L’azienda si estende su circa 25 ettari nel Comune di Castagneto Carducci in provincia di Livorno vicinissima alla nota zona vitivinicola di Bolgheri ed è gestita dai figli Paolo e Simone Di Gaetano che con continue sperimentazioni e ricerche hanno conseguito eccellenti risultati.
Nel tempo hanno ripristinato una prima oliveta secolare e nel corso degli anni ne hanno recuperate altre tutte di varietà Moraiolo, Frantoio, Gremignolo e Leccino, varietà autoctone che se lavorate bene danno ottimi prodotti con una tipica impronta del territorio.
Nel 1986 e nel 1990 impiantano nuove olivete con varietà toscane alloctone come il Pendolino, il Maurino, il Leccio del Corno, la Santa Caterina ed altre varietà italiane come la Coratina, l’Ascolana e la Picholine, scelte queste che danno caratteristiche fondamentali innovative e territoriali.
Dopo diversi anni di produzione olearia, verso la fine degli anni 80, decidono di dare un’impronta personale al proprio olio costruendo un frantoio in modo tale da frangere personalmente le olive.
Ogni varietà o Cultivar ha i suoi tempi di maturazione e raccolta e, l’azienda molisce le olive entro 4 ore dalla raccolta, cioè dal distacco dalla pianta, in quanto più i tempi di stoccaggio sono alti maggiore è la percezione del difetto chiamato “rancido” e di “avvinato/inacetito”. Per la molitura delle olive, l’azienda possiede un modernissimo frantoio a 2 fasi della ditta Toscana Enologica Mori; esso permette lavorazioni a freddo in atmosfera modificata cioè sottovuoto.
Queste, le caratteristiche degli oli di Fonte di Foiano :
- ¬ Monovarietale Moraiolo: Fruttato Intenso di Erba, Foglia di Pomodoro e Carciofo, Amaro Deciso, Piccante medio e persistente, Colore Verde
- ¬ Monovarietale Frantoio: Fruttato Intenso di Foglia di Carciofo ed erba con note di Caffè, Piccante elevato e amaro ben presente, colore verde
- ¬ Monovarietale Pendolino: Fruttato Medio di erba e pomodoro maturo, Amaro medio e piccante nel finale, colore verde
- ¬ Monovarietale Leccino: fruttato medio leggero di erba e mandorla verde, amaro e piccante medi, colore verde
- ¬ Grand Cru: Fruttato Intenso di Pomodoro, erba e carciofo, Amaro medio e piccante persistente nel finale, colore verde
- ¬ Blend: Fruttato medio di Erba e carciofo, amaro e piccante equilibrati con buona persistenza, colore verde
Graziano Favilli – Assaggiatore olio metodo COI
