“La gomma arabica è un ottimo stabilizzante e aiuta ad evitare nei vini: precipitazione di sostanze coloranti, di microcristalli di scaglie. Apporta anche rotondità e riduce l’astringenza nei vini rossi”.
Così mi fu detto durante una delle lezioni di quel Corso frequentato qualche lustro fa.
Ed ancora: “La gomma arabica è un colloide protettivo che si oppone alla precipitazione delle particelle in sospensione. Un vino torbido addizionato di gomma arabica difficilmente può essere chiarificato perché rende molto difficile la filtrazione. La gomma arabica va quindi utilizzata su vini appassiti: stabilizzati, affinati e limpidi”. Insegnamenti da far rabbrividire i seguaci dei vini naturali e vegani.
Facciamo un po’ di chiarezza e ricordiamo che la gomma arabica è una delle sostanze responsabili della struttura del vino avendo la capacità di arrotondarne il sapore impartendogli una sensazione di morbidezza.
Quando mettere la gomma arabica nel vino?
La scelta del prodotto deve essere fatta in base alle esigenze dell’enologo. L’aggiunta di gomma arabica in un vino va fatta prima dell’imbottigliamento,
Gli stabilizzanti consentono di preservare al meglio le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche dei vini. Per questo il loro utilizzo è fondamentale, specie nella fase di pre-imbottigliamento.
“La morbidezza del vino è una sensazione vellutata che ci fa percepire il vino come morbido al palato”.
Aggiungo che la morbidezza in un vino viene normalmente accompagnata dalla struttura, ossia da una corposità dovuta alla ricchezza in sostanze ed estratti e all’alcolicità, che determina una sensazione di calore che sappiamo manifestarsi nel cavo orale.
La morbidezza è dunque una componente sensoriale molto importante nel vino, fondamentale per il suo equilibrio.
“A parte il glicerolo, le sensazioni “rotonde” possono essere facilmente ottenute in cantina mediante l’aggiunta di additivi, tra i quali il più celebre è certamente la gomma arabica. Inoltre non dimentichiamo la cosiddetta fermentazione malolattica”.
Grazie caro amico enologo di questo tuo apporto per fare chiarezza.
A proposito: quando i cosiddetti docenti smetteranno d’insegnare che la malolattica nel vino rappresenta la seconda fermentazione? Forse non sarebbe meglio educare le masse di futuri sommeliers che trattasi di “conversione batterica”?
Ritorniamo al Vin Gommée.
“L’effetto della morbidezza dei vini continua anche con l’affinamento in piccole botti di legno, le barriques.
Infatti, durante questo passaggio, come conseguenza della lenta ossidazione provocata dall’ingresso dell’aria attraverso i pori delle doghe e del tempo trascorso nelle botti, il carattere aggressivo e astringente delle sostanze polifenoliche si “arrotonda” con la polimerizzazione dei tannini e il vino acquista un carattere più “morbido“ (fonte Quattrocalici).
Se poi otteniamo dei capolavori enoici che delizieranno i nostri palati alla beva, qualche domanda su come siano stati ottenuti ce la dobbiamo fare.
Urano Cupisti
