In Italia l’azienda “Wagyu Company”, punto di riferimento per l’importazione delle fantastiche carni giapponesi Wagyu, si propone anche come divulgatore culturale di questa eccezionale materia prima.
C’è una Nazione nel Mondo che mi ha sempre attirato per il suo grande fascino e per le sue particolari ed interessantissime Tradizioni: il Giappone (日本国 – Nihon-koku o Nippon-Koku).
Il Giappone è uno Stato Insulare ubicato nell’Asia Orientale, specificatamente si trova nell’Oceano Pacifico. Il Giappone è limitato a Ovest dal Mar del Giappone, a Nord dal Mare di Ochotsk, a Est dall’Oceano Pacifico Settentrionale e a Sud dal Mar Cinese Orientale.
Il Giappone è un Arcipelago per lo più collinare composto da 6.852 Isole di tutte le dimensioni, le cinque più grandi sono: Hokkaidō, Honshū, Kyūshū, Shikoku e Okinawa. Queste cinque Isole da sole rappresentano circa il 97% dei 377.975 chilometri quadrati che sono la superficie terrestre del Giappone. Molte Isole sono montagne che sbucano dal Mare e di queste alcune sono di origine vulcanica. La vetta più alta del Giappone è il Monte Fuji, un Vulcano ancora attivo. La popolazione Giapponese è di oltre 126 milioni di persone, ciò lo rende l’Undicesimo Stato più popoloso del Mondo.
Tra le tantissime Tradizioni Giapponesi super affascinanti, che spaziano in tutti in tutti i campi, quella della loro Cucina è sicuramente molto conosciuta nel Mondo: chi non conosce il “Sushi” per esempio.
La Storia della Cucina Giapponese ha inizio nel periodo “Periodo Jōmon” (縄文時代 Jōmon-jidai) è il periodo di Storia del Giappone che va da circa il 10000 a.C. fino al 300 a.C.; un periodo temporale molto esteso in cui non sono esistiti un Popolo e una Cultura definibile in senso stretto “Jōmon”, ma piuttosto più Popoli e Culture accomunati dall’uso di certe tecniche di produzione come per esempio quella del vasellame. In quel tempo i primi insediamenti basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare.
Seguirono secoli (dal III-VII Secolo) dove, per mancanza di documentazione, c’è dell’incertezza sugli specifici esempi di usi alimentari. Dobbiamo arrivare al VII Secolo con l’inizio della Dinastia Yamato (Dinastia Imperiale Giapponese da cui discende anche l’attuale Imperatore Naruhito) e con l’affermarsi della Religione Buddhista (iniziata ufficialmente in Giappone nel 538 d.C.) per arrivare a un’idea ben definita e generalizzata di “Cucina”.
Senza scendere troppo nei particolari di questo periodo (VII Secolo) ci interessa principalmente il fatto che seguendo indicazioni Religiose e Sociali era proibito l’uso alimentare della “carne”. C’era il divieto di cibarsi di animali, in particolare quelli a quattro zampe che venivano utilizzati per arare il terreno dei campi di riso e di altre coltivazioni. Il “Bue Domestico” aveva grande importanza, infatti era stato importato dall’Asia Continentale in Giappone solo nel II Secolo.
Il divieto sulla “carne” fu abolito più di mille anni dopo quando ci fu il “Rinnovamento Meiji”, il radicale cambiamento della struttura sociale e politica del Giappone che, tra il 1866 e il 1869, riconsegnò tutto il potere nelle mani dell’Imperatore Mutsuhito dopo Secoli di dominio dei Signori Feudali (Shōgun).
Dal 1871 con l’apertura dei Porti Commerciali agli stranieri, anche le abitudini alimentari Giapponesi iniziarono a cambiare e, molto lentamente, si iniziò a consumare carne bovina. Nel frattempo anche diverse specialità straniere andarono a implementare la già ricca lista di preparazioni Culinarie Giapponesi.
In questo periodo vennero tentati molti incroci tra le Razze Autoctone Bovine e diverse specie europee come la “Devon” (una Razza molto antica dell’Inghilterra Sud-occidentale) e la “Brown Swiss” (“La Bruna delle Alpi” di origine Svizzera che dal 1869 è stata introdotta negli Stati Uniti dove si è diffusa). Ma tali incroci non portarono a dei risultati soddisfacenti e la qualità della carne peggiorò, tantoché dal 1910 questa pratica degli incroci fu vietata e la fecondazione venne rigidamente controllata. I Bovini che nel Registro Nazionale del Giappone risultavano avere anche sangue di altre Razze furono esclusi.
Le carni Wagyu
Ecco che iniziò a prevalere il concetto di grande qualità della carne che prese il nome di “Wagyu”.
“Wagyu” è un termine composto da due ideogrammi Giapponesi “WA” (和), significa “Giappone”, e “GYU” (⽜牛) vuol dire “Manzo”, quindi si traduce letteralmente “Manzo Giapponese”. Il termine “Wagyu” identifica alcune Razze di Bovini del Sol Levante allevate in zone diverse del Giappone come la “Kobe”, la “Ozaki”, la “Kyushu” o la “Miyabi”. Sono tutte Razze che si contraddistinguono per la produzione di una carne estremamente “marezzata”. La “marezzatura” è la distribuzione del tessuto adiposo (grasso) all’interno della massa muscolare dell’animale, che infiltrandosi tra le fibre rosse e rosate della carne crea delle venature bianche ottenendo un effetto simile al marmo: la marmorizzazione della carne appunto. Nel caso specifico Giapponese la “texture” (consistenza) è caratterizzata da fittissime e sottili striature di grasso, in Giapponese 霜降り= Shimofuri (Marmo).
Queste particolarissime prerogative danno alle “Carni Wagyu” un’elevata morbidezza, estrema succosità, un sapore intenso ma estremamente delicato. Tutte caratteristiche legate al punto di fusione del grasso che scioglie a temperature molto basse, circa 28 gradi.
Le Razze Bovine Wagyu
Analizziamo più approfonditamente le quattro “Razze Bovine Giapponesi Wagyu”.
La Prima e più importante Razza è la “Kuroge” che è il 90% delle “Wagyu” allevate in Giappone. All’interno della “Razza Kuroge” gli allevatori hanno a disposizione tre ceppi originali che vengono uniti a formare la base di DNA delle diverse Prefetture (i vari Territori di allevamento).
I tre ceppi della “Razza Kuroge” sono:
– “Kuroge TAJIRI” – Questa linea genetica ha la caratteristica della marezzatura, delle ossa piccole, e un’eccellente qualità della carne. Nel 1919 quando si iniziò a classificare i diversi ceppi di animali dalla linea genetica “Tajiri” venne identificato il “Ceppo Tajima” che è oggi la base della selezione più nota al di fuori del Giappone che è la “Wagyu di Kobe”;
– “Kuroge ITOZAKURA” – Albero genealogico composto da discendenti di animali della Prefettura di Shimane, la loro caratteristica è la corporatura importante, con una zona lombare vasta e con una carne ampiamente marezzata. Spesso questo ceppo è utilizzato per ottenere animali con un maggiore volume di carne;
– “Kuroge KEDAKA” – Albero genealogico composto da bovini della Prefettura di Tottori, anche in questo caso la caratteristica è un DNA che dona volume, in qualche modo simile al DNA Itozakura.
Conoscere l’esistenza di queste tre linee di DNA del “Manzo Kuroge” permette di comprendere meglio i motivi per i quali, ad esempio, lo stesso taglio di “Wagyu di Kobe” (Purezza di Tajima) risulti più piccolo di quello di un Bovino “Wagyu di Ozaki” (che ha padre “Tajima” e madre “Itozakura”), infatti quest’ultimo è più grande e maggiormente marezzato.
La Seconda Razza è la “Akage” che per quantità ma anche per qualità, dato il buon equilibrio tra carne e grasso, è detta “razza rossa” (akai = rosso), con allevamenti a Kochi e a Kumamoto.
La Terza Razza è la “Tankake” che si trova solo in pochissimi allevamenti. Ha il manto rosso e la carne non presenta una grande marezzatura. Viene allevata al pascolo nelle prefetture di Akita e Iwate & Aomori.
La Quarta Razza è la “Mukaku”, una Razza di bovini di taglia piccola, viene allevata nella Prefettura di Yamaguchi ed è facilmente riconoscibile grazie al manto nero e alla mancanza delle corna.
Le caratteristiche di tutte le Razze citate sono state costantemente migliorate nel corso degli anni. Come per i cavalli purosangue, ogni bovino “Wagyu” ha un suo Pedigree che viene registrato e può essere tracciato grazie a un codice a dieci cifre.
Ogni zona specializzata nell’allevamento dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce: tra le più famose in Giappone troviamo la Wagyu di Miyazaki (Ozaki), Hida, Matsusaka, Kobe e Ōmi.
Sebbene al di fuori del Giappone si pensi che la “Carne di Kobe” (bella Città ubicata nella Baia di Osaka) sia sinonimo di “Wagyu”, ciò non corrisponde alla realtà. Infatti questa carne è soltanto quella dei Bovini di “Razza Tajima” nati e allevati nella Prefettura di Hyogo che, rispettando regole ben precise e molto restrittive dall’allevamento alla macellazione, ricevono il prestigioso Marchio “Kobe”.
Di grandissima qualità, se non superiore alla Kobe per ricerca e qualità finale, è la “Carne Ozaki” di “Manzi Kuroge” allevati dal Sig. Muhenaru Ozaki nella prefettura di Miyazaki. Questa è l’unica carne Wagyu in tutto il Giappone a prendere il nome dall’allevatore e non dalla zona di allevamento. Questi animali vengono allevati e nutriti con tecniche all’avanguardia che rendono la loro carne estremamente gustosa e dolce.
A tutela di tutto ciò che riguarda le “Carni Wagyu” c’è la “Japan Wagyu Registry Association” (日本和牛協会). Da sottolineare che “Wagyu” può essere chiamato solamente un Bovino nato e cresciuto in Giappone, infatti nessun tipo di carne può essere chiamata “Wagyu” se allevata fuori dal Giappone. Fondamentale è il “Certificato d’Iscrizione nel Registro Genealogico” dei Bovini “Wagyu” che viene emesso entro sei mesi dalla nascita del vitello e permette una tracciabilità che arriva fino a tre generazioni proteggendo la linearità autentica del Manzo Wagyu Giapponese. Ci sono però alcuni allevamenti fuori dal Giappone che usano lo stesso la parola “Wagyu” poiché nella linea di sangue dell’allevamento è presente un “predecessore” Giapponese di razza pura.
Oltre a tutto ciò bisognerebbe parlare dettagliatamente anche della frollatura di questa speciale Carne Giapponese ma per non dilungarmi vi accenno che il “Dry Aged Wagyu Beef” (Manzo Wagyu Frollato a Secco anche per un Anno) è una delizia molto ambita che fino al 2014 non si poteva neanche importare in Italia.
Wagyu Company
Ecco che, proprio per l’importazione in Italia delle pregiate “Carni Wagyu”, recentemente è nata la “Wagyu Company”, una giovane realtà imprenditoriale formatasi grazie all’idea a alla volontà di una splendida persona come Maiko Takashima e il super attivo Lorenzo Ferraboschi che sono anche gli ideatori di altri progetti assimilati alla Cultura Giapponese come la “Sake Company”, la “Sakeya – The House of Sake” e la “Sake Sommelier Association” di cui Lorenzo Ferraboschi è referente per l’Italia.
La “Wagyu Company” è Partner esclusivo per l’Italia della “Wagyu Master” Giapponese (l’Azienda più grande e influente nel settore delle Carni Wagyu) e della sua Referente “Wagyu Master Europe”, oltre ad essere l’unico Rivenditore Italiano Certificato di “Wagyu Kobe”, “Wagyu Ozaki” e “Wagyu di Kyushu”.
Le Carni distribuite dalla “Wagyu Company” in Italia sono state scelte per le loro specifiche e speciali peculiarità e pertanto viene offerta la “Ozaki” perché è identificata come la “Wagyu” ottenuta da ricerca e innovazione, l’unica a portare il nome del proprio Allevatore; la “Kyushu” perché raccoglie le migliori selezioni di tutto il Giappone e ha il maggior numero di allevamenti; la “Kobe” perché rappresenta l’eccellenza della “Wagyu” in tutto il Mondo.
Non potevano mancare poi gli strumenti più idonei per lavorare e preparare questa carni pregiate, ecco che la “Wagyu Company” propone anche tre modelli di straordinari Coltelli Artigianali Giapponesi figli delle mitiche Spade “Katana”, ognuno creato a mano nella Città di Kyoto da Mr. Takegami.
Le Carni Wagyu si sono ritagliate nel Mondo e in particolare in Italia, in anni recenti, un mercato importante che continua a crescere anno dopo anno. Spesso e volentieri però vi è ancora confusione sulle origini, sulle caratteristiche e sulle peculiarità di questa particolare tipologia di Carne. In molti la propongono nei propri Ristoranti ma in pochi ne conoscono nel dettaglio le diverse declinazioni ed il profilo organolettico.
Ma da oggi c’è la “Wagyu Company” che non si propone solo come Importatore delle Carni Wagyu ma, attraverso informative, degustazioni ed educational, anche come autorevole divulgatore culturale di questa eccezionale materia prima che arriva dal lontano e affascinante Giappone.
Giorgio Dracopulos
