I fratelli Debora e Nicola Massari, figli del celebre Iginio, hanno scelto Milano per proporre il loro modello di ristorazione che unisce l’alta qualità gastronomica all’efficienza del servizio.
Il ristorante, in centro città, si pone con un approccio moderno ed efficiente che nasce dall’evoluzione del concetto di ristorazione italiana democratica ed estremamente curata. Ad accompagnare Debora e Nicola Massari nella nuova impresa ci sono gli amici Lorenzo Benussi, ingegnere aerospaziale e imprenditore, a capo della S.A.R.A. azienda specializzata in articoli plastici per l’automotive, Roberta Cioffi, ingegnere ambientale con esperienza in strategie di sostenibilità, e Paolo Coglio, imprenditore alla guida della Forelli Pietro Srl, società leader nella raffinazione di metalli non ferrosi.
L’obiettivo dei soci è offrire un’esperienza di alto livello gastronomico con un costo contenuto, replicabile in diverse città, con un’attenzione particolare al controllo qualità, all’esaltazione della tradizione italiana, al servizio grazie all’ottimizzazione delle preparazioni e processi.
«La scelta del nome – spiega Debora Massari – è frutto di un’attenta riflessione e racchiude in sé molteplici significati. Cercavamo un nome che evocasse autorevolezza, eleganza e un senso di tradizione, ma allo stesso tempo che avesse una risonanza contemporanea e dinamica. Cardinale, nella sua più ampia semantica, rappresenta un punto di riferimento (punto cardinale), il rigore ideale (numero cardinale), proprio come vogliamo che sia la nostra cucina. Inoltre, il colore rosso cardinale è un colore caldo, accogliente, che richiama la passione per la cucina e l’attenzione all’ospitalità che sono alla base del nostro progetto. Ci posizioniamo in una fascia di prezzo media, con un’offerta gastronomica dall’identità forte e riconoscibile».
Scorrendo il menu ci si trova nella tradizione della cucina italiana, con una lettura contemporanea e una particolare attenzione alla stagionalità delle materie prime.
Accanto ai piatti che hanno decretato il successo di Fermento di Brescia, sempre di proprietà di Debora e Nicola Massari e presto riconvertito anch’esso in “Cardinale”, troviamo belle novità e nuove creazioni, alcune realizzate con tecniche particolari, veri e propri processi brevettati, dalle cotture a bassa temperatura, agli ultrasuoni.
Per soddisfare le esigenze milanesi di un “business lunch” gustoso e rapido ecco il menù ASAP (As Soon As Possible), con piatti del giorno che variano quotidianamente e che garantiscono rapidi tempi di servizio.
Ma la vera scommessa è esportare nella cucina salata alcuni principi fondamentali della storia “dolce” dei fratelli Massari. «La pasticceria insegna a misurare, a rispettare i tempi, a costruire strutture stabili e sapori bilanciati – sottolinea Nicola Massari -. Portare questo approccio nel salato significa poter replicare con fedeltà la propria idea di cucina, senza dover sacrificare creatività o spontaneità. Al contrario, è proprio la solidità del metodo a lasciare spazio all’espressione personale, liberandola da imprevisti e approssimazioni».
Un approccio quasi ingegneristico, che richiama la professione dei soci e permette di raggiungere una qualità costante e una coerenza stilistica.
Un “business lunch” per tutti
Tra i piatti da provare troviamo un’ottima esecuzione del “Manzo all’olio” protagonista della cucina bresciana e realizzato con carne di Scottona e patate al forno. Non mancano grandi classici come il Vitello Tonnato, le Mezze Maniche alla Carbonara, con mix di tre pepi, gli Hamburger (Cardinale: con pecorino e salsa tartara. Al pepe verde e alla senape dolce e altri). Oppure il Baccalà mantecato con suo latte di cottura aromatizzato all’alloro, la freschezza delle Tartare di salmone (con dressing all’arancia e chutney di finocchio) e di tonno rosso (con dressing al lampone e chutney di mela, sedano e pepe di Timut), fino agli intramontabili risotti, con l’immancabile giallo alla Milanese.
Colazioni in arrivo
Entro l’estate l’offerta sarà completata con colazioni dolci e salate: croissant in varie versioni, torta di rose, Pancake, yogurt a coagulo compatto con scorzette di agrumi e ricercate granole, omelette soufflé, Croque Monsieur, uova strapazzate con guanciale croccante.
Una ricercata offerta di caffè, con preparazioni che andranno dall’espresso alle slow coffee preparations. Lo Speciality Blend Cocoa Reloaded Coffee Designers by 1895 sarà protagonista delle preparazioni tradizionali, mentre si alterneranno le Single Origin della collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza per le estrazioni alternative.
Il design interno del locale è ispirato allo stile metropolitano, progettato agendo con un approccio scientifico e sartoriale per la definizione e realizzazione di eleganti dettagli italiani. Il progetto è stato disegnato dagli architetti Gianluca Gallucci e Pierfrancesco Terlizzi e realizzato da Imago srl di Cava Dei Tirreni di Tiziano Accarino.
Andrea Radic
