Home Gastroviaggiando La cucina sincera e bella dello chef Remo Maestrini

La cucina sincera e bella dello chef Remo Maestrini

0
32

Siamo stati ospiti del Ristorante “La Vecchia Locanda” a Scarlino (Grosseto)

Su una verdeggiante collina, a 229 m. s.l.m., che si affaccia sulla parte Orientale del bellissimo e panoramico Golfo di Follonica (e non solo), sorge maestoso il centro abitato dell’Antico Borgo di Scarlino.

Scarlino, in Provincia di Grosseto, oggi è un piccolo Comune Toscano, con poco più di 3.500 abitanti, ma ha una storia molto antica di cui restano moltissime testimonianze e vestigia. A partire da antichissime tracce, di primi insediamenti risalenti all’Età del Bronzo (dal 3500 a. C. al 1200 a. C.), e successive, Scarlino viene per la prima volta citata in un documento del 973 d. C., e,  successivamente, assume rilevanza strategico/politica come dominio dei Conti Aldobrandeschi (Famiglia nobile di origine Longobarda).

Nel 1227 Pisa acquistò il nucleo centrale del Borgo, completandone la Cinta Muraria e modificando la struttura della Rocca. Il dominio Pisano durò fino al 1399, poi Scarlino passo sotto gli Appiani (una Casata di ricchi mercanti divenuti nobili, originaria della Val d’ Era) che fondarono il piccolo Stato indipendente di Piombino (1398 – 1594).

Nel 1815 Scarlino entrò a far parte del Granducato di Toscana (1569 – 1859) per poi attraverso storia più recente giungere fino ai nostri tempi.

Molte strutture storico/architettoniche testimoniano l’importanza avuta da Scarlino nell’Alto Medioevo: Chiese, Conventi, Oratori, Pievi, Monasteri, Ospedale, Palazzi, Monumenti, Rocca e  Cinta Muraria.

Arrivando a Scarlino, attraverso vari tornanti (che da giovane facevo in motocicletta) si giunge al parcheggio, lungo la strada, proprio sotto alla salita che porta all’antica Porta Muraria Pisana, del 1326, denominata “Porta a Mare”. Attraversata la Porta, percorse tre rampe e alcuni scalini, si giunge, in pieno Centro di Scarlino, nella piccola e affascinante Piazza Garibaldi (c’è anche la statua all’eroe nizzardo). In un angolo della Piazza, in un fascinoso palazzotto del 1200, al numero civico 7, c’è l’ingresso di un Ristorante molto particolare: “La Vecchia Locanda”.

Il Ristorante “La Vecchia Locanda” a Scarlino è il regno del “vulcanico” Chef Remo Maestrini.

Remo è nato a Grosseto, il 24 Giugno del 1972, da una Famiglia di Scarlino.

Fin da giovanissimo, 10/12 anni, ha iniziato a manifestare molto interesse per la cucina. Lo affascinavano le preparazioni  casalinghe di nonna Giuseppina, moglie di suo nonno paterno Quintilio, di sua mamma Rosanna e del suo babbo Elio che, per essendo ferroviere, aveva anche lui la passione per il buon cibo e l’arte culinaria. Già all’età di 13/14 anni, durante le vacanze estive, Remo, è andato a lavorare, iniziando dalla gavetta, in alcuni tipici Locali della zona, la prima volta in sala, poi sempre in cucina.

Finite le scuole dell’obbligo Remo è entrato a lavorare in un panificio vicino a Scarlino, qui ha appreso i segreti dei lieviti e della panificazione. Sarebbe voluto andare all’Istituto Alberghiero ma non essendocene uno vicino, il suo Babbo non fu favorevole all’idea. Successivamente, nel 1991, svolgendo il “servizio di leva” in Sardegna a Cagliari, venne, per pura combinazione, addetto alla cucina della Caserma. Tornato a Scarlino, nel 1993, aderisce con entusiasmo al nuovo progetto lavorativo/ristorativo che i suoi genitori vogliono mettere in atto.

Infatti, il Ristorante Pizzeria “La Vecchia Locanda” nasce praticamente nel Gennaio del 1994 quando i Maestrini (una delle Famiglie più conosciute del Paese), babbo Elio, mamma Rosanna e il figlio Remo, iniziano la ristrutturazione di un fondo, già di proprietà di nonno Quintilio, in Piazza Garibaldi, per aprire quello che anche oggi è il loro Ristorante.

Dopo impegnativi e “delicati” lavori di adeguamento, il palazzo, molto antico, è tutelato dal Ministero per i Beni Culturali e Ambientali, il 14 Luglio 1994 viene inaugurato il nuovo Locale.

Mamma Rosanna e Babbo Elio si dedicano alla Cucina e Remo inizia fare le pizze. Nel 1999, poi, si diplomerà anche alla Scuola Italiana Pizzaioli. Purtroppo il 1999 è anche l’anno in cui muore Elio Maestrini.

Il Ristorante “La Vecchia Locanda” ha da subito successo, con la sua ottima cucina tradizionale fatta con prodotti di qualità.

Nel 2000 Remo si sposa con Irena Koneszko.

Irena è Polacca, nata a Elk una Città, di circa 60.000 abitanti, ubicata nella Polonia nord-orientale. Le bella Città di Elk, sorge sulla sponda del Lago omonimo, e si trova inserita in un bellissimo territorio rurale, la regione (Voivodato) della Varmia-Masuria (il “Polmone Verde della Polonia”), ricchissimo di foreste e laghi (circa 2000), oltre a moltissime altre attrattive che ne fanno una famosa zona turistica. Fino al 1945 Elk era una Città Tedesca denominata Lyck.

Irena, appassionata di cose belle e buone, entra da subito in sintonia con la Famiglia Maestrini e prende a curare la Sala del Ristorante con la sua grande grazia e gentilezza.

Dal matrimonio con Remo nascono i loro due figli: Giulia e Samuele che oggi hanno rispettivamente 16 e 13 anni.

Negli anni 2002/2003 lo Chef Remo Maestrini decide che è arrivato il momento, dopo otto anni di esperienza sul campo, di trasformare il Ristorante “La Vecchia Locanda” da classica buona Trattoria Tradizionale Toscana in qualcosa di più. Ed ecco che nasce il Ristorante dei nostri giorni un Locale si legato alla qualità eccelsa dei prodotti del Territorio  e alla ricette consolidate della “cucina di famiglia” (mamma Rosanna è ancora in Cucina), rese speciali anche da una lunga serie di ottimi prodotti di produzione propria (il fratello di Remo ha un’Azienda Agricola), ma con un pizzico di fantasia culinaria in più, dono naturale di Remo Maestrini.

Il Ristorante Pizzeria La Vecchia Locanda è in stile Rustico, soffitti a travi travicelli, alcuni archi di mattoni a vista, pavimenti in cotto. All’ingresso sulla sinistra l’angolo Bar, poi un breve corridoio dove si affacciano i servizi e, a seguire, si apre il locale in tutta la sua calda accoglienza. A destra il bancone dell’Enoteca e poi l’ingresso alla Cucina, davanti una Saletta divisa da archi, in un angolo un bel caminetto. A sinistra e di fronte, attraverso due  aperture architravate, si accede alle due Salette del locale, la prima leggermente più grande. Dalle finestre della Saletta più piccola si gode di un panorama fantastico sulla meravigliosa campagna sottostante. Il tutto con tavolini ordinati e ben apparecchiati per una quarantina di coperti. L’arredamento e le finiture sono perfettamente in linea con il Locale.

Con la buona stagione si può mangiare fuori, sotto i grandi ombrelloni ubicati sull’altro lato della Piazzetta, praticamente sotto casa di Remo.

Il Menu offre un’ampia scelta di portate sia di Terra che di Mare. Anche la Carta delle Pizze è ricca. Particolari le Pizze denominate come i titolari:  “Remo” e “Irena”. La Carta dei Vini è molto selezionata, circa cinquanta Etichette tra Vini Rossi e Bianchi, prevalentemente del Territorio, con l’aggiunta di alcune Bollicine Italiane.

Importante e pregiata la selezione di circa sessanta distillati.

Ma veniamo alla degustazione che è stata accompagnata dai seguenti Vini:

– “Conte Vistarino Cépage” (Cépage = Vitigno), VSQ (Vino Spumante di Qualità), Metodo Classico, Brut, Assemblaggio di Pinot Nero, Chardonnay e Riesling Renano, 13% Vol., prodotto dall’Azienda Conte Vistarino Tenuta Rocca de’ Giorgi , il Conte Carlo Vistarino, 150 anni fa, fu il primo ad importare in Italia, direttamente dalla Borgogna, Francia, le barbatelle di Pinot Nero e impiantarle nei suoi terreni;

– “Poggio Nibbiale Vermentino 2015”, Vermentino di Toscana I.G.T., 100% Vermentino, 13,5% Vol., un Vino Biologico Certificato, prodotto dall’Azienda Agricola Poggio Nibbiale della Famiglia Buchheim;

– “Cacciagrande 2015”, Vermentino Maremma Toscana D.O.C., 100% Vermentino, 13% Vol., prodotto dall’ Azienda Vitivinicola Cacciagrande di Bruno Tuccio.

In tavola il cestino con il pane bianco Toscano e la saporita schiacciata.

Sono state servite le seguenti portate:

– Polpo (cotto a bassa temperatura con la liquirizia e poi grigliato) su crema di sedano rapa, caviale di limone, chips croccante di riso alla rapa rossa, piselli, barbabietola e aceto balsamico alla liquirizia;

– “Scomposizione d’insalata di mare tiepida a modo mio”;

– Pappa al pomodoro (tirata al forno) con tartufo nero fresco, calamaretti di penna ripieni di ricotta alla menta, chips croccante di pomodoro;

– Risotto (con riso Carnaroli della pregiata Azienda “RisoAlmo”) ai piselli con polvere di pomodoro e capperi secchi, sopra crudo di gamberi e acciughe;

– Cubo di tonno al sesamo nero su pomodoro caramellato, con sopra polvere affumicata al caffè nero e salicornia;

– Cheesecake con cuore di fragole, polvere di lampone e ribes rosso, su biscotto alla nocciola, accompagnato da un sorbetto al mango, sopra un lungo e fine sigaro al cioccolato fondente.

Come digestivo non potevo esimermi di assaggiare l’Amaro, 30% Vol., di Remo Maestrini e Etichettato “La Vecchia Locanda”. Un ottimo liquore dolce amaro ottenuto esclusivamente da infusioni di erbe aromatiche, accuratamente selezionate e preparate secondo antiche ricette, dal prestigioso e storico “Liquorificio Morelli e Figli” di Palaia, Pisa.

Che dire, non ho trovato nulla che non fosse assolutamente corretto, nei piatti preparati da Remo Maestrini. Gradevoli le presentazioni, molto buoni i sapori, anche quelli più particolari. Le materie prime usate sono di qualità e molte, provenendo dall’Azienda del Fratello, sono veramente a “km. 0”.

La signora Rosanna, la mamma, in cucina ha la passione e l’entusiasmo del primo giorno, come poteva Remo non assomigliarle!

La moglie di Remo, Irena Koneszko, è attenta e premurosa, aiutata dal figlio Samuele, è una perfetta padrona di Casa.

Al Ristorante “La Vecchia Locanda” di Scarlino, in Provincia di Grosseto, ho trovato, con piacevole sorpresa, la cucina sincera e bella dello Chef Remo Maestrini.

Giorgio Dracopulos

http://www.vecchialocanda.it/

 

Nelle foto, dall’alto:

Irena koneszko, Remo Maestrini, Giorgio Dracopulos

Il Polpo Grigliato

Pappa al Pomodoro e Tartufo Nero

Cubo di Tonno