Home Gastroviaggiando Pastrami e Corned Beef. Dal Carnegie al Katz’s Deli

Pastrami e Corned Beef. Dal Carnegie al Katz’s Deli

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Il 31 dicembre 2016 chiude Carnegie Deli, locale storico della 7th Avenue di New York

Aperto nel 1937, specializzato in cibo kosher e celebrato da Woody Allen nel 1984 in Broadway Danny Rose, il locale è diventato famoso per le porzioni monumentali dei suoi sandwich, da quella minima di una libbra (quasi mezzo chilo di carne) a quella gargantuelica dedicata a Tim Tebow, campione dei New York Jets, con 3,5 libbre (circa un chilo e seicento grammi) di corned beef, pastrami, roast beef e guarnizioni varie. Tanto monumentali che la leggenda raccontava che chi fosse riuscito a terminare tutto il piatto fino all’ultima briciola non avrebbe pagato il conto.

Me lo fece conoscere l’amico e collega tour operator Gordon M. Torna all’inizio dei mitici anni ’80, quando eravamo in cerca di alberghi da inserire nei nostri programmi di viaggio. Rimasi colpito dalle dimensioni del piatto e perplesso su come addentare il sandwich con la mia bocca di dimensioni piuttosto normali. Ma il sapore e la particolare grana degli strati di carne, accompagnati dai deliziosi pickles, i cetrioli in salamoia agrodolce, e dalla fame giovanile, mi permisero di spolverare rapidamente la mia porzione.

L’ambiente era stimolante, giovani in carriera, atmosfera da Truman Capote, eleganza informale e allegra che rendeva piacevole guardarsi attorno. Dopo diversi anni di assenza, ritornai nel 2009 da Carnegie Deli. I monumentali sandwich erano sempre in buona forma, ma l’ambiente era profondamente cambiato. Tono molto dimesso, turisti piuttosto massificati, pulizia e servizio di una certa approssimazione. Si avvertiva la forte concorrenza delle catene alla Hard Rock Café e una certa carenza di fantasia innovativa. Anche se il pastrami e il corned beef rimanevano ancora di notevole qualità e ancora lavorati interamente nello spaccio di loro proprietà. Ma cosa sono il pastrami ed il corned beef?

In linea di massima, quanto di più deleterio ci sia per la nostra salute. Come, del resto, molte delle ricette tanto care al pubblico yankee, soprattutto se realizzate con metodi industriali.

n pratica il pastrami è una ricetta ebraica, un piatto tipico della cucina kosher. Si parte da carne di manzo, anche dalla punta di petto (brisket), che viene lasciata a macerare da 5 fino a 30 giorni in sale, zucchero di canna, spezie agrodolci, senape, paprika, aglio, cipolla. Dopo la marinatura, la carne viene asciugata e massaggiata con lo stesso mix di spezie con aggiunta di coriandolo, quindi viene cotta in forno, scura all’esterno e rosata all’interno, con una leggera affumicatura. A volte il pezzo intero viene bollito, prima di essere affettato. Finalmente viene tagliato a fette sottili, e usato per farcire i sandwich. Anche l’operazione di affettatura è molto delicata e va eseguita rigorosamente a mano, perché l’affettatrice riduce la carne in filamenti.  Il corned beef differisce dal pastrami perché la marinatura avviene a secco e non in atmosfera umida e l’affumicatura è assente o impercettibile. Facile a dirsi, ma in pratica ogni produttore e ogni famiglia ha la propria ricetta segreta a riguardo del processo e delle spezie da utilizzare.

Il sandwich si forma prendendo due fette di pane di segale, si spalmano di senape scura in grani, poi si inserisce una dose di una libbra (circa 450g) di sottili fette di pastrami. Questa è la versione più semplice, altrimenti si possono aggiungere crauti, insalata, pomodoro, formaggio. Quello che non deve mai mancare è un bel piatto di accompagnamento pieno di pickles, i mitici cetrioli in agrodolce, che danno al piatto l’inconfondibile completezza di sapore.

Dopo il Carnegie Deli? Resterà la possibilità di assaggiare questa specialità al Katz’s Delicatessen, aperto addirittura dal 1888 e famoso per la scena in cui Meg Ryan, seduta normalmente al tavolo in sala, simula un orgasmo di fronte a Billy Crystal in “When Harry met Sally”.

Paolo Valdastri

 

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KATZ’S DELICATESSEN

205 E Houston St.

New York, NY

www.katzsdelicatessen.com