Dalle erbe spontanee, alle bacche, ai funghi, fino alla corteccia del pino. E poi un caleidoscopio di aromaticità con olio al levistico e punte di abete, brodo di spugnole, crema di silene, lichene fritto, fino alla bottarga di camoscio.
Il bosco non ha segreti per Stefano Marchetto, chef patron del Pierre Alexis 1877 a Courmayeur, la sua passione nella ricerca delle espressioni più particolari del territorio sono una continua ragione di scoperta e vero piacere gastronomico.
Il talento di Marchetto è solido e ricco di esperienza, la sua cucina si pone ad un alto livello, equilibrata e creativa, di sostanza, concreta, a volte ragionata con precisione, altre ispirata da una lucida follia.
Eppure lo chef non è un under 35, di quelli che “spingono”, Stefano ha qualche anno in più e dimostra con grande chiarezza che l’arte non ha età.
Una cucina di montagna che elabora, mischia e ricompone la Valle D’Aosta con i suoi piccoli artigiani del gusto, casari, allevatori, contadini e ne consegna le meravigliose materie prime alle cotture più diverse, alle tecniche più elaborate o alla complessa semplicità dello Yakitori, la griglia tipica giapponese.
Tutto ciò si trasforma in piatti che soddisfano appieno e incantano per cotture e sapori. Dall’affascinante “Sottofiletto di cervo, fondo alla corteccia di larice, scorzonera, polveri camouflage, lichene islandico fritto” al “Piccione con sorbo degli uccellatori, sambuco e pere fermentate”, una esecuzione magistrale.
Ancora una dimostrazione di altissimo livello gastronomico con lo “Spiedo di anguilla e coniglio alla brace, crema di silene e umeboshi”.
Come i grandi artisti, Marchetto unisce tecnica, esperienza e coraggio, in una evoluzione continua, una “fame” del nuovo e del particolare, che non si placa.
Lo staff
Intorno a Stefano tutta la sua famiglia con la moglie Monica che gestisce il ristorante e la sala insieme ai figli gemelli Liam, il maitre e Egon il sommelier. Il primogenito Nicholas lavora in cucina con il papà.
Vederli all’opera tutti e cinque insieme è come una carezza ai sentimenti, all’armonia, un inno al senso di ospitalità. Curati e precisi scandiscono i tempi come un orologio e il risultato è puro godimento per l’ospite.
La carta dei vini è opera del costante lavoro di Egon che esplora la viticoltura in primo luogo valdostana per proporre etichette che sanno rendere l’espressione enologica del territorio.
Spazia poi in altre regioni e “invade” la Francia, dista quindici chilometri, per tornare con delle vere “chicche” tutte da provare.
Il Pierre Alexis 1877 (data di costruzione dell’edificio storico nel quale si trova) era una falegnameria e oggi Stefano pare Geppetto, perché nelle sue mani la cucina prende vita e farà parlare molto di sé.
Andrea Radic
