Olio extravergine d’oliva: come e perché diventa un alimento nutraceutico. Gli alimenti non sono tutti uguali, alcuni hanno effetti che vanno al di là della semplice nutrizione, ad esempio, sono ipoallergenici, più facili da digerire e ricchi di sostanze attive che forniscono benefici comprovati per la salute.
Questi alimenti sono chiamati nutraceutici (la parola nutraceutica nasce dalla fusione dei termini nutrizione e farmaceutica) in quanto hanno effetti positivi per la salute, la prevenzione e il trattamento delle malattie.
I nutraceutici, infatti, possono aiutare a prevenire e combattere diverse malattie croniche, tra cui obesità, diabete e patologie cardiovascolari. Sono fondamentali anche nella prevenzione contro i tumori, dal momento che gli studi hanno dimostrato che il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro dipende anche da fattori ambientali e alimentari (i fattori legati all’alimentazione sono responsabili del 34% dei tumori).
L’olio extravergine di oliva è un perfetto esempio di alimento nutraceutico ed è considerato il primo nutraceutico naturale della storia.
Non tutti gli EVO possono diventare nutraceutici
Un olio extravergine di oliva, infatti, può essere considerato nutraceutico solo se contiene un livello di polifenoli (antiossidanti naturali presenti nell’oliva) superiore alla media. Nello specifico i valori da superare sono indicati nella normativa europea (432/2012): almeno 5 mg di Idrossitirosolo e derivati per ogni 20 g di olio, ovvero la quantità perfetta da assumere ogni giorno per ottenere l’effetto benefico per la salute.
Su oltre 500 cultivar presenti in Italia, sono in realtà pochissime le varietà di oliva che hanno il potenziale e le caratteristiche per raggiungere i valori indicati dalla normativa, come nel caso dei nostri due EVO IGP Puglia, e Toscano.
Oltre alla varietà, a incidere sul risultato sono la cura degli ulivi, il metodo di raccolta, nonché i tempi e le operazioni di molitura. Lo sa bene Claudio Vignoli, Sommelier e Mastro Oleario, che oltre a selezionare i migliori olivicoltori nazionali – assieme al suo team di tecnici – segue passo dopo passo tutte le operazioni di trasformazione: dalla raccolta, effettuata rigorosamente a mano con ausili meccanici, tra ottobre e novembre, fino alla molitura e all’imbottigliamento.
Vignoli: si inizia dalla raccolta
«La raccoltava fatta a mano con l’aiuto di agevolatori meccanici (scuotitori di rami) – spiega Claudio Vignoli – È poi importante raccogliere e depositare le olive in contenitori areati e non ammassare i frutti in rimorchi, per evitarne lo schiacciamento e i conseguenti processi di fermentazione anticipati, che inciderebbero negativamente sulla qualità dell’olio».
Successivamente, la molitura, che viene effettuata solo nei frantoi di fiducia visitati periodicamente da Claudio Vignoli, è una fase molto delicata. Le olive, infatti, devono essere conferite rapidamente al frantoio e lavorate a freddo a ciclo continuo entro 8 ore dalla raccolta. «Solo così è possibile mantenere intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto finale, che sarà ricco di polifenoli, gli antiossidanti naturali che proteggono da numerose malattie e migliorano i processi metabolici e digestivi» conclude l’esperto.
EVO IGP Toscano Vignoli
Extravergine di Oliva IGP Toscano: ottenuto da olive provenienti dalle colline della Val d’Orcia e della Maremma Toscana (50-500 m s.l.m.).
Caratteristiche: un EVO sorprendentemente fruttato che al palato restituisce appena un accenno di carciofo, frutta matura e pomodoro fresco. Pulito, fresco e dolce all’inizio diventa leggermente amaro e piccante nell’assaggio finale. Deliziosamente versatile, si abbina bene con piatti a base di verdura, come le classiche zuppe della tradizione contadina, ed è perfetto anche con insalate fresche, carne e pesce, salse e vinaigrette. Naturalmente è ottimo anche per friggere.
Aroma: Fresco e pulito, si apre con una leggera sensazione dolce seguita da una piacevole carica di amaro e piccante di media intensità, ricca persistenza di note vegetali e dominata dalla sensazione erbacea del carciofo.
EVO IGP Puglia Vignoli
Extravergine di oliva IGP PUGLIA: ottenuto da olive raccolte a mano a novembre nella zona orientale, tra Modugno, Bitonto, Bitritto e Bitetto, da uliveti che hanno un’età media di circa 50 anni e che si trovano a 70/80 metri slm.
Caratteristiche: questo Olio Extravergine di Oliva si presenta audace ed emozionante. Il suo sapore e profumo intensi ricordano l’erba appena tagliata, le mandorle bianche tanniche e i carciofi terrosi. Questo robusto olio d’oliva mantiene il perfetto equilibrio tra amaro e piccante. Da provare con carni arrosto, selvaggina o sostanziose zuppe invernali. E a chi vuol essere creativo, si consiglia di provarne qualche goccia su una pallina di gelato alla vaniglia!
Aroma: fluido con piccante e amaro persistenti ed equilibrati.
L’olio evo fa bene perché:
– È ricco di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico), che migliorano la circolazione sanguigna riducendo il colesterolo cattivo e aumentando quello buono.
– Contiene grandi quantità di squalene, che ha mostrato effetti benefici contro il cancro della pelle. La fonte più ricca di squalene naturale è il fegato di squalo, da cui il nome della sostanza (squalus in latino significa “squalo”).
– Contiene le vitamine A, D, K, E. La vitamina A favorisce la differenziazione cellulare, mentre le vitamine D e K stimolano la formazione della matrice ossea. La vitamina E è un potente antiossidante con effetti protettivi contro il cancro. Per questo il consumo di EVO è consigliato soprattutto alle donne in gravidanza perché favorisce la mineralizzazione delle ossa e aiuta a prevenire i rischi di emorragia nei nascituri.
– È ricco di oleuropeina, una sostanza dal potente effetto antiossidante che protegge le arterie abbassando la pressione sanguigna e riducendo l’accumulo di sostanze grasse che le ostruiscono (una condizione chiamata aterosclerosi).
– È ricco di oleocantale, un composto con proprietà antinfiammatorie naturali simili all’ibuprofene.
– Contiene preziosi acidi grassi Omega-3 e 6, che hanno molti benefici per la salute. Ad esempio, alcuni studi hanno dimostrato che svolgono un ruolo essenziale nella crescita del tessuto nervoso dei bambini.
– È altamente raccomandato per l’alimentazione dei neonati perché è molto simile ai grassi presenti nel latte materno.
– Favorisce la produzione di enzimi digestivi. In questo modo, facilita la digestione e favorisce l’assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio.
