Acetaia Giusti, Aceto Balsamico Tradizionale. “Da sempre, in Italia, l’aceto è relegato a mero difetto di cantina la cui collocazione ideale è solo sotto il lavello tra flaconi di roba chimica per pulire. Peccato che quell’aceto che si usa per togliere il calcare non abbia niente a che spartire con il prodotto agricolo e nobile che deriva da una seconda emancipazione dell’uva. Una seconda fermentazione che richiede mesi se fatta in modo artigianale e che pretende una materia prima buona selezionata senza scrupoli, esattamente per come si dovrebbe fare quando si fa vino”.
Questa è l’introduzione ad un articolo sull’Aceto scritto recentemente da Andrea Bezzecchi su Vinix Digest che mi ha colpito per la sua “fotografia” di una realtà diffusa che, ahimè, è quotidianità.
E non parliamo del mancato riconoscimento dell’Aceto Balsamico Tradizionale tra i prodotti del Made in Italy, unico nel suo genere ed apprezzato dai “veri gourmet” in tutto il mondo (da non confondere con i gourmand, i ghiottoni). Ce ne dimentichiamo troppo spesso eppure…
La curiosità di controllare “questa verità”. Aprire lo sportello sotto il lavello e controllare. Amara constatazione. Tutto vero, mescolato tra i flaconi di liquido per piatti, ammorbidenti, sgrassatori, quel flacone di aceto con il compito, anche lui, di liquido per le pulizie. E l’altra scoperta quella bottiglietta di Aceto balsamico e basta, usato per condire. Eppure quella bottiglietta strana acquistata alcuni anni fa ad una manifestazione e pagata un occhio della testa, mai aperta, deve essere da qualche parte. Trovata!
E da lì la mia ricerca, il ritrovare gli appunti “scolastici” sul sistema di produzione, la degustazione e un abbinamento improvvisato: gelato fior di latte con tracce di Aceto Balsamico Tradizionale, l’estasi del palato.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Giuseppe Giusti
“La più antica Acetaia d’Italia: 1605. Dal XVII secolo la famiglia Giusti cura il suo Aceto Balsamico, tramandando una ricetta che si traduce in complesse armonie di gusto e in prodotti d’eccellenza apprezzati in tutto il mondo”. Inizia così la mia ricerca tra le pagine del sito on-line, la lettura della Storia fino alle indicazioni dell’assaggio.
Maledetta pandemia! Altrimenti sarei saltato sulla mia macchinina e via, percorrendo l’Autocamionale della Cisa destinazione Modena, località Lesignana, Acetaia Giusti, in via Quatro Ville 155.
La degustazione
Mi devo accontentare “della visita a distanza”. Però con l’assaggio vero.
“Ottenere un grande aceto balsamico dipende dalla competenza, esperienza e sensibilità di chi lo produce e dal tempo lungo di maturazione e invecchiamento. Orgogliosa di un saper fare affinato in oltre quattrocento anni di storia, Acetaia Giusti affianca al rispetto per la tradizione una filosofia produttiva moderna e sostenibile, che valorizza le persone e il territorio in cui opera”.
Procedo nella lettura e mi immedesimo tra i legni del lungo affinamento.
“Antichi legni celano il segreto dell’inconfondibile aroma Giusti. E’ nel legno delle botti antiche in cui invecchia l’aceto che da sempre si cela il segreto del balsamico. Servono decenni – quando non secoli – perché il legno e il mosto si nutrano l’un l’altro. Nell’Acetaia Giusti vi sono oltre 600 botti risalenti al 1700 e al 1800, da cui si ottengono le estrazioni più pure, responsabili dell’inconfondibile aroma Giusti. Più antica è la botte, migliore sarà il prodotto che si otterrà, poiché questa rilascerà sempre meglio le essenze del legno e gli aromi balsamici che negli anni vi hanno soggiornato”.
Giuseppe Giusti fu tra i primi a fissare per iscritto, dopo secoli di tradizione orale, le regole per ottenere un “perfetto Aceto Balsamico”. Il suo testo, redatto nel 1863 in occasione dell’Esposizione Agraria di Modena, indica come ingredienti fondamentali la scelta delle uve, la qualità dei recipienti e il tempo.
La cura per le materie prime, il lungo tempo di invecchiamento richiesto e specialmente la disponibilità di botti che hanno già servito per secoli sono gli elementi che ancor oggi lo rendono così prezioso.
“Qualità delle uve, sistemi di cottura, rincalzi e travasi, tempi lunghi o lunghissimi di invecchiamento: sono questi i fattori che un grande acetiere deve saper gestire per ottenere un risultato ottimale”.
L’Acetiere
Maestro di un’arte antica, è lui che verifica costantemente la qualità dell’aceto prodotto, prendendo in considerazione i parametri salienti come il colore bruno scuro, carico e lucente, l’odore intenso, che nasconde profumi d’uve e sentori di legni pregiati, l’agro scaturito dalla lenta acetificazione, e la complessità degli aromi derivante dai passaggi nelle botti di diversi legni che compongono la batteria. Segue l’evoluzione del balsamico durante la sua permanenza nelle botti, prendendosi cura di rincalzi e travasi da un vasello all’altro.
“E c’è chi al fuoco di una lucerna veglia sino a tardi d’inverno intagliando torce con un ferro affilato; mentre la moglie, alleviando col canto la lunga fatica, tesse con un pettine stridulo la tela o consuma al fuoco il succo dolce del mosto, schiumando con foglie il liquido che bolle in pentola” (Virgilio, Georgiche, libro primo. 30 a.c.).
Chapeau!
Urano Cupisti
Assaggio effettuato il 18 febbraio 2021
Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti S.r.l.
Strada Quattro Ville, 155,
località Lesignana
41123 Modena (MO) – Italy
Telefono +39 059.840135
