Cucina il grande chef, addirittura l’italiano con più stelle Michelin
Che fosse da sempre la carne più pregiata lo sapevamo, ma che fosse buona anche per la nostra salute e – forse – anche per l’ambiente ci mancava. La cacciagione raccoglie insieme tutti questi vantaggi, perché offre caratteristiche organolettiche di qualità superiore ad altre carni, è proveniente da un sistema rigidamente regolamentato che prevede la tutela delle specie animali (permettendo la caccia solo per quelle in buono stato di conservazione o in sovrabbondanza) e, infine, rappresenta una scelta per certi versi meno problematica a livello etico.
Non fa piacere infatti sapere che, nella gran parte dei casi, la bistecca o il coscio di pollo che mangiamo con una certa regolarità provengono da allevamenti intensivi, da animali nati e cresciuti in cattività, alimentati a volte in maniera dubbia e forzata. Al solo scopo, tra l’altro, di diventare cibo. La quaglia, piuttosto che il cinghiale o la lepre, vivono invece liberi, scorrazzando per boschi e prati, cibandosi di ciò che la natura gli offre e facendo tanto moto. Tutti elementi che rendono, appunto, le loro carni meno grasse di quelle provenienti da animali allevati, oltre che ricche di proteine e minerali grazie all’alimentazione variegata.
Ma il racconto non può bastare, ci vuole qualche “prova” tecnica. Magari la fortuna di vedere questa specialità lavorata e preparata da un grande chef, addirittura dall’italiano con più stelle Michelin… A volte i sogni si realizzano, ecco quindi la serata a base di cacciagione organizzata alla Città del Gusto del Gambero Rosso a Roma con protagonista Bruno Barbieri, autore di uno show-cooking e della sigla personale su un menu con portate a base di cervo, lepre e beccaccia.
L’apertura è stata affidata al “Battuto di cervo olio e limone, sale alle spezie all’elisir di sambuco con frutti rossi all’aceto di lamponi”.
La prima portata era un “Tortino di pasta croccante con ragout di lepre e fonduta di Morlacco, salvia e frutta secca”, seguita da quella che tra i cacciatori è conosciuta come “la regina”, ovvero la beccaccia, con un “Arrosto di patate al rosmarino con cartoccio di beccaccia e fegato ingrassato, salsa bernese al dragoncello”. Per chiudere una “Cocotte di ananas marinato al chily in guazzetto di yogurt miele e menta e sorbetto al lime”.
In abbinamento i vini delle Agricole Gussalli Beretta, provenienti dalle tenute “Lo Sparviere” in Franciacorta, “Orlandi Contucci Ponno” sulle colline teramane e “Castello di Radda” nel Chianti Classico.
Piatti di straordinaria ricchezza, sia nei gusti delle carni – trattati sempre con il massimo rispetto da Barbieri – sia per gli abbinamenti di sapori e odori. Un ritorno, con un nuovo stile, a una tipologia di cibi che hanno fatto la storia dell’umanità e della nostra cucina. Ma sarà ancora possibile abbinare aspettative gourmand e scelte pratiche? In molti sono convinti di si, potendo contare su un sistema rurale ancora molto forte, per quanto ancora non del tutto organizzato nel caso della distribuzione di carni da selvaggina.
