende una serie di Capitoli dettagliati e fondamentali per comprendere come si deve scegliere l’Olio in funzione della preparazione a cui è destinato. La Seconda Parte, “L’Olio Giusto”, ci illumina sulle prerogative specifiche di questa meraviglia. La Terza Parte, “Cucinare con l’Olio Extravergine”, introduce gli abbinamenti con il pesce, la paste e il pane, oltreché darci l’elenco delle centinaia di diverse Varietà di Cultivar del nostro Paese, infatti l’Italia ne vanta il maggior numero al Mondo.

La Quarta Parte è dedicata alla “Fisiologia Sensoriale” con una chiara e professionale “Scheda di Valutazione Sensoriale”.

La Quinta Parte, è la più “corposa” essendo giunti al “Ricettario degli Chef”. Qui troviamo l’elenco, con brevi monografie e foto, dei sei grandissimi Chef, non solo Italiani, e un Pizzaiolo “stellare”. Tutti super premiati e osannati da tutte le Guide Specializzate del settore che hanno preparato le loro più belle e buone realizzazioni dando, per ognuna, vari specifici suggerimenti per i migliori abbinamenti con le tipologie più consone di Olio Extra Vergine di Oliva.

Hanno contribuito “Giganti” della Cucina come Enrico Bartolini, Pino Cuttaia, Isa Mazzocchi, Marco Stabile, Kotaro Noda, Roy Caceres e Gino Sorbillo un “maestro del forno a legna e dell’impasto da pizza”. Il risultato del loro impegno: 28 straordinarie Ricette, illustrate da grandi e bellissime foto, che esprimono tutto il loro amore per l’Olio Extra Vergine di Oliva.

Libro Come si Mangia l’Olio, Vol. 2. Gino Sorbillo Pizzaiolo. Pizza alla Luciana. Foto di M. Provinciali e A. Leonardi

A seguire una parte altrettanto importante, la “Selezione degli Oli”, dove vengono presentate 27 pregiate Aziende Produttrici e un loro “Olio EVO” di punta.

Infine troviamo alcune pagine informative e una pagina dedicata al Premio “Il Magnifico”.

Il “Premio Internazionale Il Magnifico”, dal 2013, premia ogni anno l’Olio, “Il migliore tra i migliori del Mondo”, dopo una super selezione fatta da un severissimo Panel di famosi esperti.

Il Libro è stato già presentato al pubblico e alla stampa in diverse prestigiose occasioni tra cui quella nel magnifico contesto delle Sale di Palazzo Panciatichi a Firenze, Sede del Consiglio Regionale Toscano, con la prefazione del Presidente, del Consiglio stesso, Eugenio Giani.

Che altro dire del Libro “COME SI MANGIA L’OLIO – Con il pesce e con la pasta, il secondo manuale pratico di abbinamento gastronomico con l’Olio Extra Vergine di Oliva”, di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinciali, se non che, oltre a essere bellissimo, è fondamentale integrazione al  Primo Volume uscito nel 2016.

Giorgio Dracopulos

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