Riccardo Quadri, chef e patron del suo elegante bistrot nel cuore milanese di Brera, ha scelto di modificare l’utilizzo degli spazi, ed è così riuscito a renderli ancor più accoglienti, raffinati e funzionali.
All’ingresso del locale gli ospiti sono accolti, sulla parte destra da un elegante bancone dedicato alla cocktail experience, in perfetta sintonia con l’atmosfera del ristorante che si declina negli spazi a sinistra. I tavoli trovano i giusti spazi, non troppo vicini né troppo isolati, apparecchiature immacolate e un’atmosfera che invoglia a godersi la serata. A guidare il servizio di sala, Manuel Sinagra.
Al piano inferiore due diverse proposte, una sala eventi esclusiva, pensata per degustazioni e momenti speciali ed una sala riservata, stile cantina, che accoglie un tavolo per una decina di persone stile e convivialità, circondati da alcune delle eccellenti bottiglie dell’ampia cantina, selezionata personalmente dallo chef.
Abbinamenti top
Riccardo Quadri ha un grande talento che si è sviluppato attraverso una evoluzione efficace delle cotture e degli abbinamenti. Sua ottima qualità è l’equilibrio, non puramente nei sapori, spesso perfettamente composti, ma, sopratutto nella capacità di unire le diversi componenti di un piatto senza mai eccedere.
Non si trova una salsa troppa intensa o un sapore che sovrasta, un vegetale resta tale nel suo gusto, così come un piccione o una capasanta. La contemporaneità della cucina non gioca su “effetti speciali”, ma su solide basi e consistenze golose. Un esempio chiarissimo è uno degli “amouse bouche” degustati è la “Panna cotta al tartufo bianco”. Potrebbe essere un boccone greve, stancante, sbilanciato. Al contrario è un bellissimo piacere, una sensazione piena al palato, ma perfettamente bilanciata.
Davvero notevole la “Piramide di pasta fresca” con il ripieno di spalla di agnello stracotta, sugo di agnello, fonduta di “chevre” francese e a chiudere il tutto, un couscous di broccolo.
Sono tre anni pieni che Riccardo Quadri ha aperto le porte del suo ristorante. «Abbiamo aperto con l’idea di fare bene, di posizionarci nella proposta di fine dining milanese, facendoci notare. Oggi proseguiamo con la medesima energia – commenta lo chef e aggiunge – C’è il mio nome fuori dalla porta, e questo mi porta a grandi sorrisi, ma anche a sentire ancor di più le situazioni critiche. Il ristorante è la mia vita».
Grande attenzione alla stagionalità, nella cucina di chef Quadri, ma anche la possibilità di avere a disposizione tutto ciò che il mercato offre dai quattro angoli del mondo «Milano offre questa possibilità e credo molto nella forza di questa città».
Due piatti irrinunciabili nel tuo menù?
«Tartare di carne con torchon di foie gras e riduzione di Lambrusco” e il “Pollo di Bresse farcito” un piatto che amo molto, anche per le mie origini svizzere, è praticamente un ricordo d’infanzia. Sono nato e cresciuto in Ticino dove la mia nonna, mamma di mio papà, cesenate, mi ha trasmesso l’amore per la cucina».
Il profumo della tua infanzia?
«La pasta al pomodoro è il ragù della domenica – risponde – piatti che cucinava lei».
La cucina italiana patrimonio Unesco?
«Uno dei traguardi più belli che l’Italia potesse raggiungere. Io ho deciso di aprire in Italia proprio per la forza della materia prima che questo Paese offre. Come diceva Paul Boucuse “L’Italia supererà la Francia quando i cuochi italiani si renderanno conto della fortuna delle ricette e dei prodotti che offre il territorio”. Trovo questa verità ancora del tutto attuale».
Dal Canton Ticino di sei portato qualcosa?
«Il dialetto».
L’unicità di questo ristorante si esprime anche attraverso i suoi cocktail d’autore ricercati e studiati dal mixologist Marco D’Aiuto. Tra i signature drink da provare “L’ora senza pari” con Campari, Sake e Idromele.
Il Menu’ di Capodanno
Segnaliamo anche il menù di Capodanno, per una serata con intrattenimento musicale con DJ set.
Aperitivo di Benvenuto
Kir Royale, 3 finger food, chips arcobaleno, olive di Cerignola e mandorle salate
Menù – Inizio degustazione alle ore 21
Tartare di Manzo, Parmigiano e Tartufo Bianco Pregiato
Torcione di Foie Gras, Pan Brioche tostato
Tortelli di Faraona e Aria di Lime
Coscia di Anatra confit e Purè di Patate
Panettone Quadri Bistrot con le nostre creme e Piccola Pasticceria
Cotechino e Lenticchie a Mezzanotte
DJ SET dalle ore 19:30
Andrea Radic
