… tra formaggi e grandi chef
In maggio la Baviera è un tripudio di verde. Prati, boschi e foreste alternano tutte le tonalità possibili di questo colore per sua natura rilassante e fresco. Un panorama bucolico degno del più classico degli stereotipi sull’Arcadia e sulla vita in montagna. Siamo precisamente in Allgau nelle immediate vicinanze del confine austriaco e non lontani da quel Castello di Neuschwenstein reso famoso da Walt Disney con La Bella Addormentata nel Bosco . A Est la città di Innsbruck non è distante mentre a ovest si arriva facilmente al lago di Costanza e in Svizzera.
Grazie all’invito della Camera di Commercio Italo-Tedesca di Monaco abbiamo l’opportunità di visitare alcune realtà enogastronomiche della Svevia e dell’Algovia.
Siamo attesi da Barbara Schlachter-Ebert, definita come “lo chef più famoso della Baviera”, presso lo Schlossanger Alp di Pfronten.
L’albergo, una tipica costruzione di montagna alpina, legno intarsiato ovunque e balconcini fioriti, si trova in un anfiteatro aperto sulle cime innevate e dominato dal severo castello di Falkenstein. Un ambiente di bellezza struggente, immerso nel verde e nel silenzio interrotto soltanto dai lontani battiti dei campanacci di mucche al pascolo. Un luogo perfetto per chi vuole recuperare energie dopo mesi di stress lavorativo.
Barbara e il marito ci accolgono con un aperitivo nel prato, con salumi e formaggi, pane scuro, un sekt di Veltliner e una birra “della domenica” Meckatzer Weiss Gold. La “sorpresa” che ci avevano annunciato consiste in tre corni alpini di tre metri e mezzo con relativi suonatori in costume bavarese che riescono a rendere solenne il momento dell’incontro.
Barbara ci racconta la sua storia, ma la prima cosa che tiene a dire è che lei non ha stelle Michelin. Semplicemente perché definisce la sua cucina come una cucina “rurale tedesca con qualche raffinatezza”, e la sua ricerca è tutta centrata sulla freschezza dei prodotti locali, sulle erbe del territorio coltivate nel suo orto privato, sull’affidabilità dei fornitori. Quindi non cura l’aspetto pubbliche relazioni con le guide con la stessa convinzione con cui cura la sua cucina el’accoglienza dei clienti e si accontenta dei risultati spontanei che i giornalisti vogliono riservarle.
E però è un bel contentarsi perché ha comunque un 15 con la Michelin e due tocchi dalla Gault-Millau.
Per ribadire il concetto di cucina rustica, ci fa notare che il piatto forte della casa è la zuppa di patate realizzata seguendo la ricetta della nonna, mentre l’apfelstrudel è il must del settore pasticceria.
Ed eccoci a tavola.
Il menu prevede:
Duetto di vitello ovvero guancia di vitello al forno su insalata di ravanello bianco lungo, cuore di vitello con vinaigrette al pomodoro. Piatto colorito, di forte impronta ma di delicata esecuzione e molto bello cromaticamente. Il vino in abbinamento è il BB1 Traditionscuvée 2012 della Winzerkeller Sommerach dalla Franconia tedesca.
Uova di campagna su purea di patate con burro fuso e formaggio di pasta dura grattugiato. Preparazione semplice in apparenza, ma l’esplosione di sapori all’assaggio parla invece di una metodica meticolosa quanto ampiamente collaudata nel tempo. Il vino è il Silvaner GG 2011 Frickenhäuser Kapellenberg della Weingut Bickel Stumpf, profumatissimo e di grande freschezza, perfetto con la forte tendenza dolce di uova e patate.
Salmerino su crema di spinaci con nido di pasta. Bellissimo il montaggio con un contrasto quasi italiano di colori bianchi rossi e verdi. Si accompagna con un Rieslaner Auslese 2009 sempre della Winzerkeller Sommerach, che sarebbe in pratica l’incrocio riesling+silvaner del nostro Müller-Thurgau.
Per finire viene servita una Crema Bavarese ai lamponi e pasta sfoglia, sormontata da un tenero cuoricino di pasta frolla.
La colazione del mattino seguente, tutta a base di prodotti locali, dal burro, al miele alle marmellate e di dolci tradizionali è seguita da un’esibizione di Barbara.
Siamo tutti in cucina e la vediamo preparare il classico Apfelstrudel. Uno spettacolo inaspettato: Barbara lavora la pasta completamente a mano con un gioco di movimenti degno dei migliori pizzaioli acrobatici del nostro sud. La pasta alla fine è un velo sottilissimo e trasparente e viene riempita con mele del lago di Costanza, le sole che possono dare la corretta acidità, marinate con zucchero, uva passa, nocciole, vaniglia, limone e spezie, cannella in primis. Tanto per ribadire l’importanza della sua attenzione per gli ingredienti, lo strudel non viene prodotto quando mancano quelle precise mele.
Vi lascio solo immaginare il risultato dell’assaggio di questo dolce! Si tratta semplicemente di aggiungere un cibo paradisiaco al paradiso rappresentato dal luogo e dalla accogliente struttura.
Un luogo da consigliare assolutamente anche perché alla portata di tutti e certamente con un rapporto qualità/prezzo difficilmente riscontrabile dalle nostre parti. I prezzi sono assolutamente accessibili: la mezza pensione costa dai 98 ai 150 euro, a seconda della stagione, e comprende prima colazione, pranzo e merenda, mentre la cena si paga a parte. Il costo medio di un piatto varia dai 16 ai 32 euro, mentre per la cena completa si spendono in media 48 euro. Ci sono due menu degustazione, il regionale a 36,90 euro e il menu del tramonto a 79 euro con 3 portate e 84 euro con 4 portate.
La cantina è curata dal marito di Barbara Bernhard Ebert ed utilizza come vino di propria selezione la Winzerkeller Sommerach di Sommerach in Franconia. La carta ha un respiro molto locale con vini tedeschi e austriaci, con molte piacevoli sorprese.
Paolo Valdastri
Berghotel
Schlossanger Alp
Am Schlossanger 1
D-87459 Pfronten
Baviera
t. +49 (0) 8363 91 45 50
f. +49 (0) 8363 91 45 55 55
