“A simple place for daily use”: così cita il claim del nuovo Ristorante “Ahimè” di Via San Gervasio a Bologna. Un posto semplice da poter vivere tutti i giorni per tutto il giorno. Concetto che riporta alla formula originaria del locale, ora in standby per le disposizioni Covid vigenti.
“Oggi siamo molto più ristorante – racconta Lorenzo Vecchia, chef di Ahimè – la formula originaria prevedeva e prevederà l’inclusione di ogni momento della giornata, dando valore alla caffetteria, ai vini nella fascia pomeridiana, accompagnati da piatti dolci e salati. Ci sarà tutto il bello di quello che potremmo offrire del territorio, tutto in maniera easy ed informale.”
Il menu a prevalenza di materie prime vegetali. La coltivazione di verdure prevede un impatto ambientale diverso rispetto agli allevamenti. Non ci soffermeremo qui sull’impatto sulla salute perché la riteniamo una conseguenza data dal benessere di questo tipo di alimentazione, ma non la motivazione principale alla base delle nostre scelte.
Un menu “imprevedibile”
Il menu cambia in funzione della produzione dell’orto di Federico Orsi, folle vigneron e nostro socio. Lavoriamo prevalentemente con i suoi vegetali, in primis perché siamo certi della qualità, toccata con mano sul campo; e sicuramente perché siamo molto entusiasti di lavorare con una persona così dinamica e aperta ad input diversi sulla coltivazione. Questa scelta comporta un menu ristretto perché trasformiamo realmente quello che la terra ci dà , ma allo stesso tempo parliamo di una qualità altissima su una diversità di vegetali comunque molto elevata.
L’idea è che il menu non sia diviso in portate, in modo che tutti i piatti possano essere protagonisti, mantenendo come elemento principale quello vegetale.
Non vogliamo essere vincolati dal dover avere pasta o carni come portate principali, il rispetto e l’esaltazione della materia prima di qualsiasi genere sono al primo posto.
Il menu deve risultare semplice, facilmente intuibile, anche se le preparazioni a livello di gusto e tecnica sono molto complesse.
Sempre più attenzione riserviamo al tema del compost. Raccogliamo gli scarti di verdure settimanalmente e li consegniamo a Federico Orsi, utilizzati poi come fertilizzante per le sue terre.
Lo stesso procedimento viene effettuato con i fondi di caffè.
Al momento sono previste 3 formule: scelta à la carte, condivisione di uno o più piatti ordinati à la carte, seguire dei percorsi degustazione da 3 o 5 portate (a persona).
Grandissima attenzione viene riservata al pane, sul quale è stato fatto uno studio lungo e approfondito. Farine locali di soli grani emiliani, lievito madre con più di 10 anni di vita.
Il pane è una portata a se stante del menu e sempre sarà così. Una scelta dettata dalla voglia di valorizzare anche un prodotto apparentemente di uso quotidiano a volte un poco scontato, ma che necessita di un lavoro di realizzazione incredibile. Si pensi che dietro una pagnotta ci sono 72 ore di lievitazione.
In cucina Lorenzo Vecchia
Classe ’92, milanese. Fino all’età di 16 anni non tocca coltelli, non accende fornelli. Un po’ scapestrato, un po’ irriverente, cresce con la ribellione di chi vuol girare il mondo non sapendo bene ancora come fare. La scuola non gli piaceva, decide di impegnarsi in qualcosa che un po’ le somiglia solo quando gli si presenta la possibilità di effettuare uno stage in cucina da Carlo Cracco, con la possibilità di vincere una borsa di studio in Canada.
Inizia ad innamorarsi della cucina, delle materie prime, ma ancora la sua formazione non può ritenersi completa fino a quando non si ritrova in cucina con Antonia Klugmann, Martin Berasategui, Lorenzo Cogo.
Qualche anno dopo, si sente pronto per aprire il suo ristorante a Pozzuolo Martesana nella campagna milanese, lì si concentra tutta l’essenza della sua filosofia sul vegetale. Le verdure provenivano all’80% dall’orto di famiglia, le carni solo da allevamenti etici da bestie intere. Quello che è seguito dopo con la filosofia di cucina di Ahimè non è nient’altro che la prosecuzione di quel pensiero già assodato in Pozzuolo.
Nel 2018 conquista il riconoscimento di Young Ethical Chef a Care’s – riconoscimento che lo vede lo chef più etico di Italia – con un’attenzione smisurata per l’ambiente, le persone ed il lavoro. La sostenibilità è attenzione nei confronti del contadino, del prodotto e quindi dei colleghi.
A gennaio del 2019 Lorenzo decide di prendersi una pausa da un tipo di ristorazione sfiancante quale era quella stellata. E dopo poco decide di unirsi al progetto Ahimè ideato da Lorenzo Costa e Gian Marco Bucci a Bologna, ancora in fase embrionale.
Inizialmente la sua sarebbe dovuta essere una figura di consulenza, ma successivamente Ahimè si rivela un progetto valido dove esprimere tutto se stesso in una fase molto particolare della sua vita.
La voglia di leggerezza iniziale ha poi avuto un taglio più deciso, trasformando l’idea che vedeva “Ahimè” più vicina ad un wine bar, a quella che lo rende oggi un ristorante a tutti gli effetti.
Il servizio in sala, il vino
Gian Marco Bucci, classe ’92, Rimini, non nasce come uomo di sala. Per anni lavora nel mondo del caffè , dopo un’esperienza a Londra , ritorna a casa e comprende che il suo intento è quello di avvicinarsi ancor maggiormente al settore del vino e del caffè non più solo da cultore. Inizia a lavorare da Oltre. a Bologna con Lorenzo Costa, studia ed affina tutto ciò che concerne il servizio di sala e, nel frattempo, continua a perfezionare le sue conoscenze enogastronomiche.
A distanza di anni Gian Marco e Lorenzo (Costa) decidono di ideare quello che poi è diventato “Ahimè”.
Il bello di Gian Marco è la sua capacità di essere aggiornato e quindi competitivo in ogni campo, non solo legato al food&wine, ma anche in quello del design e tecnologico. Questo contribuisce a renderlo una figura estremamente versatile ed importante nel nostro progetto. Le esperienze maturate dal team di Ahimè consentono di avere un servizio di altissimo livello riuscendo a rimanere informale e divertente.
Un altro valore aggiunto alla sala di “Ahimè” è sicuramente Gian Marco Martinelli, il quale vanta esperienze molto importanti, Amerigo, Le Calandre e Caffè Stern a Parigi. Stupisce per la sua empatia immediata e per la naturalezza nell’approccio con qualsiasi persona si interfacci.
Riserviamo giusto qualche riga sul concetto di vino naturale e sull’offerta proposta da Ahimè. Non ci piace dare etichette, come dice Gian Marco il concetto di naturale è sopravvalutato, nel senso che dovrebbe essere la norma, senza doverlo specificare, piuttosto dovrebbe essere un venditore di vini convenzionali a dire “vendiamo dei vini scadenti”.
Ci piacciono le buone pratiche, rispettose e in grado di valorizzare intanto le persone e poi anche i loro prodotti, ecco tutto.
https://ahime.superbexperience.com/
A cura di: fabio.rinaldi@aromi.group alexandra.bruzzese@aromi.group
