L’incontro con il “terun svizzero” (così si è autodefinito Ivo Monti) è avvenuto in circostanze a dir poco, originali.
Canton Ticino, Comune di Cademaio, zona montuosa sopra Lugano. E fin qui niente di particolare se quel 20 maggio non fosse stata una giornata caratterizzata da pioggia e da nuvole basse tanto da farmi “navigare” tra le nuvole in una strada meglio definirla “sentiero asfaltato”. Devo dire che il navigatore è stato preciso, “sei arrivato!”. Proprio davanti alla Cantina Monti.
L’accoglienza
– Che ci fa qui? – Questa la prima accoglienza.
– Mi ha consigliato questa visita il Sig. Roberto Belossi della Cantina Il Cavaliere. – La mia risposta.
– Gli amici di Roberto sono anche amici miei. – Fatto. Rotto il ghiaccio.
E non vi dico. L’inizio di una avventura in un mondo “svizzero atipico” gestito da un personaggio dalle innumerevoli sfaccettature. E se non si racconta un po’ della “sua storia” e come è arrivato fino a Cademaio, non si capiscono i suoi vini.
“Dopo esperienze di lavoro come mozzo sulle navi da carico, a 16 anni, finito il ginnasio, mi imbarcai e per più di dieci anni percorsi in lungo e in largo tutti i mari. Dopo la qualifica di mozzo e studi nautici ottenni la patente di secondo ufficiale di coperta”.
I tempi dei suoi viaggi? Massimo nove mesi perché ad agosto non poteva perdersi mai una vendemmia della “giovane” Cantina Monti gestita dal padre Sergio.
“Alla fine degli anni ’80 la svolta. Il richiamo della terra. Già sposato con due figli restaurai un rustico nella vigna dei Ronchi di Cademario e aprii con mio padre una fiduciaria. Allo stesso tempo frequenti corsi cantonali in viticoltura, perfezionati all’istituto di enologia dell’Università di Bordeaux per apprendere le vinificazione dei rossi. Frequentai anche il Centro Interprofessionale di Beaune (Borgogna) per carpire i segreti dei loro bianchi eccezionali”.
Oggi, aiutato dalla figlia, anche lei studi in enologia, gestisce la Cantina Monti con una passione travolgente.
Figura importante del team è quella del fratello Delio. Nato artista e artista rimasto. Ha un atelier a Carona dove insegna la tecnica del “disegno al buio”.
Quello che interessa è che cura tutti gli aspetti artistici della Cantina Monti, dal design delle nuove costruzioni alle etichette dei vini.
I vigneti si trovano ad una altitudine media di 550 metri, in alcuni punti con pendenze estreme che non permettono la meccanizzazione. Il motto è “Rispetto e Rigore”: rispetto per il vino (si lavora senza pompe, per gravità e i rossi non vengono filtrati) e rigore nel diradare i grappoli in vigna.
La filosofia tramandata dal padre
“Il momento più importante è la vendemmia. Se si raccoglie troppo presto si avranno dei sentori verdi, erbacei, di frutta poco matura, se si raccoglie in ritardo si troverà dell’uva in sovra-maturazione, con un sapore piatto, di cotto, non equilibrato dalla freschezza data dalla giusta acidità. Si monitorizza, quindi, vitigno per vitigno e parcella per parcella, l’evoluzione della maturità, effettuando regolari prelievi di 200 acini per vitigno.
Il peso medio dell’acino, il suo aspetto (la consistenza della polpa e della pelle e il colore dei vinaccioli), il sapore dell’uva e l’analisi di acidità e zuccheri, in rapporto alle condizioni meteo, sono i parametri fondamentali per determinare il giorno del raccolto della specifica parcella. In vendemmia ogni imperfezione del grappolo viene eliminata per portare in cantina solo il meglio che la vigna ci può offrire.
Ogni volta che si agisce con una pigia-diraspatrice e in seguito con pompe, filtri o qualsiasi altra attrezzatura enologica, andiamo a togliere qualcosa al vino. Per questa ragione nella Cantina Monti si cerca di minimizzare ogni intervento meccanico sul vino. Dotati di diversi elevatori che possono sollevate tini e barriques su 4 livelli, ogni travaso viene effettuato grazie alla forza di gravità naturale.
Le tine hanno tutte delle rotelle e si possono spostare direttamente sotto alla pigia-diraspatrice o sugli elevatori. La pompa non viene usata nemmeno in fase di fermentazione per i rimontaggi; vengono eseguite follature a mano con un rastrello ogni 4 ore, anche la notte. Per i rossi le temperature di fermentazione sono stabilite grazie a tini termo-controllabili ad acqua senza superare i 30° C”.
Un piacere ascoltare Ivo nella descrizione.
“Finita la fermentazione per una migliore macerazione il processo viene invertito e la massa viene portata a 24°C ca. Le macerazioni non sono mai troppo lunghe: i vini rossi sono corposi, strutturati e ricchi di aromi, quindi si cerca di evitare l’estrazione di tannini aggressivi o astringenti. La grande struttura è sostenuta da tannini morbidi, maturi e ben fusi, che lasciano spazio alla profondità e alla finezza, rinfrescata da aromi fruttati intensi. Il vino viene poi lasciato ad affinare in barriques per un anno e più. Per osmosi, attraverso i pori nella tessitura delle doghe di rovere, il 10% dell’acqua contenuta nel vino evapora nell’atmosfera. È un processo di concentrazione lento e naturale che non altera l’integrità del vino”.
Mi sono sentito a “scuola” ed ho riempito un moleskine di appunti.
“Un altro vantaggio dell’uso secolare della barrique (altro che moda!) è la micro ossigenazione. (Musica per le mie orecchie). La penetrazione di ossigeno è talmente lenta e microscopica che le molecole, invece che ossidare il vino, si combinano con i miliardi di molecole del vino stesso, creandone di più complesse e strutturate in un processo di polimerizzazione naturale.
Queste caratteristiche della barrique danno vita ad un vino chimicamente diverso dallo stesso vino allevato in un contenitore stagno, tipo vetro, inox fibre epossidiche o altro, conferendo al vino una maggiore stabilità ed esaltandone le caratteristiche. Va da sé che non si concentrano soltanto i sapori buoni… anche un piccolo difetto, che magari si nota appena, se viene concentrato può divenire invasivo. Solo i vini provenienti da uve di qualità, a bassa resa in vigna e perfettamente mature possono sopravvivere (e migliorare) all’azione della barrique e generare grandi emozioni”.
E per i bianchi?
Anche per il bianco vale la regola della bassa produzione in vigna e una vinificazione attenta a valorizzare al massimo le uve di alta qualità. Mosto che fermenta poi direttamente in barrique dove vi riposa per 6 mesi ca., senza mai essere travasato, Una serie di bâtonnages per rimescolare il vino e rimettere la feccia in sospensione.
Il professor Ivo era salito in cattedra.
Ma degli assaggi che dire?
- Malcantone Bianco 2022. Assemblaggio di uve bianche Müller-Thurgau 55%, Chardonnay 35%, Pinot Grigio 15%. Percorso in barriques. Eccellente, voto 90/100;
- Malcantone 2017. Assemblaggio con predominanza di Merlot 80%, a seguire un 20% composto da Cabernet Franc, Carminoir, Diolinoir, Ancellotta. Eccellente, voto 90/100;
- SM (in onore del padre Sergio Monti) 2020. Merlot 65%, Cabernet Franc 35%. 24 mesi di barriques. Eccellente, voto 92/100;
- Monti 2017 “Il canto della Terra”. Viti selezionate di oltre 30 anni. 15 mese di barriques. Eccellente, voto 93/100;
Termino con una famosa frase del “personaggio” Ivo: “Per degustare una bottiglia del nostri vini l’ideale è essere in tre e mandarne a casa due!“. Chapeau!
Urano Cupisti
Assaggi effettuati presso la Cantina Monti il 20 maggio 2023.
Cantina Monti
Via ai Ronchi 81 – Cademario CH
Tel: 091 6053475
