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Ristorante Santceloni a Madrid, due “stelle” Michelin: entusiasmante

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Ci sono esperienze culinarie che lasciano un segno indelebile nella memoria di un appassionato e, una, tra le più significative del mondo, è la visita al Ristorante Santceloni di Madrid in Spagna.

In una delle più importanti e trafficate Strade nel centro della bellissima Capitale Spagnola, il Paseo de la Castellana, c’è un accogliente Hotel 5 Stelle, l’Hesperia. Qui, proprio sotto l’Albergo, si  trova Il Ristorante Santceloni.

Il Locale ha aperto nel 2001, per volontà del grande Chef Santi Santamaria, che l’ha affidato al suo allievo più bravo, lo Chef Oscar Velasco Martin, e che ha battezzato con il nome del suo Paese natale, Sant Celoni, in Catalogna, a metà strada tra Barcellona e Gerona.

Oscar è nato nella bella e antichissima Città Capoluogo di Segovia, Comunità Autonoma di Castiglia e Leon, il 16/12/1973; fin da piccolo ha sempre avuto la passione per la cucina, tanto da iscriversi all’Escuela de Hosteleria y Turismo della sua Città. Nel 1996 la sua prima esperienza importante nella cucina del famoso Ristorante “Zalacain” di Madrid, dove l’Alta Cucina è di casa e dove, spesso, si reca anche la Famiglia Reale Spagnola. Successivamente ha lavorato per un altro dei grandi Chef Spagnoli, Martin Berasategui Olazabal, nel suo omonimo Ristorante a Lasarte-Oria, Comune nella Comunità Autonoma dei Paesi Baschi, detentore di ben “Tre Stelle Michelin”. Nel 1998 è giunto da Santi Santamaria, nel Ristorante “Can Fabes” di Sant Celoni, altro “Tre Stelle Michelin”. Con un maestro come Santi Santamaria e con le capacità di Oscar Velasco Martin, dopo solo tre anni, gli viene affidata la conduzione del nuovo Ristorante Santceloni di Madrid come Chef Executive.

E’ un successo immediato, dopo un anno arriva la “Prima Stella” della prestigiosa Guida Michelin, e successivamente insieme a molti altri premi e riconoscimenti, nel 2004, arriva anche la “Seconda Stella”, per poi proseguire, fino ad oggi, in un crescendo.

Al Ristorante Santceloni si entra, attraverso la porta automatica, nel luminoso ingresso, a destra di  quello dell’Hotel Esperia.  Avvolti dal marmo delle pareti con grandi lastre rettangolari bianche e celesti, su alcune delle quali spiccano delle posate giganti, si scende la rampa di scale con i due corrimano in legno chiaro.

Il Locale è molto elegante e bello, ma non “impegnativo”: marmi, parquet, controsoffitto con luci incassate, molto il legno anche nei rivestimenti, l’arredamento è classico e scelto con gusto. Tutto l’insieme, unito anche alla calda accoglienza, mette subito a proprio agio.

Passando tra due piccole vetrine piene di preziosi sigari, a sinistra la Reception, a destra il bancone Bar, ci troviamo nella prima saletta con al centro il grande tavolo nero di servizio su cui si nota  uno dei bellissimi e rarissimi “marchingegni”, inventato dal mitico Chef Francese Louis Béchamel, per fare la “Canard  A’ La Presse”. I tavoli  proseguono sulla sinistra con ai lati le grandi vetrate dalle quali si vedono due piccoli giardini (una curata rivisitazione dello stile orientale).  Tre larghi scalini in legno portano in un ambiente rettangolare con altri tavoli.

Se si desidera si può usufruire anche di una Saletta privata, accogliente come tutto il Ristorante. La capacità massima è di circa di 45 ospiti.

Molto bella e raffinata l’apparecchiatura, i tavoli ben distanziati, le poltroncine comode.

Vi sono due Carte dei Vini, vaste e pregevoli, una con il nome del Ristorante in Bianco e una in Nero, la prima per gli Champagne e i Vini Bianchi (Vinos Blancos), la seconda per i Vini Rossi (Vinos Tintos). Molto importante la selezione da tutte le migliori zone vitivinicole della Spagna, ma c’è anche un’ampia scelta di Etichette dalla Francia e da altri Paesi del Mondo, nei diversi formati. Il merito di una così completa e valida selezione è di un grande professionista e straordinario Sommelier, David Robledo.

Ma veniamo alla degustazione, in tavola un ottimo “trittico”: pane freschissimo della Casa, Olio e Burro.

– L’Aperitivo – Gosset Champagne Grand Rosé, A.O.C. (58% Chardonnay, 35% Pinot Nero, 7% Syrah)  con stuzzichini.

Tutto il pranzo è stato accompagnato con un Vino Rosso Spagnolo leggendario che dalla sua prima uscita, con l’annata 1918, non ha fatto altro che raccogliere successi e premi. In assoluto uno dei migliori Vini al mondo, magnifico, un vero mito, il Vega Sicilia Unico 2000, Ribera del Duero Denominaciòn de Origen , prodotto con le uve delle vigne più vecchie di Tempranillo, Cabernet Sauvignon e Merlot, dalla Bodegas Vega Sicilia, Località Vallisoletana, Valbuena de Duero, Valladolid, Comunità Autonoma di Castiglia e Leòn.

– Medaglioni di Filetto di Capriolo affumicato con erbetta, cubetti di mela, e purè di mela acida;

– Ostriche in marinatura di agrumi, cavolfiore e rucola;

– Caviale Petrossian (Azienda Francese, di Parigi, leader nel commercio del Caviale di qualità), “Alverta Imperial” (preziosa selezione di Caviale da Storioni Bianchi) con cannolicchi e fagiolini verdi;

– Maccheroni alla piastra con sugo di muso di “Ternera Gallega” (Vitello Galiziano) e Tartufo;

– Filetto di Branzino con piselli del Maresme (zona costiera Spagnola della Catalogna), cipolla caramellata e Tartufo;

– Animella di vitello su purè di patate con funghi saltati e salsa allo Sherry (Vino liquoroso detto anche di “Jerez”  visto che in origine veniva prodotto nel territorio del Comune Spagnolo di Jerez de la Frontera in Andalusia);

– Ampia Degustazione di Formaggi Tipici (una “distesa” su un antico tavolino);

– Torta di semi di papavero con crema di formaggio, mele cotte e Tartufo;

– Piccola Pasticceria della casa su di una coreografica alzatina di acciaio e vetro.

Tutto straordinario, gli accostamenti perfetti sono un trionfo di ottimi sapori; il piacere della buona tavola qui viene esaltato con esperienza ed estremo gusto.

L’eccezionale Brigata di Cucina è guidata dallo Chef Executive Oscar Velasco Martin (vedi foto in alto), con il Sous-Chef Ricardo Alvarez Casado, gli Chef de Partie (Capi Partita) Montserrat Abella Salva e Pedro  Arcos Martinez.

Il Responsabile di Sala è il giovane Maitre Abel Valverde Pareras, coadiuvato da Jorge Villamayor Hierro e da Tomas Alvarez De La Calle.

Il Primo Sommelier è il già citato David Robledo Perlado aiutato da Alejandro Rodriguez Sanchez Pardo.

“Tutti” molto bravi, attenti e premurosi, la seria professionalità non riesce a nascondere l’entusiasmo con cui svolgono il servizio.

Ho fatto una lunga chiacchierata con il bravo Chef  Oscar Velasco e ho sentito dalle sue parole oltre la grande riconoscenza e affetto per Santi Santamaria anche tutta la sua passione per la Cucina al fine di dare all’ospite tutto il meglio che si possa mettere in tavola.

Venire via dal Ristorante Santceloni di Madrid è stato un vero e proprio sacrificio; un’esperienza così entusiasmante si vorrebbe non avesse mai fine.

di Giorgio Dracopulos

Ristorante Santceloni

Paseo de la Castellana, 57

Madrid,  Spagna

www.restaurantesantceloni.com

www.vega-sicilia.com

www.petrossian.fr


Ps:  Ricordo che, Mercoledì 16 Febbraio 2011, tutto il mondo della Gastronomia e non solo ha avuto una grande perdita con la prematura ed improvvisa scomparsa, all’età di soli 53 anni, dello straordinario Chef Santi Santamaria, mentre era nel suo nuovo Ristorante “SANTI”, gestito dalla figlia Regina, presso il magnifico e avveniristico Hotel Resort  “Marina Bay Sands” nella Città Stato di Singapore.