Ne ha dato notizia nei giorni scorsi il Comitato intergovernamentale a Rabat in Marocco: la baguette francese, simbolo della vita quotidiana dei francesi, è entrata ufficialmente nella lista del patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco.
L’organizzazione ha premiato “il savoir-faire artigianale e la cultura del prodotto transalpino che onora soprattutto le tradizioni” e che la rendono un”intangibile eredità culturale”.
Ogni giorno, 12 milioni di consumatori francesi spingono la porta di una panetteria e ogni anno escono dalle boulangerie di Francia più di sei miliardi di baguette. “È un riconoscimento per la comunità degli artigiani fornai e pasticceri. La baguette è farina, acqua, sale, lievito e il saper fare dell’artigiano”, ha commentato Dominique Anract, presidente della Confederazione nazionale delle Panetteria-Pasticceria francese in un comunicato stampa.
La scelta di presentare la candidatura della baguette era stata fatta nel 2021 dalla Francia. Nel 1970 i panifici artigianali erano circa 55.000 (un forno ogni 790 abitanti) contro i 35.000 di oggi (uno ogni 2.000 abitanti), questo si traduce in una scomparsa di 400 panifici all’anno in media da cinquant’anni. Il presidente Emmanuel Macron aveva dato il suo appoggio al dossier, descrivendo la baguette come “250 grammi di magia e perfezione”.
I francesi e la baguette
Che sia ben cotta, bianca, ancora tiepida, un po’ secca, o in mille varianti, la baguette è storicamente parte integrante dell’identità francese e il metodo di produzione è motivo di orgoglio nazionale. Da oggi questo ‘savoir faire’ tricolore dalla ricetta semplice – 250 grammi di grano, acqua, sale e lievito madre – è ufficialmente riconosciuto al livello mondiale.
Una vera e propria consacrazione internazionale per questo prodotto artigianale che “onora le tradizioni”, rendendolo “un’intangibile eredità culturale” alla stregua della tappezzeria di Aubusson, entrata nel 2009, e il fest-noz, una pratica collettiva di balli tradizionali della Bretagna, nel 2012. Per essere candidata all’Unesco, ormai un anno fa, la baguette ha dovuto sbaragliare la concorrenza di altri seri ‘rivali’ quali i famosi ‘bistrot’ e i ‘bouquinistes’, i tradizionali rivenditori di libri lungo le rive della Senna.
Una vittoria resa possibile dalla lobby del pane e da un blasonato sostenitore: il presidente Emmanuel Macron. Secondo il titolare dell’Eliseo, i panettieri francesi “hanno visto che i napoletani sono riusciti a far entrare la loro pizza nel patrimonio mondiale dell’Unesco e si sono detti: perché non la baguette? E hanno ragione”.
32 milioni di baguette al giorno
In Francia il pane, in particolare la baguette, ha sempre avuto un posto speciale: oltre ad essere un alimento da condividere in famiglia o tra amici è soprattutto un simbolo dell’identità nazionale. Tant’è che l’andamento delle vendite di pane viene preso come indicatore della situazione socio-economica dell’Hexagone. Durante l’ultimo decennio il consumo di pane è diminuito di un quarto e ai quattro angoli del Paese centinaia di ‘boulangerie’ (forni) sono state costrette a chiudere battenti. Ma per gli antropologi non si tratta di una crisi dell’identità collettiva quanto, forse, una transizione verso un nuovo modo di ‘essere francese’.
Numeri alla mano, ogni giorno in Francia vengono prodotte circa 32 milioni di baguette e ogni anno se ne vendono tra 8 e 10 miliardi. In tutto il territorio nazionale c’è una ‘boulangerie’ ogni 2 mila abitanti mentre in alcuni quartieri di Parigi se ne vedono una attaccata all’altra. Nei piccoli comuni il forno e’ un luogo di aggregazione sociale così quando è costretto a chiudere, diventa lutto cittadino.
I francesi e il pane
Nel 1700 il pane copriva quasi del tutto il fabbisogno calorico della popolazione: in media un francese ne mangiava 750 grammi al giorno, l’equivalente di tre baguette oggi.
La baguette nacque ufficialmente a Parigi nel 1920 e si diffuse in tutta la Francia e successivamente fuori dai confini nazionali.
Nel dopoguerra venne prodotta un nuovo tipo di baguette, dalla testura molto uniforme e bianca, dall’impasto che richiedeva meno tempo di lievitazione e al quale venivano aggiunti additivi per consentirne la produzione industriale e il congelamento.
A partire dalla fine degli anni ’80, l’introduzione di cibi stranieri e un’attenzione sempre crescente verso una dieta equilibrata ha in parte modificato le abitudini alimentari dei francesi, che hanno diminuito in modo significativo la quantità di pane consumato. Cosi’ a colazione sempre meno ‘tartine’ – baguette con burro e marmellata – sostituite da cereali e a merenda al posto del panino con dentro una barretta di cioccolato, burro e zucchero o burro e cacao, dei biscotti confezionati.
Il Decreto pane del 1993
Una crisi del pane che ha messo in crisi anche il governo francese: per rilanciarne il consumo, nel 1993 e’ stato emesso un “decreto pane” per migliorare la qualità dell’offerta, introducendo un vero marchio per la baguette francese che doveva rispettare alcuni criteri per essere riconosciuta tale. Non doveva contenere additivi, la fermentazione doveva essere naturale e non essere mai congelata.
La baguette 2.0
A mantenere viva la ricetta tradizionale sono sempre più spesso panettieri con radici straniere. Nel 2017 a vincere il premio della “miglior baguette francese” e’ stata una giapponese che lavora in un forno nell’Est del Paese.
Secondo le stime, oggi un terzo delle ‘boulangeries’ di Parigi sono a conduzione straniera o di origine straniera, soprattutto dal Nord Africa. Nella capitale francese i due ultimi vincitori del premio per la miglior baguette tradizionale – al costo di 4 euro il filone – sono panettieri di origine tunisina.
Pane, immaginario collettivo
Nonostante gli ultimi cambiamenti epocali, secondo il professore Kaplan, “a livellare la società non è il pane, o meglio la quantità e il tipo di pane che si mangia, ma in Francia il pane rimane parte integrante dell’identità collettiva”.
In periodo elettorale, spesso i giornalisti chiedono ai politici intervistati il prezzo della baguette o di un ‘pain au chocolat’ (cornetto al cioccolato) per far vedere ai francesi che sono ‘uno di loro’.
E se i francesi entrano meno spesso nei forni, in Francia le ‘boulangeries’ continuano ad avere una funzione importante di aggregatore sociale, anche perché di solito si consuma almeno una baguette al giorno.
E poi nel loro rapporto storico col pane, tutt’ora i francesi osservano religiosamente alcune regole, parte del loro Dna. Oltre all’immagine classica del francese con la baguette sotto al braccio quando esce dal panificio – un cliché all’estero – sul pane e altri cibi della tradizione gastronomica francese vigono codici del ‘bon ton’ che vanno rispettati, soprattutto se si tratta di occasioni mondane.
Durante l’edizione 2018 di ‘Miss France’ alle candidate e’ stato ricordato che non si deve mai mettere un pezzo di pane direttamente in bocca ma questo va spezzato a tocchetti con le dita mangiato poco a poco. Poi se si vuole mettere del burro, va spalmato sempre su pezzetti piccoli e divieto assoluto di farsi un panino a tavola. Vietato anche fare scarpetta nel proprio piatto: al limite si può prelevare il sugo rimasto con tocchetti di pane aiutandosi con la forchetta, ma senza finirlo tutto.
Fonte: Agi-Agenzia Italia
