I consigli di Daniele Cernilli (Doctor Wine)
Senza voler scalzare né scandalizzare i sommelier, veri professionisti dell’abbinamento, ecco poche facili regole da mettere in pratica senza stress, ispirate al principio dell’armonia cromatica.
Col mio storico amico Silvano Prompicai, alias “il mitico Prompi”, lo utilizziamo da anni e ci troviamo benissimo. Alludo a quello che noi chiamiamo l’abbinamento cromatico, e che consiste in pochissime regole, molto semplici e intuitive, con le quali stabilire il giusto accostamento fra vini e cibi. Non voglio sbeffeggiare tutti quei sommelier che su argomenti del genere ci passano una vita di studi, i loro sono sistemi quasi scientifici, il nostro è solo dovuto a esperienza e buon senso, ma non ha alcuna pretesa di infallibilità.
Poche regole, dicevo, e ispirate al principio dell’armonia cromatica. Con dei cibi di colore bianco, pesci, formaggi freschi, risotti, carni bianche, è meglio scegliere vini bianchi. Avete presente la fonduta col Riesling? Oppure un Gavi con del pesce al vapore? Se passiamo a cibi di colore rosso, pasta al pomodoro, zuppa di pesce, carni al sangue, allora va scelto un vino rosso giovane, color rubino. Un Gragnano con la pasta con la “pummarola”, un bel Chianti Classico o un Valpolicella Classico con una bistecca alla griglia, un Bardolino con la bouillabaisse.
Le fritture, dove la fragranza vince, “chiedono” vini spumanti, altrettanto fragranti. Anche un Prosecco di Valdobbiadene (non un “prosecchino”). Poi provate la burrata con il Trentodoc Blanc de blancs o con uno Champagne e vedrete. Bianchissima con bianchissimo.
Per i rosati è la stessa storia. Aragosta, salmone, anche prosciutti di Parma o di San Daniele e, a seconda del colore più o meno intenso, dagli spumanti rosé ai Chiaretto del Garda, passando per i rosati da negroamaro e per finire con i Cerasuolo d’Abruzzo.
Con piatti cotti a lungo, arrosti e brasati, ma anche stufati, che hanno colori più carichi, quasi marroni, vanno in scena i grandi rossi invecchiati, dal colore granato, un po’ mattonato.
Con i formaggi stagionati, parmigiano, grana in genere, vini ossidativi, come i Marsala o gli Sherry. Vanno benissimo con l’aceto balsamico tradizionale e i vini prodotti col sistema Solera non fanno altro che replicare quelle caratteristiche. E formaggi gialli e muffati con vini gialli e muffati. Gorgonzola e Sauternes, ad esempio.
Se ci fate caso il cromatismo impera, domina la scena ed è molto più facile da capire rispetto all’analisi del grasso intrinseco o aggiunto, dei tannini che sgrassano certe cose e dell’acidità che ne compensa altre. O del ruolo dell’anidride carbonica e via dicendo. Non sarà sempre perfetto come metodo, però vi assicuro che funziona spessissimo e col Prompi ci divertiamo come matti a scandalizzare i benpensanti dell’abbinamento.
