Lo chef Guido Paternollo presenta il menu autunnale di “Pellico 3” il ristorante fine dining dell’Hotel Park Hyatt Milano.
Lo chef propone una carta che combina nuove intuizioni a una rielaborazione di alcuni dei piatti più apprezzati finora dalla clientela, rivisti e aggiornati attraverso i prodotti e le primizie di questo periodo.
Pellico 3 il Ristorante fine dining dell’Hotel “Park Hyatt Milano”, annuncia il lancio del nuovo menù stagionale studiato dallo Chef Guido Paternollo, il cui approccio concreto alla materia lo ha portato a ricevere pochi giorni fa il Premio Speciale “Tradizione Futura” dal Gambero Rosso e “Moët & Chandon”.
Per l’occasione, lo chef ha deciso di riavvolgere il film dei mesi di lavoro trascorsi, lavorando su una proposta che integrasse ricette ispirate alle primizie di stagione (funghi spinaci, mele cotogne) con una rilettura di alcuni tra gli esperimenti gastronomici che più hanno incontrato il gusto e il favore della clientela.
“La successione di portate che proponiamo oggi in carta vuole essere non solo un inno alla terra, al mare e a ciò che ci offrono in questo periodo, ma anche un riconoscimento ai nostri commensali, la cui esperienza resta l’unico, vero termometro con cui giudichiamo la riuscita di un menù – spiega Paternollo. – Insieme alla brigata ho individuato i piatti che più sono piaciuti ai nostri ospiti nel corso di questo anno e deciso di inserirli di nuovo in carta, vestendoli con un abito che bene si abbinasse con la stagione che stiamo vivendo”.
Un assaggio di menu
Tra questi un primo come il tortello, in questa versione ripieno con ‘nduja e ricotta di pecora e servito con salsa al melograno (frutto tipico di stagione) o un secondo che ha come protagonista i fagioli di Controne: se l’anno scorso era il gambero viola a sposare questo legume bianco, Presidio Slow Food, oggi ad accompagnarlo è la coda di astice, cotta ai carboni e servita con miso di cipolla bruciata e intingolo di corallo.
Non mancano però anche le novità che richiamano i prodotti del periodo, a partire dagli Amuse Bouche 2.0 (variazione di verdure di stagione in diverse consistenze, accompagnate da vinaigrette al lime e miele di castagno) oppure lo scampo poché, con porcino arrosto, quinoa soffiata e salsa al vin jeune.
Se tra i primi non può mancare il Riso Riserva San Massimo, qui cotto in estrazione di champignon, accanto a finferli glassati, dragoncello e limone salato, la novità è rappresentata dai Tubetti del Pastificio Gentile cotti in acqua di vongole e fumetto, con emulsione di vongole, intingolo di cime di rapa e canocchie.
Tra i secondi spicca il rombo del Mediterraneo in due passaggi, cotto sull’osso e accompagnato da senape di Digione, olio EVO, timo e aglio e servito con cassolette di patate e cozze, ali di rombo e salsa al pepe.
Torna in carta anche l’agnello in tre passaggi, in questa versione “torta di spalla” (insieme a mele cotogne, portulaca, aceto di ortiche e olio al prezzemolo), “sella” (con scalogno croccante acidulato e salsa périgueux moderna) e “scottadito” (accompagnato da salsa barbecue).
Per il dessert, l’ospite può scegliere di recuperare una memoria fanciullesca con il latte e cereali (latte in varie consistenze, cereali tostati e gelato ai cereali), oppure lanciarsi in esperimenti più arditi, come con l’indivia belga, servita sia in agrodolce che al naturale, con pompelmo candito, la sua melassa e gelato allo yogurt.
Accanto alla solidità del menù alla carta, Paternollo esplora possibili nuove dimensioni del gusto attraverso il percorso degustazione, sette portate a mano libera che ogni settimana cambiano a seconda della disponibilità delle primizie in arrivo nella dispensa di “Pellico 3” e che si adattano al profilo del commensale con cui lo chef dialoga.
Una cucina istintiva, costruita attorno al prodotto, lavorando di sottrazione, per restituirne l’essenza più autentica.
“Penso che il nostro ruolo, come cuochi, sia quello di ascoltare le emozioni dell’ospite e tradurle nel lavoro sulla materia prima – spiega Guido Paternollo – I piatti devono innescare una memoria, generare familiarità, perché solo così possono arrivare subito al cuore di chi si siede a tavola”.
Un’esperienza, quella del Ristorante “Pellico 3” che combina il rigore e lo studio del gesto perfetto con una dimensione di piacevolezza e raffinata leggerezza nella sua esecuzione: merito di un team professionale, preparato e giovane, come Lorenzo Alberti, head sommelier del fine dining, responsabile di una cantina fondata sui pilastri dello Champagne, del Barolo e del Brunello che ha appena ricevuto il “Talent Prize di Grande Cucina” nella Categoria Sala e Sommelier.
A cura di Giorgio Dracopulos
Fonte: Adele Bandera, Erika Del Largo e Desirée Sigurtà
