Dal 17 aprile Radici è diventato “Àbitat” trasformando la cucina in cultura: Foraging day, masterclass, degustazioni e condivisione.
Il cambiamento prende piede attraverso due modalità opposte tra loro, ma spesso complementari: stravolgendosi o approfondendosi. È questo il caso di Radici a San Fermo della Battaglia (CO).
Il Ristorante “Stella Verde Michelin” dall’ultima edizione della Rossa cambia completamente faccia, da una parte, e diventa dal 17 aprile “Àbitat”. Un naming differente, una forma che stravolge e si stravolge, con il chiaro scopo di comunicare un’importante novità: il desiderio ormai maturo e consapevole di approfondire quella cucina primitiva, devota all’esaltazione di una natura dimenticata e selvatica, rendendola fruibile a curiosi e avanguardisti in modalità nuove, più dinamiche e interattive.
Dalle Radici è stato creato un Àbitat, un “ecosistema” che vuole andare oltre il concetto di ristorazione, arrivando a fare vera cultura sulle tematiche che hanno contraddistinto il ristorante negli ultimi anni: cucina circolare, spreco zero, natura e ovviamente le “3 F”: fuoco, foraging, fermentazioni.
Un progetto complesso che si snoda in tre direzioni: “Àbitat Restaurant”, “Àbitat Culture Hub” e “Àbitat Lab”.
“Àbitat Restaurant”, la cultura nel piatto Il Ristorante già “Radici” ha dagli albori impostato la sua offerta con tre differenti proposte: la carta, il menù Habitat e il menù degustazione Native. Rimarranno inalterati la carta e i tre differenti percorsi dedicati rispettivamente agli Habitat Foresta, Mare e Lago, delimitati in un arco di tempo ristretto, apposta per valorizzare e raccontare un determinato ecosistema nella sua stagione di massima espressione, attraverso materie prime inusuali e in eccesso, oltre che del territorio – circoscritto anche per il Mare in una manciata di centinaia di chilometri.
Cambia invece il menù degustazione Native. Oggi un mix tra piatti più comfort e portate più “spinte”, sempre connotate dall’uso di fermentazioni, cotture a fiamma viva e materie prime in esubero in natura.
Domani, un vero e proprio percorso per addentrarsi nella filosofia del locale e conoscere l’incredibile mondo della cucina circolare e dello spreco zero.
“Àbitat Culture Hub”, la cultura oltre il piatto. Se l’offerta ristorativa rimane la marcia principale, il progetto prende direzioni secondarie, ma più rivoluzionarie per raccontarsi. “Àbitat Culture Hub”: sotto questa nuova ala si raccolgono tutti i progetti divulgativi di una cucina davvero sostenibile e anti-spreco, che Mirko Gatti e la compagna Sara Pau hanno ideato nel corso degli ultimi anni. Questi progetti, seppur differenti, hanno un obiettivo comune: fare cultura.
Foraging Day
E quale miglior modo di fare cultura se non facendo interagire gli ospiti e i curiosi nelle attività che stanno alla base della cucina di Mirko?
La raccolta di erbe spontanee, l’approvvigionarsi direttamente da ciò che la natura offre, rendere queste materie prime protagoniste dei propri menù sono alla base della filosofia dello chef sostenibile e diventano ora fulcro dei Foraging Day, giornate organizzate a cadenza regolare durante le quali chi lo desideri può, con Mirko Gatti, esplorare la natura selvaggia alla scoperta di cibi spesso dimenticati.
Le cotture sul fuoco, centrali nelle preparazioni di Mirko Gatti; le affumicature, particolari proprio per la numerosa quantità di legni differenti utilizzati; le fermentazioni, funzionali tanto al pairing con i piatti quanto alla conservazioni degli alimenti. Insieme costituiscono l’essenza della proposta di Àbitat, insieme diventano in questo nuovo format protagoniste delle masterclass che lo chef organizza nel suo locale e nel breve futuro anche online, con l’idea in futuro di organizzare dei veri e propri corsi.
Sempre in seno a questo “far cultura” rientreranno gli eventi primaverili dedicati alle materie prime aliene invasive. Più impattanti nella nostra quotidianità di quanto si possa immaginare, le specie aliene invasive sono un esempio concreto di come la cucina circolare di Mirko Gatti non sia solo una scelta, bensì il modo migliore per riequilibrare la biodiversità naturale, utilizzando animali spesso in eccesso nel loro ambiente naturale.
Queste serate, tutt’altro che passive, si articoleranno prima nel racconto di un fornitore etico, cui seguirà una degustazione atta ad esaltare questi animali, di cui raramente si parla, in una serie di piatti dai sentori primordiali e al tempo stesso innovativi. Fornitori etici e il nostro Chef Mirko Gatti uniscono così le loro voci in un racconto affascinante, dove ogni animale diventa protagonista di una narrazione culinaria responsabile.
Last but not least, i contenuti video appositamente creati e condivisi sui social, che rispecchiano il dietro le quinte di Àbitat, alcune materie prime inusuali e le tecniche di cottura e fermentazione. Insomma l’essenza di Àbitat.
“Àbitat Lab”, la cultura a casa propria. A chiudere i progetti del nuovo volto del ristorante comasco Stella Verde, nel 2025 Àbitat diventerà anche un laboratorio di produzione di infusi, bevande fermentate e juice, frutto del lavoro quotidiano su foraging e fermentazioni, che saranno a disposizione degli ospiti.
Un proposito ambizioso, che prenderà vita non prima del prossimo anno, ma che desidera trasformare una filosofia in cucina in una filosofia di pensiero, condivisibile e condivisa con chi condivide il pensiero di Mirko Gatti e, in generale, di Àbitat, per un mondo che sia davvero più sostenibile.
A cura di Fabio Rinaldi, Tania Dausilio e Francesca Chiamenti
