L’olio extravergine di oliva visto da ogni possibile angolazione: il nuovo bellissimo libro “Trentagocce” dello chef Andrea Perini.
Nella magnifica Regione Toscana nel comprensorio della Citta Metropolitana di Firenze c’è il Comune di Bagno a Ripoli: copre una superficie di circa 74 chilometri quadrati, per due terzi pianeggianti il resto collinari, a Est di Firenze. Con l’espansione del Capoluogo Fiorentino le abitazioni della Città si uniscono a quelle del Comune senza un confine evidente. La Storia di Bagno a Ripoli è molto antica visto che probabilmente nasce come Villaggio Etrusco (200/300 a.C.) sviluppatosi poi in Epoca Romana. Attraverso i Secoli il suo territorio si è arricchito di numerose strutture di grande interesse come Chiese, Pievi, Oratori, Tabernacoli, Palazzi, Castelli e moltissime Ville.
La suggestiva Campagna intorno a Bagno a Ripoli oggi ha una diffusa coltivazione di oliveti, vigneti, alberi da frutta e anche di numerosi tipi di ortaggi. Nel Territorio sono presenti anche estesi Boschi per circa 15 chilometri quadrati di cui il più importante è quello di “Fonte Santa” che con le sue vigorose piante di querce e castagni è un classico esempio di flora tipica della zona.
Tutto il Comune di Bagno a Ripoli, compreso il Centro Cittadino è attraversato dalla Strada Provinciale 1, denominata in questo tratto di circa 10 km. Via Roma: inizia a Firenze in Piazza Niccolò Rodolico sul Confine con il Comune di Bagno a Ripoli e finisce a San Donato in Collina una Frazione divisa tra Bagno a Ripoli e il Comune confinante di Rignano Sull’Arno, ancora Città Metropolitana di Firenze.
Uscendo da Bagno a Ripoli e percorrendo proprio Via Roma per meno di 5 chilometri in direzione di San Donato in Collina si giunge al Civico 588 che corrisponde al “Borgo I Vicelli Contry Relais”. Siamo a soli 20 minuti dal Centro Storico di Firenze.
Tornando indietro nei Secoli le prime tracce di cui si ha storicamente la conoscenza di questo specifico luogo risalgono al 1500 quando il circondario era legato alla Fattoria di San Donato, appartenente allo “Spedale Degl’Innocenti di Firenze”, Ente ancora oggi dedito all’accoglienza e cura dell’infanzia abbandonata. Il Borgo in questione è nato come uno dei tanti poderi di tale Istituto, retto da un fattore e abitato da lavoratori agricoli e contadini, che producevano parte di quanto era necessario al sostentamento dei bambini bisognosi.
Il nome del Podere è antico e potrebbe significare “piccolo vico” ovvero “piccola stradina” oppure derivare dal termine ladino arcaico “viec” (brocca o boccale di rame), forse ad indicare che il mestiere dei capostipiti della casata, che potrebbero aver donato allo “Spedale” il terreno, fosse quello dei cantinieri. Strutturalmente con il crescere della vita della Tenuta crebbero anche gli edifici che poi furono oggetto di ampliamenti e migliorie fino al 1800 quando al contesto originario venne aggiunta anche la Villa Padronale. In seguito a un periodo di abbandono, con interruzione delle attività negli anni sessanta, una persona speciale di nome Pietro Grechi acquistò negli anni settanta tutta la proprietà.
L’attuale “Borgo I Vicelli Relais” è nato all’idea e dal progetto di Matilde Grechi che ha voluto fortemente riportare alla vita l’autentico splendore di un Villaggio della Toscana di un tempo; un cammino fatto di assoluto impegno e gande amore, iniziato già da suo Padre Pietro. Un’impresa enorme realizzata con il supporto anche del Marito di Matilde, Amedeo Franco, e della loro bellissima e super appassionata Figlia Giulia Laureata in Marketing e Comunicazione.
L’obiettivo è stato quello di recuperare in modo rispettoso ciò che era l’Antico Borgo, per farlo divenire un fascinoso Relais, senza snaturarlo, lasciando che le pietre riprendessero a parlare, dialogando con le fronde degli alberi e con la fauna selvatica. Un’avventura non da poco, in cui ogni singolo elemento, come le mattonelle in cotto, è stato ripulito, recuperato e posato nuovamente. Inizialmente sono stati gli antichi mobili di Famiglia a fare da arredamento al fienile appena ristrutturato e diviso in appartamenti, accompagnati poi da altri elementi selezionati con cura e amore.
Successivamente è arrivata la ristrutturazione della Casa Colonica: un’impresa ardua. Lo stile scelto è stato quello “provenzale” ricco di acquisti mirati alla Fiera Parigina “Maison & Objet” ma anche di mobili e oggetti provenienti da botteghe locali artigiane di Lucca, Firenze e Prato.
Oggi “Borgo I Vicelli Contry Relais” è un incantevole Borgo diffuso, un Agriturismo/Relais di Charme composto da una magnifica Villa ottocentesca, un antico Frantoio, un Fienile oltre da alcuni casolari. Il Borgo è un “wellness resort” con grande Piscina e Spa: un luogo estremamente fascinoso e accogliente. Tutto attorno agli Edifici in pietra un verdeggiante e lussureggiante Parco con prato all’Inglese e alberi suggestivi, che fanno da quinta teatrale alla “terrazza belvedere”. Al confine del Giardino si estende la Tenuta (17 Ettari) con ben 2500 piante di olivo (di cultivar Moraiolo, Leccino e Frantoiano) grazie alle quali ogni anno viene prodotto un pregiato Olio Extravergine di Oliva Biologico in due Etichette “Al588” (il Blend delle tre Cultivar) e “Il Tosto” (il Monovarietale di Moraiolo).
Poco distante c’è anche il Bosco di Lecci, dove ci si può rilassare passeggiando nel “silenzio” della natura ma anche dedicarsi alla ricerca di Tartufi supportati dall’Esperto dell’Azienda e dal suo cane super addestrato. Poi c’è l’orto, il frutteto e l’agrumeto che garantiscono una solida continuità con il passato secolare e i prodotti che se ne ricavano sono alla base della ristorazione del Borgo stesso che è dotato anche di un rinomato e super confortevole Ristorante: “Al 588”.
Più che un Menu in questo Locale si offre una “Carta di Composizioni” valorizzate dall’eccellente Olio Biologico Extravergine di Oliva da loro prodotto ma anche Olio Evo scelto tra una ricca selezione super accurata di Altre Aziende: una serie di Piatti di carne, pesce o pasta appartenenti alla tradizione culinaria regionale esaltati e rinnovati da tocchi innovativi.
Una Cucina della Tradizione dove si sente la “storia” delle Fattorie e delle antiche Trattorie di cento anni fa riportata in vita con ottime pietanze dagli ingredienti scelti con appassionata cura.
Colonne portanti del Ristorante “Al 588” sono Giulia Franco, lo Chef Andrea Perini e il professionale Staff: solo mani esperte ed appassionate possono trasformare sapori tipici e la giusta accoglienza in sensazioni di benessere. Qui si seguono le stagioni, si scelgono gli ingredienti a chilometro zero e si coltiviamo direttamente molti degli alimenti che si trovano nelle loro ricette.
Andrea Perini
È nato a Bagno a Ripoli nel 1987, la passione per la cucina in lui è innata tantoché a 15 anni durante le ferie scolastiche estive era entrato a lavorare in alcune pizzerie e nei servizi catering, dopo ha fatto anche gli extra tra lavoro e Scuola. Diplomatosi all’Istituto Professionale Alberghiero di Firenze “Aurelio Saffi” tra il Settembre 2004 e il Mese di Giugno 2007 ha intrapreso varie esperienze in importantissimi Locali del Comprensorio Fiorentino.
Successivamente per un anno e mezzo ha lavorato al noto Ristorante “La Fornace di Meleto” a Gaiole in Chianti (SI), poi è volato nella Repubblica Dominicana, a Santo Domingo, dove per 6 Mesi è stato all’Hotel Albatros (4 stelle) appassionandosi a cucinare e lavorare pesci e frutta dei Tropici. Tornato a Firenze, dal Giugno 2009 al Febbraio 2010, ha lavorato all’Enoteca Villa Luciano. Successivamente per alcuni mesi è stato in Inghilterra a Londra anche dal mitico Chef super “stellato” Gordon Ramsay.
Dal Novembre 2010 al Dicembre 2015 ha esercitato in altri Locali conosciutissimi nella Provincia di Firenze oltre ad essere stato per un certo tempo nel sud della Spagna ad Alicante al Ristorante “Monastrell” della super famosa Chef “stellata” María José San Román Ambasciatrice dell’Olio Evo e conosciuta anche come “la regina dello zafferano”. Infine dal Gennaio 2016 è giunto alla guida del Ristorante del Borgo i Navicelli.
Da alcuni anni Andrea Perini si è dedicato con passione e dedizione allo studio dell’Olio EVO e a tutte le sue possibili applicazioni in Cucina. Un amore che viene da lontano, nato da bambino: “quando mio Nonno e mio Zio producevano l’olio”. Per Andrea “l’olio non è un condimento ma un vero e proprio ingrediente”.
Oggi al Ristorante “Al588” c’è una Carta specifica con decine di selezionatissime Etichette di Oro Verde (circa 100 a rotazione nell’arco dell’anno, una carta unica in Italia per ampiezza e varietà) in modo da consentire ai commensali di scegliere i migliori abbinamenti.
Per “il sapiente utilizzo dell’Olio Extravergine d’Oliva nei suoi piatti” allo Chef Andrea Perini è stato riconosciuto, per due anni consecutivi, il prestigioso “Premio Chef dell’Olio” da parte dell’AIRO (Associazione Internazionale che riunisce i Ristoranti dell’Olio).
Ecco che per raccontare tutte queste meraviglie dell’Olio e non solo è uscito, nel Mese di Novembre 2020, il primo Volume di Andrea Perini: “Trentagocce – Percorso dall’olivo alla tavola con le ricette dello chef dell’extravergine”. Il Libro “Trentagocce” Edito da “Il Forchettiere”, curato da Marco Gemelli e con le meravigliose fotografie di Luca Managlia, è semplicemente bellissimo nel suo grande formato 21.5×30 cm. con 152 pagine super illustrate e la Copertina rigida cartonata.
Marco Gemelli è un notissimo Giornalista Professionista freelance, dirige una testata di grandissimo successo denominata “Il Forchettiere” (che è anche Casa Editrice) e collabora con importanti quotidiani e riviste tra cui “il Giornale”, “Forbes”, “Food & Travel”, “Arbiter”, “Turista Luxury”. Marco è anche membro dalla “Word Gourmet Society” e dell’ASET Toscana.
Luca Managlia (noto anche come Luca Mistergusto Managlia) è un conosciutissimo autore e conduttore televisivo-radiofonico, è uno di quei mitici personaggi “colpevoli” di aver portato il cibo in TV a uso del grande pubblico. Luca è anche un espertissimo e appassionato fotografo.
Il Libro non è solo un viaggio tra le 30 Ricette più appetitose dello Chef Toscano Andrea Perini, ma è anche un percorso che “dall’albero porta alla tavola l’oro verde” attraverso le parole di 15 importanti e conosciuti personaggi: gli esperti più autorevoli del Mondo dell’Olio EVO.
Il Volume “Trentagocce” racchiude i piatti iconici del pluripremiato Chef, realizzati con altrettanti Oli EVO Italiani di ben 11 Regioni (Umbria, Puglia, Sicilia, Calabria, Trentino, Lazio, Campania, Marche, Liguria, Sardegna e naturalmente la Toscana) accomunati da un fattore fondamentale, l’altissima qualità. Oltre a ciò nel Libro viene descritto dettagliatamente anche tutto il processo produttivo di questo gustoso e incredibile “miracolo” che si chiama Olio Extravergine di Oliva.
Oltre alla Prefazione firmata da Marco Oreggia e Laura Marinelli curatori della Guida Internazionale Flos Olei, nel Libro ci sono degustatori, giornalisti, storici, medici e tecnici che analizzano nel dettaglio il fenomeno dell’Olio Extravergine d’Oliva da ogni possibile angolazione, in ogni sua sfaccettatura: dal modo di coltivare gli ulivi a come frangere le olive, dall’uso dell’olio EVO nella storia antica fino all’utilizzo nel fine dining contemporaneo o nella distillazione e nel mixology. E ancora: l’arte dei blendaggi, il fenomeno dell’oleoturismo, il modo in cui quest’eccellenza italiana è percepita sui mercati internazionali, le proprietà nutrizionali e organolettiche dell’Olio EVO, i bicchieri ideali per la sua degustazione, nonché l’assaggio considerato sia dal punto di vista tecnico che da quello più edonistico. Infine il Libro “Trentagocce” offre un approfondimento sulla biodiversità delle cultivar in Italia e racconta di alcuni dei più attivi consorzi e associazioni.
“Ho selezionato i trenta Oli EVO da abbinare alle mie ricette – spiega Andrea Perini – in primis con un criterio geografico, per dar voce alle diverse zone di eccellenza del nostro Paese, poi in base alla continuità della nostra collaborazione e alla costanza della qualità della loro produzione ma anche per l’affetto che nutro per questi produttori”. Ecco dunque che nelle preparazioni dello Chef si alternano le varie Cultivar: Coratina della Puglia, Itrana del Lazio, Nocellara del Belice, Ascolana Tenera delle Marche, oltre a Moraiolo e Leccino maggiormente diffuse in Italia Centrale.
“Sin da quando questo volume è stato ‘evocato’ per la prima volta nelle chiacchierate con Andrea Perini – aggiunge il Curatore, Marco Gemelli – è apparso chiaro che racchiudere un certo numero di ricette sarebbe stato riduttivo. Volevamo raccontare l’intero percorso dall’albero alla tavola attraverso voci e volti dei personaggi più qualificati. Il risultato è un testo dedicato ad appassionati e tecnici, che aggiunge un piccolo mattone nel percorso di costruzione di una cultura dell’Olio Evo che anche nel nostro Paese ha ancora importanti margini di sviluppo”.
Giorgio Dracopulos
