Per “gustare” la passione e la competenza di Giovanni Giannetta
A volte si incontrano persone dalla sensibilità unica, persone che riescono a trasmettere, anche solo attraverso un semplice saluto, la profondità di animo, la “purezza” di spirito e una passione per il lavoro che rasenta, a tratti, l’incredibile. Ma incrociare lo sguardo di Giovanni Giannetta mentre si racconta spinge a riflettere e ad accendere un bagliore di ottimismo in una quotidianità scarna di umiltà e valori. A colpire, infatti, è il suo desiderio continuo di imparare per porsi nuovi ostacoli da superare, nuovi traguardi cui tendere non per mera moda, ma in quanto frutto di un personale percorso culturale-formativo.
Timido ma di carattere, risoluto a rimanere nel suo paese natale – Lucera – sfidando la ritrosia dell’utenza del posto verso una proposta d’avanguardia (per il luogo) di pizze realizzate con farine non raffinate e a lunga lievitazione, capaci di “sprigionare” netti aromi di frutta secca, tostatura e, per tale ragione, spesso non apprezzate.
Il coraggio e la sfida di rilevare un locale con all’attivo (o passivo?) chiusure continue per errate gestioni… E, poi, finalmente, il sogno: partire con una piccola metratura non distante dal centro storico, dove iniziare a divulgare una differente cultura del lievitato, prevalentemente nella versione d’asporto e pochi posti a sedere.
Giovanni, raccontaci la tua formazione e passione per la pizza…
Ho iniziato a 16 anni presso il locale “Mappamondo” di Enzo Bianchi a Lucera. Credo che questa mia passione sia innata e derivi dal contatto con la campagna, dove da fanciullo mi recavo con i nonni.
Cosa hai appreso nella tua prima esperienza professionale?
Tanto, mi ha aiutato a capire che avevo il desiderio di crescere e di diventare pizzaiolo. Ho trascorso un anno presso la pizzeria, dove ho ricoperto tutti i ruoli e capito appunto che la mia strada sarebbe stata questa.
Altre esperienze?
Ho lavorato un anno presso il “Peter Pan” a Lucera, poi a Bassano del Grappa, dove mi sono confrontato con modalità di organizzazione e culture davvero diverse e dalle quali ho appreso molto. Ritornato al “Peter Pan”, ho trascorso successivamente un lungo periodo presso Sarni, dove ho ricoperto il ruolo di responsabile Banco/pizza e chef.
Ti piaceva più la cucina o la pizza?
La pizza e da quel momento ho compreso definitivamente che avrei dovuto e voluto costruire qualcosa di realmente mio. Ebbi la fortuna di trovare una pizzeria già arredata da asporto e, con il supporto fondamentale dei miei genitori, sono partito in questa avventura.
Con quale idea di locale hai aperto?
Inizialmente, non avevo idee ben definite, ma dopo i primi due anni di pratica ho maturato la necessità di iscrivermi ad un corso professionale. Entrai, allora, nell’Associazione Pizzaioli Professionisti (APP) dove sentii per la prima volta discorrere di “farine” e non “farina”, dove appresi quella teoria cui avevo sempre sopperito con la tecnica… Con l’associazione partecipai al Campionato a Parma da cui è partito tutto.
In che senso?
Iniziai ad acquisire consapevolezza e fiducia nelle mie capacità, per cui decisi di continuare a formarmi e frequentai i corsi per diventare istruttore, durante i quali appresi impasti alternativi, diretti, indiretti e l’impiego del lievito madre (con le relative qualità).
Da quel momento come cambia la tua pizzeria?
Sostituii il forno elettrico con uno ibrido gas/ legna, dedicai una stanza al gluten free e limitai l’offerta degli antipasti. Ho inoltre variato lo stile di pizza, spostandomi verso una “quasi napoletana”, una sorta di via di mezzo tra questa e la romana.
Nel tuo locale offri diversi impasti alternativi; cosa ti affascina?
La loro multidimensionalità dell’aroma e le peculiarità di lavorazione.
Come sei riuscito a far apprezzare al pubblico questa tua concezione di pizza?
Piano piano, offrendomi molto spesso di non far pagare il conto se la pizza non risultava di loro gradimento.
Quanto è importante per te il territorio?
Molto, sebbene questa attuale non sia la location ideale per un discorso di focalizzazione sulla materia prima. Il mio obiettivo è di crescere e, per farlo, necessito anche di strutture e attrezzature idonee.
La pizza risulta di buona fattura, con impasto dalla giusta tenacia e mordacità, contraddistinto dalle note aromatiche che si sprigionano durante una lavorazione indiretta con impiego di farine non raffinate. Interessanti taluni abbinamenti proposti che giocano tra territorio e innovazione, in un continuo tendere all’equilibrio.
Concedersi una pizza presso “Royal Pizza” di Lucera è sicuramente un’occasione per “gustare” la passione, la competenza e la consapevolezza del gusto di Giovanni, nonché un piacevole momento di confronto con un giovane in continua evoluzione.
Manuela Mancino
