Il vino si conferma un pilastro economico e culturale della ristorazione italiana, con consumi pari a 12 miliardi di euro e un’incidenza media del 21% sul conto, che supera il 30% per oltre un quinto dei locali. Nonostante questo peso, il comparto attraversa una fase di rallentamento: calano soprattutto i volumi (-28 il saldo tra chi segnala crescita e chi flessione) e, in misura minore, la spesa (-17), con le difficoltà più marcate in ristoranti e trattorie.
È quanto è emerso a Veronafiere dalla presentazione dell’indagine, in collaborazione con Vinitaly, del nuovo Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione”, il primo in Italia interamente dedicato al rapporto horeca-vino.
L’indagine Fipe-Uiv basata su 500 esercizi horeca, evidenzia come il vino sia presente in modo strutturale nell’offerta: la carta dei vini è adottata dal 75% dei ristoranti e da circa la metà delle pizzerie, per un totale stimato di 4,1 milioni di referenze. Tuttavia, emerge una gestione poco dinamica: nel 54% dei casi le carte vengono aggiornate meno di una volta l’anno, spesso curate direttamente dai titolari più come strumento identitario che commerciale.
Critico il tema della formazione: un terzo dei locali non investe in aggiornamento enologico (quota che sale al 61% nelle pizzerie), mentre chi si forma lo fa prevalentemente tramite agenti e distributori, segnale di un approccio poco strutturato. Questo limite si riflette anche nella capacità di intercettare nuove tendenze e valorizzare l’offerta.
Sul fronte dei gusti, cambia il mix dei consumi: crescono in modo netto vini bianchi leggeri e spumanti, percepiti come più “facili”, mentre arretrano i rossi, soprattutto quelli più strutturati. La mixology, pur presente in oltre un quinto dei locali, è ancora ritenuta non coerente con il posizionamento dal 44% degli operatori.
Tra le criticità segnalate, oltre metà dei ristoratori indica il calo della domanda come principale problema nella gestione del vino. Guardando al futuro, il 43% prevede stabilità, ma il 26% teme una riduzione dei consumi di alcol, con una crescita attesa — seppur limitata (8%) — delle opzioni low e no-alcol.
Dalle associazioni di categoria (per Uiv, Lamberto Frescobaldi e per Fipe-Confcommercio Lino Enrico Stoppani) arriva un appello a rafforzare la collaborazione tra produttori e ristoratori, puntando su formazione, innovazione e migliore comunicazione dell’offerta. Obiettivo: sostenere la marginalità delle imprese e mantenere centrale il ruolo del vino nell’esperienza gastronomica italiana.
