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Arà è Sud. La Cucina Siciliana di Carmelo Pannocchietti

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La prima sensazione che si prova appena arrivati in Sicilia, ad esempio scendendo dalla scaletta dell’aereo, è un’esplosione olfattiva di profumi. Fiori caldi, zagara, gelsomino, frutti maturi, bergamotto, fico d’india, melograno. Tutti i profumi che poi ritroviamo fedelmente trasferiti nei piatti della sontuosa e barocca cucina siciliana, piena di influssi di civiltà diverse, ma dove la materia prima emerge sempre prepotentemente.

Il legame tra prodotto del territorio e cucina è fortissimo e profondamente legato alla terra d’origine. La ricetta siciliana è da gustare sul posto e solo così è completa. Quindi sentir lanciare la sfida “vogliamo riprodurre la vera cucina siciliana a Firenze” ha il che del sogno utopico, di qualcosa di irrealizzabile.

E invece proprio da Carmelo Pannocchietti, per l’inaugurazione di Arà è Sud, il nuovo locale fiorentino, ho incontrato la caponata più buona degli ultimi miei venti anni. Per non parlare poi dei cannoli, delle sarde a beccafico, del crudo e via gustando. Tutto il sapore della Sicilia, ma in via della Vigna Vecchia, vicino al Bargello.

ARA da sin Francesco Agosta, Carmelo Pannocchietti, Umberto Montano

Deus ex machina di tutto è il personaggio di Umberto Montano, patron dell’Osteria del Caffè Italiano, poi presidente del Mercato Centrale di Firenze e artefice dello strepitoso successo che  ha arriso a questa struttura.

Umberto Montano conosce nel 2014 l’iniziativa intrapresa da Carmelo Pannocchietti e Francesco Agosta con l’apertura di Arà, in via degli Alfani. Un laboratorio di gastronomia dolce e salata siciliana, il cui nome deriva dalle prime tre lettere di arancino, il core business dell’azienda.

Montano invita Arà ad aprire un banco anche all’interno del Mercato Centrale, ed è subito successo. Non contento, Umberto comincia ad elaborare un nuovo progetto del quale “Arà è Sud” costituisce il primo tassello.

ARA Carmelo Pannocchietti

La formula che ha provocato il grande successo del Mercato Centrale è quella che prevede la presenza di numerosi singoli attori del prodotto gastronomico artigianale di eccellenza sotto uno stesso tetto, siano essi i produttori oppure gli interpreti dell’elaborazione del prodotto.

L’esperienza sensoriale non è più affidata ad una sola mano, ma diventa complessa, articolata, legata al momento, impossibile da concludere in una sola volta. Si crea il desiderio, anzi la necessità, di ripetere più e più volte il percorso esperienziale con sensazioni ogni volta nuove e memorabili.

Il complesso dell’Osteria del Caffè Italiano è destinato a questo: il prossimo anno vedremo all’opera più personaggi ed esperienze diverse. Raimondo Mendolia alla pasta e in cucina, Angelo Doganieri alla pizza, Sandro Soltani alla cantina, ognuno con il suo carico di prodotti e di proposte. E di questo sistema “Arà è Sud” costituisce la prima pietra, con 50 coperti fin da adesso operativi.

ARA Sarda a beccafico e triglia

Chiedo a Francesco Agosta di quale arancino o arancina stiamo parlando, se orientale o occidentale, tondo o appuntito. “Noi siamo originari di Modica (il pensiero corre immediato agli arancini di Montalbano)” dichiara Francesco, “e da noi l’arancino è rotondo e con il rosso del pomodoro. La versione che invece abbiamo scelto da sempre per Arà è quella con lo zafferano che riteniamo più rappresentativa della terra siciliana.”

Accanto all’arancino Carmelo Pannocchietti prepara i piatti più tradizionali dell’isola, come la pasta alla Norma, gli spaghetti con le sarde, le busiate con il pesto trapanese, la caponata, le sarde fritte a beccafico.

Rigatoni grano antico

Il pane è preparato giornalmente dalla cucina mentre il pesce arriva dai pescherecci di Carlo Scarpa. Per i dolci, pistacchi, mandorle e soprattutto la ricotta dei Monti Iblei,  arrivano regolarmente dalla Sicilia. Basta assaggiare un cannolo per rendersi conto della qualità di ogni ingrediente e della differenza dagli altri prodotti similari che si possono trovare a Firenze. Un’esperienza che, da sola, vale la visita.

Cannolo alla siciliana

Per finire, la cantina è un’apoteosi vera e propria di quanto di meglio viene prodotto dai vigneti di Sicilia, con una grande attenzione alle aziende più “artigianali”. Il primo amore è per i vini di Salvo Foti, poi Aldo Viola, Francesco Guccione, Marilena Barbera, senza trascurare i più noti Terre Nere, Benanti, Calabretta.

Il prezzo medio della cena è situato sui 40-50 euro, vino incluso. Molto valido considerando la qualità dei prodotti e la piacevole accoglienza dell’ambiente.

Particolare cura viene rivolta al pranzo, con la possibilità di scegliere tra servizio classico o la formula “Street food lunch” a base di mare o di terra: sarde a beccafico (2,50€), tempura di gambero (1,80€), involtini di pesce spada (2€), calamaro ripieno (5,50€), l’arancino (3,50€), la pasta del giorno (5,00€) e il cannolo (3,50€) oltre alle novità del giorno sempre in chiave street food.

Paolo Valdastri  

 

ARÁ È SUD

Via della Vigna Vecchia 4r

Firenze

+39 331 2170926

www.araristorante.it