Terza puntata. Si potrà chiamare culatello?

Terza puntata del viaggio studio organizzato dalla Camera di Commercio Italo-Tedesca in Svevia e Algovia.

Siamo a Nördlingen, bellissima e tranquilla città murata dalla forma perfettamente circolare. Anzi l’ordine delle mura è doppio, uno più interno, ancora riconoscibile nel tracciato e uno esterno e ben conservato nei sui quasi tre chilometri. La precisione teutonica è messa qui in serio dubbio dalla forma delle case antiche ancora in perfetta funzione, caratterizzate da piani di travature assolutamente oblique, tanto da creare il dubbio che gli abitanti all’interno si muovano in salita o in discesa.

Qui 15 milioni di anni fa precipitò un meteorite ed il cratere è uno dei più impressionanti del mondo. Dal campanile della possente chiesa di San Giorgio ogni sera il guardiano lancia il suo grido “So, G’sell, So”, mentre nel basamento c’è la casetta del “buffone”, un bassorilievo che vi guarda e dice”Nün sind ünser zwei” Ora siamo due.

Bene, con tutte queste stranezze poteva mancare un produttore di culatello?  Sì avete capito bene.

Joachim Kaiser insieme alla moglie Evelin Meyers Keller è proprietario della Wirtshaus Meyer’s Keller, ristorate stellato sulle colline circostanti ed immerso in un fresco bosco di castagnni e tigli sotto i quli in estate si organizzano grandi grigliate. E l’antipasto è rigorosamente costituito da fette di culatello prodotto in casa.

Joachim utilizza il muscolo posteriore della coscia di maiali del Ries del peso di 200kg. Il pezzo viene condito con sale marino, alghe e pepe nero, viene legato nella vescica e messo a maturare per due anni in una grotta a 10 metri di profondità a 12°C e 80% di umidità.

Nella grotta ci sono circa 300 pezzi, per una produzione annua che si aggira sui 150/200 culatelli.

Dopo il parmesan e la mozzarella ci vogliono imitare anche il preziosissimo salume di Zibello? Ne discutiamo con Joachim, ma effettivamente la produzione è talmente limitata e circoscritta che il culatello conserva tutte le caratteristiche qualitative di un prodotto artigianale. Niente a che vedere con la grande industria, quindi accettiamo con simpatia questa iniziativa.

Messo alla prova, il culatello ha un aspetto leggermente asciutto con colore rosa aranciato e bella marezzatura. Il profumo è intenso e ricorda la nocciola, le foglie secche e il sottobosco autunnale. Gusto gentile ed elegante, con buon equilibrio fra salato e dolce della carne. La testura è leggermente rigida e asciutta rispetto ai classici emiliani.

Per tranquillizzarci Joachim ci mette tutti a tavola, ma non prima di averci fatto assistere alla preparazione di una “girandola di assaggi di cucina storica locale”.

La presentazione avviene su degli appositi piatti in forma di corona circolare intorno alla quale si adagiano  nove piccole ciotole e tazze contenenti le differenti ricette.

Salsiccia di prosciutto cotto ricetta tradizionale condito con aceto e cipolle marinate, zuppa di ortiche con spuma di patate in tazza, sanguinaccio g’röscht’l con purea di sedano e mele glassate, paté di fegato su crauti rossi caramellati, involtini croccanti di crauti in burro fuso su purea di patate al timo fresco e speck abbrustolito, ravioli svevi passati in padella ripieni di vitello e spinaci in ristretto di carne, salsiccia nel budello con crauti, spezzatino di vitello con spätzle tagliati a mano, stufato di polmoni di capriolo. Al centro invece si trova un piattino con il principe culatello riserva  e sfoglia di pane.

Una girandola di sapori inaspettata per una cucina teutonica, piatti eseguiti con mano elegante, ma nei quali si avverte la presenza di una tradizione complessa e sfaccettata, con molti punti in comune  con quanto avviene più a sud. Ottime le paste, sia ripiene che nel formato di gnocchi, saporito il brodo di carne, interessanti i salumi cotti.

Basterebbe per sfamare un esercito e invece questo è solo l’inizio. Joachim ci prepara ancora un Ravanello bianco in verjus glassato con animelle di vitello su crema di funghi con nocciole caramellate, Confit di filetto di salmerino cotto in olio e.v.o. con prezzemolo e rape bianche glassate, Semerolle e spalla di vitello di latte con pastina riebele risottata, punte di asparagi verdi e bianchi alla griglia, Mousse di birra di frumento con sorbetto ai germogli di abete, fragole, rabarbaro e granelli di mandorle.

L’accompagnamento è con tre tipi di birre artigianali, con un sauvignon blanc 2013  e con un pinot nero di Juliusspital, ovvero di un’azienda vinicola della Franconia, la seconda per estensione in Germania, che ha ancora funzioni di ospedale. Fondata nel 1576 da Julius Echter  sul terreno di un cimitero ebraico di Würzburg, è oggi membro del German Prädikat Wine Estates.

Paolo Valdastri